武夷山老樅水仙一般是指五六十年以上樹齡的水仙茶樹。老樅水仙外形，條索粗壯，色澤烏潤有寶光。沖泡后湯色色澤金黃、橙黃、黃紅，陳茶為琥珀色；入口順滑醇厚，老樅味顯。這個(gè)是我們對老樅水仙的大眾認(rèn)識，很多愛好巖茶的茶友，喝到最后，不是選擇大紅袍，而是選擇了老樅水仙，究其原因，還是因?yàn)槔蠘核傻目诟凶顬榇己瘛?/p>

據(jù)一些老茶商說，老樅水仙屬小喬木型，茶樹較之武夷菜茶等灌木型茶樹有很大區(qū)別。老樅水仙樹齡均在五六十年以上，植株高大，樹姿半開張，主干顯分支稀，葉片水平狀著生。因?yàn)椴铇涮?，?jīng)常要搭梯子采摘相當(dāng)不便，而且樹冠寬幅，中下層新葉緩慢，產(chǎn)量很低。故而，在巖茶沒有熱起來之前老樅水仙是沒有人關(guān)注的。后來許是受到普洱古樹茶風(fēng)靡的帶動以及物稀為貴市場規(guī)律的影響，老樅水仙價(jià)格在幾年間直直往上走，知名產(chǎn)區(qū)，如慧苑坑、吳三地的老樅水仙更是一泡難求。

老樅水仙，最為人津津樂道的便是它的樅味，那么到底樅味是什么味？一般茶商會告訴消費(fèi)者抓老樅的樅味，主要有三味：青苔味（苔蘚味）、木質(zhì)味、粽葉香（糙米味）。接下來，茶人碼頭就與茶友們一探究竟：

一、青苔味

老樅水仙青苔味，也稱”苔蘚味”，這是因?yàn)楹芏嗬蠘核刹铇渖L在武夷山的坑澗，終年日照時(shí)間短，坑深澗長，地下水流密布，使得其生長環(huán)境十分潮濕。若遇上發(fā)大水的年份，茶樹的部分樹枝還會被淹沒，這樣的自然條件，給苔蘚類植物和蕨類植物的生長提供了得天獨(dú)厚的自然條件。這些苔蘚附著在茶樹身上生長，老樅水仙茶樹齡較長，樹干上長了很多青苔，長年累月滲透到茶樹中，越老的水仙茶樹，它吸收的苔蘚汁液越多，它的樅味也就更明顯。大多數(shù)老樅都有水仙苔蘚味，有的茶農(nóng)在做茶時(shí)也會突出表現(xiàn)這泡老樅水仙茶的苔蘚味。

二、木質(zhì)味

水仙茶可以說是武夷巖茶品種中唯一的喬木型品種，其他灌木型茶樹很少有樅味；而喬木型品種茶最本質(zhì)的味道就是木質(zhì)味，因此很多水仙泡到最后都會出木質(zhì)味，而好的老樅水仙的木質(zhì)味由始至終一直都在。

三、粽葉香

老樅水仙粽葉香，也稱“糙米味”，有人認(rèn)為這種味道并不是老樅水仙的特征，其他傳統(tǒng)足火烘焙的武夷巖茶退火后也常會表現(xiàn)出棕葉香。這里的說法就有好幾種了，有的說這味是這泡老樅水仙茶的山場味，有的說正巖的老樅水仙茶做的好都有這味。

根據(jù)溫建平所著《武夷水仙》里的描述，老樅水仙的樅味應(yīng)是客觀存在的，以上這些具體化、形象化的味道，或是人們據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)為老樅水仙虛擬出的，目的是方便識別、記憶。老樅水仙的樅味，應(yīng)該是不論產(chǎn)自哪里都具備的共同特征。據(jù)一些老茶農(nóng)介紹，老樅水仙茶特有的茶味在茶樹修剪后，就會變得不明顯?；蛘咭嗳绮枞岁悅ノ乃枋龅模骸袄蠘旱臉何陡埔环N“野氣”，樹齡到一定程度才有這種獨(dú)特的山野氣息?！币唤?jīng)修剪后，野氣就有所缺失，滋味就不再那么明顯了。那么，老樅水仙的樅味是否有可能是土壤中的某種微量元素或某種微量物質(zhì)在老樹枝干內(nèi)積聚并不斷輸送到葉面產(chǎn)生光合作用而引起的特殊物質(zhì)結(jié)構(gòu)。至此，可以說樅味是一種滄桑之味？關(guān)于樅味，各有各版本，見仁見智。

在武夷巖茶巖骨花香的基礎(chǔ)上突出蘭花香和樅味，樅味是指水仙茶樹在五十年以上甚至上百年的成長過程中繼續(xù)沉淀轉(zhuǎn)化的一種特有的帶青苔、粽葉、木質(zhì)類的味道，稱之為“滄?！备?。清梁章鉅《品茶》說：“樅味之味，須靜心體悟之，微乎甚微！”

老樅水仙能出什么類型的樅味，基本上由物質(zhì)基礎(chǔ)決定。而影響物質(zhì)基礎(chǔ)的主要有山場環(huán)境、做青天氣以及樹齡決定。

山場環(huán)境

在武夷山，巖上老樅和吳三地老樅是非常具有代表性的兩種風(fēng)格。巖上的老樅以木質(zhì)樅最為突出，變化較豐富，有的則可帶花香；而吳三地的老樅則以青苔樅或棕葉樅為主，并且樅味明顯，從一而終。這主要就是土壤條件和微小環(huán)境影響下的結(jié)果。

另外，光照與濕度對樅味的影響也十分大。簡單而言，光照充足的地方，樅味容易帶花香，而坑澗里的老樅，則基本上難出花香。此外，山場對茶湯湯質(zhì)的影響也是十分明顯的。

做青天氣

在武夷山，雨天做茶是非常不好的，而唯獨(dú)做老樅例外，有經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的茶農(nóng)，也喜歡雨天做老樅。他們說：雨天做老樅更容易出樅味，不容易出花香。老樅比普通水仙的經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，而樅味是辨認(rèn)是不是老樅的最直觀標(biāo)準(zhǔn)，所以，能做出明顯樅味的老樅自然比帶花香的好。（很多茶友會誤以為，帶花香的老樅，樹齡不夠老，非真正意義上的老樅。）

這是有一定道理的。武夷巖茶上百種，各有各的特征，這就是由茶葉內(nèi)的物質(zhì)基礎(chǔ)所決定的。如果制茶季節(jié)，連續(xù)雨天，茶葉受到的光照少，非常不利于芳香物質(zhì)的形成與積累，老樅自然就更利于發(fā)揮自身所具有的樅味，而非花香。

樹齡是個(gè)分水嶺

茶農(nóng)們，之所以愿意最大程度保留樅味而舍棄花香，自然是想讓茶友們一喝到就可以十分清晰的辨別出老樅。因?yàn)槔蠘簶潺g越長，越不容易出花香。

茶樹生長是有生命周期和經(jīng)濟(jì)周期的。老樅作為半喬木類型的茶樹，生命周期比其他灌木類的茶樹長，但樹齡越老，經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)越低。樹齡越老，茶樹自身的生產(chǎn)代謝降低，故所能產(chǎn)生的芳香物質(zhì)種類隨之減少。樹齡越老，越不容易出花香，而是老樅本味—木質(zhì)味（這也是所有茶的真味、本味）。

２ 樅味易得，花香難求

從制作難度上說，帶花香的老樅則是更加難得的。老樅水仙，只要少搖、多吹風(fēng)、做得輕，就可以輕輕松松的保留樅味，然而，要在保留樅味的同時(shí)又出花香，則非常考驗(yàn)制茶人的技術(shù)和敏銳度了。首先，走水要保證，保證走水順暢均勻；其次，發(fā)酵程度必須嚴(yán)格把握，不能過早不能過度，最終做到略有紅邊。

我們知道，水仙是一個(gè)葉片內(nèi)水分含量特別高的品種，很容易傷青，導(dǎo)致積水，走水不暢，或者是發(fā)酵過重，香氣不夠清爽有酵味。所以，從工藝難度出發(fā)則是：樅味易得，花香難求。

３ 風(fēng)格上平分秋色，各領(lǐng)風(fēng)騷

老樅，不論是帶不帶花香，趨之若鶩的人數(shù)不勝數(shù)。老茶客，沒有一個(gè)是不愛老樅的。它的風(fēng)味，在武夷巖茶中，堪稱一絕。

從口感體驗(yàn)上

毫無疑問，從口感體驗(yàn)上，帶花香的老樅更具特色，更勝一籌。在參賽過程中，專家們從審評角度出發(fā)也更喜歡帶花香的老樅，得分更高，因?yàn)?，口感的豐富度更高，品飲體驗(yàn)更加豐富驚艷。

? 從辨識度上?

只有樅味的老樅更容易辨認(rèn)，讓人一喝就知道是老樅。而老樅帶花香，則猶如障眼法，若不是特別懂品鑒技巧的茶友們，很可能就會誤認(rèn)為是樹齡不夠的普通水仙了。