說起烹飪，人們往往開始先分派別，比如西餐烹飪技法，中餐烹飪技法，中餐又分魯菜川菜淮揚菜等等八大菜系，基本功又有顛勺刀工白案紅案雕花裝盤煎炸煮燉林林總總，感覺學個做菜怎么那么多學問，有人一言以蔽之，泱泱大中華，博大精深源遠流長，美食五千年，風味八萬里，別說你學不學得完，你吃都吃不完…
學問的魅力在于歸納，學問的真諦在于總結(jié)，學問的升華在于找到G點。
烹飪的真諦在于含水量，含水量，含水量，是不是有點嘩眾取寵，危言聳聽，妖言惑眾呢。
絕大部分菜品，是追求最大含水量。
食物必須加溫煮熟，烹飪就是既要保證煮熟又要美味可口。
烹飪要解決的矛盾，就是如何滿足人民群眾日益增長的食品安全食物熟透又保留足夠水分之間的矛盾。
比如牛排，煎牛排的訣竅就是保留最大限度的肉汁，讓牛排柔嫩，讓肉質(zhì)香甜，滿口肉汁的牛排，是種怎樣的幸福。
所以煎牛排最重要的是急火怒煎，雙面用焦香鎖住肉汁，保留最大限度的水份。所以牛排的厚度是有道理的，太厚了熟不了，太薄了鎖不住。
一面煎的焦香，熟度滲入三分之一，翻過另外一面煎的焦香，熟度又滲入三分之一，于是一塊七分熟的牛排就出鍋了。
牛排不要和炒菜一樣，翻過來又翻過去，一個面就煎一次，一共只翻一次。
讓表面焦一點，讓里面生少許，翻過來也是一次到位。一片150克的牛排，煎熟后還有130克，這個牛排是及格的，如果只剩下110克，你就好好瞧瞧，一片柴干的，堅硬的，毫無彈性毫無性格毫無表情的牛肉片在你面前，讓我情何以堪，讓我如何下口。
我們再討論燒排骨悶豬蹄燒牛肉。
我們都知道蛋白質(zhì)遇熱會固話的特質(zhì)，肉類的蛋白質(zhì)固話后老、硬、韌、干，保留最大程度的水分，肉質(zhì)才顯得滑嫩爽口。
比如我們炒肉片，如果用芡粉包裹，入鍋后盡快出鍋，就會非常柔嫩，如果多炒一會，肉質(zhì)就又干又柴。那么排骨豬蹄牛肉這類肉食，本身纖維粗長，肉質(zhì)結(jié)實，所以必須長時間燉煮，才能骨肉酥爛，入味可口。
我們都知道，一斤牛肉紅燒后出半斤，一斤排骨紅燒后出六兩半，這些重量哪里去了？都是水分析出，都湯里了。
如何保留肉質(zhì)里的水分，告訴你兩大法寶。
一個是我們知道水分子是從低滲透壓向高滲透壓流動，沒有鹽分的向有鹽分的方向流動，那么，先燉煮，后放鹽。
二是用高壓鍋，由于壓力大，時間短，肉質(zhì)酥爛后，水分還能相對保持多一些，相比鐵鍋慢燉的肉質(zhì)，含水量會略微多一些。
不要小看這兩大法寶，一斤牛肉用老辦法出五兩，用新辦法出六兩，拿肉質(zhì)口感絕對是天差地別，不僅入口酥爛，而且滿口肉汁，入口即化，齒頰留香…
再比如煎雞蛋，當然，你喜歡吃老雞蛋可以略過。喜歡吃嫩雞蛋的，一定不要錯過。
煎嫩一點的雞蛋，一定要用急火，表面微焦，里面半熟，金黃欲流的蛋黃入口軟糯，滑黏香濃。
如果用小火，熱量慢慢傳導到內(nèi)芯，水分徐徐揮發(fā)殆盡，一個柴干硬老的傻蛋，讓我拿起叉子想罵娘，放下叉子想打人。
再比如青菜，如果你煮的太久，菜會縮小成一小團，周邊都是湯汁，這個時候不但青菜里的維生素損失殆盡，而且口感也是軟塌棉韌，吃起來死的心都有了。
當然，有些食材必須以脫去水分為美，比如油炸工序。所謂油炸，就是典型的脫水工序。
油炸的特點就是受熱均勻，受熱比較急，脫水快，外酥里嫩是油炸的最高境界。
其實食材受熱，有幾種模式，蒸汽環(huán)繞模式，熱氣燒烤模式，熱水包裹模式，滾油煎熬模式。
蒸汽環(huán)繞模式就是蒸菜，水分損失比較小，食材出籠比較嫩。
熱氣燒烤模式就是燒烤，水分損失大，口味追求酥香勁道。
熱水包裹模式就是燉煮，水分損失一般，追求酥爛入味。
熱油煎熬模式就是油炸，水分損失大，追求酥脆焦香。
現(xiàn)在炊具豐富，你任何時候都可以腦洞大開，只要琢磨好你需要的含水量，你就可以打破傳統(tǒng)，按照自己的模式，烹飪自己鐘愛的食品。
比如，雞翅可以炸可以烤可以紅燒，你試試干蒸如何
比如，五花肉可以烤可以燉可以蒸，你試試炸如何
比如鱸魚常規(guī)是清蒸或紅燒，你試試電飯鍋四面熱流無油情況下，半脫水后的糯韌口感
比如，你再試試低溫烹飪，55°八個小時的雞蛋，60°四個小時的牛排，你真的會內(nèi)牛滿面，哭著說從來沒有吃過如此幼嫩的食材。
這是最新的低溫烹飪法，也是最牛的控水含量大法。
記住精華，烹飪，就是含水量控制的技術(shù)。
