各地都有風(fēng)味小吃——燒麥，形狀也各有差異，不同的地方，不同的師傅，做出來的燒麥也存在著工藝和口味的差異，比如燒麥有篩面、和面、燙面、搟面、挖皮、砸邊、包餡等多種工序，甚至同一個(gè)師傅做出來的，因不同的火候、不同的蒸制時(shí)間，也會(huì)有些微的差別。
糯米燒麥，江浙一帶常見
燒麥?zhǔn)莻鹘y(tǒng)小吃，幾乎南北都有，形狀也各有千秋。比如一般的北方燒麥，蒸熟之后模樣實(shí)在俊俏，個(gè)個(gè)坐而不軟，餡子肥而不膩，味道鮮美，外形美觀，形如朵朵含苞待放的石榴花。
南北燒麥，口味、作法不同，風(fēng)味也各有千秋。南方燒麥，餡多加糯米，有甜口、咸口兩種，武漢的糯米豬肉燒麥和廣州的雀肉燒麥最有名。北方燒麥以北京和天津特色為主，以色香味聞名，如都一處燒麥和津門燒麥。
這種燒麥屬于晶瑩剔透型的
這種燒麥就像一朵朵花朵
有模有樣的燒麥
河南大地的燒麥?zhǔn)沁@樣吃的，就像小籠包子
面皮燒麥就像蒸餃一樣蒸出來的
比蒸餃大一點(diǎn)的燒麥
北京老字號(hào)“都一處”的燒麥，因乾隆皇帝品嘗過而赫赫有名，有人就認(rèn)為燒麥?zhǔn)加谇宕?。其?shí)，早在元代便已有之。14世紀(jì)中葉，高麗(今朝鮮)李氏王朝出版過一本漢文書《撲事通》，書中記載了元代國都—— 大都(今北京)—— 的社會(huì)生活、飲食情況。如卷下記述了“午門外”的“飯店”有“羊肉焰饅頭、素酸餡稍麥……”。文中并注曰：“以麥面做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥……。當(dāng)頂撮細(xì)似線稍系，故曰稍麥。又云：以面作皮，以肉為餡，當(dāng)頂作為花蕊……”。這清楚地說明了元時(shí)“稍麥”即今之燒麥(或“燒賣”)。
燒麥面皮
燒麥成品
而北京之外的天津衛(wèi)，燒麥也有兩種。一是蛋、肉、蝦、海參的三鮮餡燒麥；一是韭菜(或白菜)和肉的常行餡燒麥。都采用小籠蒸、原籠上桌的傳統(tǒng)方法。揭開籠蓋，但見個(gè)個(gè)燒麥圓溜細(xì)嫩，隱約露出金黃色肉餡，頂端披淡霜，花蕊透金黃。吃上幾個(gè)，只覺濃香滿口，余味無窮，人稱津門燒麥香。
糯米燒麥
糯米燒麥?zhǔn)悄戏匠Ｒ姷降?/p>
三鮮燒麥
江南的揚(yáng)州有名的是翡翠燒麥，師傅制作時(shí)取精面粉，放案板上，用沸水燙成雪花形狀，然后加入冷水揉勻，直至表面光滑，搓成長條，摘成相等的面坯。用干面粉少許撒在面坯上，用手掌根壓扁，再撒一層干面粉，用橄欖形的小面杖，橫壓在面坯的邊緣上，右手撳搟面杖向前滾，左手向后牽帶，將小面團(tuán)(靠干面粉滑潤)牽動(dòng)旋轉(zhuǎn)，迅速搟成中央稍厚，邊緣較薄并有波浪形的花紋的荷葉形皮子。新鮮青菜去根和葉柄，只要綠葉，放開水鍋中焯一下，加堿少許(以保持菜的青綠)，出鍋后用冷水沖涼，然后擠去水份，用刀剁碎如泥。裝入皮袋，擰干水份，倒入缽內(nèi)，加精鹽、白糖、豬油調(diào)和，即成翡翠餡。左手托面皮，右手包入餡心，隨即左手輕輕托起五指捏攏，捏合燒麥皮口，形如大蒜頭，中間腰細(xì)，口開露出餡心，面皮縐折交錯(cuò)，上籠用旺火蒸約五分鐘即可，最后在燒麥口上撒上少許火腿末。 “翡翠燒麥”皮薄如紙，蒸熟后綠色的餡心隱現(xiàn)出來，油光可鑒，故被稱為“翡翠燒麥”。
民以食為天，吃穿用，吃是第一位的，是天大之事。如今生活條件好了，豐衣足食基本不成問題了，但是，人們開始喜歡吃特色風(fēng)味小吃，比如在南方想吃到北方的燒麥，在北方想吃到南方的燒麥，如今都能做到了。
北方燒麥，原本叫“稍麥兜子”，因其形似兜子。山東名士蒲松齡著《日用俗字·飲食章》記下當(dāng)時(shí)許多山東食品，有“稍麥兜子真可口，饃頭漂白又松碭。”乾隆時(shí)楊米人《都門竹枝詞》有“稍麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯團(tuán)”之句，可見它已經(jīng)成為盛行在京都、山東等地的北方名小吃。
蟹黃燒麥
在南方，燒麥起步晚一些，比如乾隆時(shí)錢塘文士袁枚，素以研究飲食著名，但《隨園食單》中卻無“稍麥”之名。至道光年間，在《桐橋倚棹錄》中才在蘇州點(diǎn)心之列記有“燒麥”。而那時(shí)京都的《都門雜詠》中卻已載有在字號(hào)為“小有余芳”的燒麥館里出售的著名品種“蟹肉燒麥”。詩句曰：“小有余芳七月中，新添佳味趁秋風(fēng)。玉盤擎出堆如雪，皮薄還應(yīng)蟹透紅?！毙伏S餡燒麥之精美，滲透字里行間，讀之令人垂涎。今日各地?zé)?，大同小異，已成定制，蟹黃燒麥則在江浙一帶比較常見，因?yàn)榻阋粠б坏角锛拘伏S上市，蟹黃燒麥風(fēng)味獨(dú)特，往往供不應(yīng)求。
三明治、漢堡等方便食品可能就是外國的洋燒麥，我們品嘗了傳統(tǒng)燒麥，不妨也去常常洋燒麥。
