如今像薯條這樣的油炸食物越來越受到大家的歡迎，但是想做好它卻著實不容易。很多餐廳的廚師都很困擾到底怎么做才能做出理想的油炸食物呢？

做出好吃炸物的關(guān)鍵就在于【油溫】

在理想的油溫下，當(dāng)我們將馬鈴薯、雞肉或蝦等食物下鍋后，會有氣泡產(chǎn)生，食物表面的水汽立即變成水蒸氣溢出表面。

雖然聽起來有違一般人的直覺，但油炸其實是一種【干熱】的烹煮方式，當(dāng)水蒸氣從食物中跑出來，留下的細(xì)小縫隙由微量的油脂所取代。

而且食物在油炸的過程中，一般油炸淀粉類的食物，或以淀粉糊包裹住非淀粉食物，最外層的淀粉層會干掉，因此食物變得透氣且酥脆，許多的油脂也會附注在這個新形成的外皮上。

在這種情況下如果油溫過低

食物經(jīng)過油炸的過程里，上頭的水分就不會變成水蒸氣，倘若在形成酥脆外皮前，食物都還沒吸附足夠熱油，將無法阻止油炸食物里的水分流失到外層，如此一來，這道料理最后以變得軟爛并且糊糊的收場。

除此之外，若我們一次把大量食物放入鍋中油炸，也會使得油溫瞬間降低，讓食物變成一堆軟爛糊狀的炸物，這也是我們通常必須分批油炸食物的原因。

油溫過高也會影響油炸物的美味

當(dāng)油溫超過200℃下鍋油炸，食物內(nèi)部還沒熟透，但外層可能已經(jīng)燒焦，而且，即使食物的內(nèi)部熟透了，過高的油溫也會讓水分一下流失太多，使食物變得很硬。

酥脆的外皮不僅讓食物更添美味，完美的烹飪技巧也讓炸物吃起來不會過于油膩。油溫真的只是取決炸物吃起來是否油膩的原因之一！

油炸食物時油溫應(yīng)該介于162℃—190℃之間。

為了找出炸薯條的理想油溫，我們進行了以下實驗:

分別將褐色的馬鈴薯切成?寸厚的豎條

以135℃、162℃及204℃的油溫分批油炸

實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

●?放進熱油中才短短幾分鐘，204℃的油條已經(jīng)燒起來。

●?而這個時候，以135℃油溫油炸的薯條，即使已在鍋子里炸了10分鐘，顏色依然是偏白色的。至于以162℃油溫油炸的薯條，則介于兩者之間。

●?除了外觀，真正的差異在薯條內(nèi)部。我們讓這三組薯條都冷卻1分鐘后，將它們從中心切成兩半：

以162℃油炸的薯條依然很完美，中心看起來很蓬松，堅硬酥脆的外皮包圍著剛炸好的馬鈴薯；

135℃油炸的薯條，從頭到尾都是濕潤的，包括非常濕軟的外皮；

204℃高溫油鍋中炸鍋的薯條，則有一圈過熱的外皮，但中間的馬鈴薯完全是生的。

原材料：

制作方法：

●?將切好的馬鈴薯放在大碗中，用流動的冷水沖洗，直到水變得清澈，再以冷水蓋過馬鈴薯，放入冰箱30分鐘，最多12個小時。

●?將水倒掉，把馬鈴薯平鋪在廚房紙巾上，將水分完全吸干，再放置到大碗中，在上面淋上玉米淀粉，直到馬鈴薯外層均勻裹上。將馬鈴薯移到置于有邊烤盤中的烤架上，靜置約20分鐘，直到形成白色外皮為止。

●?同時以荷蘭鍋里的花生油和培根油，以中火加熱至162℃。

●?在有邊烤盤中架號烤盤，在烤網(wǎng)鋪三層廚房紙巾，放置在一旁待稍后撈起薯條吸附表面油脂。

●?將一半馬鈴薯置于熱油中，每次一小把，把火轉(zhuǎn)為大火，開始油炸，并以網(wǎng)狀撈勺攪動約四五分鐘，直到馬鈴薯從白色變成黃色為止。油炸過程中油溫將會降低25℃左右。

●?使用撈勺將馬鈴薯撈起放在一旁準(zhǔn)備好的網(wǎng)架上。再將油溫加熱回162℃，重復(fù)原來的動作，將剩余的薯條全部炸完，并冷卻至少10分鐘。

●?增加荷蘭鍋的火力，進行第二次油炸，將油加熱至176℃。在第二個有邊烤盤中架號第二個烤盤，并將烤盤上鋪上三層廚房紙巾。將一半的馬鈴薯放到熱油中油炸約2—3分鐘，每次一小把，直到顏色變成金黃色且蓬松為止。

●?并將薯條放到一旁準(zhǔn)備好的烤網(wǎng)上吸油。把鍋中的油加熱回176℃，重復(fù)原先的動作將剩余的馬鈴薯炸完。

●?完成后在薯條上淋鹽巴，即可享用。

制作關(guān)鍵

●?使用新鮮的褐皮馬鈴薯。

●?充分洗凈。這些馬鈴薯含有豐富的淀粉，在切成豎條油炸前，將表面洗凈是很重要的步驟。

●?熱馬鈴薯，冷馬鈴薯。將浸泡在冷水碗里的馬鈴薯在冰箱中放置至少30分鐘，這個步驟代表馬鈴薯在第一次下油鍋時，是接近冷凍的狀態(tài)，這可以使馬鈴薯慢慢熟透，外皮更加酥脆，外觀的顏色更加漂亮。

●?油炸兩次，并且兩次油炸之間必須靜置。

●?使用撈勺，不會把熱油、水或是湯汁撈起來。