? ? ? ? ? ? ? 立夏前后，各地小龍蝦陸續(xù)上市，又開(kāi)始了狂吮指頭的模式
小龍蝦的清洗處理和麻辣小龍蝦的烹飪
在國(guó)外泛濫成災(zāi)，在國(guó)內(nèi)卻差點(diǎn)被吃成保護(hù)動(dòng)物的小龍蝦又到了上市的季節(jié)，自從小龍蝦走紅以后，很多地方都各自打出了小龍蝦節(jié)，帶動(dòng)了不少地方產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。甚至這幾年也網(wǎng)紅了不少專(zhuān)營(yíng)小龍蝦的飯店，夸張的出現(xiàn)了排號(hào)等待7000多位的奇跡。你是否也做好了盤(pán)小龍蝦的準(zhǔn)備，開(kāi)始了狂吮指頭的模式？
我們稱(chēng)為“小龍蝦”的淡水鰲蝦，中文名為克氏原螯蝦，全世界有超過(guò)500種。東北有一種個(gè)頭比較小的小龍蝦也屬于此類(lèi)物種，以前是拿來(lái)做藥引。而在長(zhǎng)江一帶或說(shuō)我們常吃的麻辣小龍蝦是日本人在上個(gè)世紀(jì)二三十年代帶入我國(guó)的。早期人們并不怎么食用小龍蝦，有各種傳說(shuō)的影響，也有地方傳統(tǒng)口味的烹飪方式不適合，造成不是很好的口感而不受歡迎。到了九十年代，內(nèi)地農(nóng)民工到沿海地區(qū)務(wù)工，因拮據(jù)而食用這種低廉的蝦類(lèi)做為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，烹飪的方式是自己家鄉(xiāng)口味，發(fā)現(xiàn)味道異常鮮美爽口，自此傳播開(kāi)。所以，這也就不奇怪為什么淮揚(yáng)菜系的地區(qū)會(huì)出現(xiàn)麻辣口味。
不喜歡辣的可以做十三香口味，但三帝覺(jué)得如果你能接受辣，還是選擇麻辣小龍蝦吧。偶爾也會(huì)聽(tīng)到有人說(shuō)原味的小龍蝦更鮮美，白灼后蘸點(diǎn)醬油芥末味道更好。好吧，三帝無(wú)話(huà)可說(shuō)，估摸著日本人都得感謝你教會(huì)他們?cè)趺闯孕↓埼r了?？梢哉f(shuō)能夠這么吃，但千萬(wàn)不要說(shuō)味道更鮮美，不然會(huì)被喜愛(ài)小龍蝦的吃貨給錘錘的。
三帝認(rèn)為，評(píng)判一道吃食是否美味最直接的觀感是吮指頭，添盤(pán)的動(dòng)作，不要可以的去想去控制，你自己回憶一下吃麻辣小龍蝦的時(shí)候是否有過(guò)吮指頭的動(dòng)作？當(dāng)然，現(xiàn)在很多飯店宵夜檔都會(huì)給出一次性手套，但很多人還是習(xí)慣直接上手?jǐn)]（除非有你喜歡的異性在場(chǎng)，為了保持形象，你刻意而為戴上了手套）。為什么這么說(shuō)？因?yàn)槁槔毙↓埼r配冰啤是最爽的感覺(jué)，你總不會(huì)帶著手套舉杯吧，或說(shuō)脫了手套喝一杯再戴上繼續(xù)盤(pán)小龍蝦？
有些人擔(dān)心外面的小龍蝦店處理不干凈，或者說(shuō)用了什么化學(xué)清洗劑洗滌小龍蝦（好像這是業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則），想自己在家做，吃得放心，又能解饞。但又不是很清楚怎么清洗處理小龍蝦，三帝在這里分享一下經(jīng)驗(yàn)和烹飪麻辣小龍蝦的過(guò)程（十三香的做法也差不多，只是少了花椒和辣椒）。
買(mǎi)回來(lái)的鮮活小龍蝦，用清水浸泡，水中加入適量的鹽，食用油、醋，順一個(gè)方向攪動(dòng)幾分鐘，然后靜置浸泡1小時(shí)（目的是讓小龍蝦吐出身體內(nèi)的贓物）。之后，反復(fù)用清水沖洗幾遍后，用刷子逐一給小龍蝦刷洗表殼。接著是給小龍蝦動(dòng)手術(shù)了。蝦頭部有個(gè)三角區(qū)域，用剪刀從那個(gè)地方剪開(kāi)口子。
然后向下掰開(kāi)，就可以拉出蝦的內(nèi)臟等臟東西（看下圖），剪掉蝦鰓，輕掰斷蝦尾拉出蝦腸，將處理好的蝦放入淡鹽水中浸泡。待全部處理完畢后，輕輕的順一個(gè)放下攪動(dòng)清洗（需換幾次清水，動(dòng)作要輕點(diǎn)，避免沖洗掉蝦黃，如果你覺(jué)得不需要蝦黃部分，可以用流水沖洗），而后濾水備用。
坐鍋開(kāi)火，入小半鍋油，五成油溫下小龍蝦要炸至表皮泛黃后撈起濾油。數(shù)量太多可分批油炸，盡量讓每只小龍蝦都能炸到皮殼發(fā)出紅黃色。
全部炸好后，舀出多余的油，放入清洗過(guò)濾水后的香料：八角、花椒、干紅辣椒、蔥段、香葉、草果、桂皮、姜片中小火炒香，然后放入一把蒜蓉，一大勺豆瓣醬，繼續(xù)翻炒出蒜香味。
倒入濾好油的小龍蝦，加入鹽、生抽、白糖，轉(zhuǎn)大火翻炒一分鐘左右，倒入一罐啤酒（一般家庭用的小炒鍋能裝下的龍蝦分量，一罐330毫升的啤酒差不多剛好），翻炒至水開(kāi)后轉(zhuǎn)成中火，放入切條的黃瓜，略為攪拌后蓋上鍋蓋，燜煮20分鐘。
最后翻炒看汁水的多少，大火收到只看見(jiàn)油光（這一步憑個(gè)人喜好，喜歡湯汁多的可以略做翻炒即可），?；鹧b盤(pán)，淋上鍋中湯汁上桌。如果覺(jué)得這樣操作不夠入味，可在燜煮20分鐘后?；?，讓湯汁浸泡到自然冷卻，使用這個(gè)方式的話(huà)，啤酒可稍微多加或也可加入同量的清水，中小火燜煮后關(guān)火浸泡，這樣香料汁味更能滲入蝦肉里。
特別提示：小龍蝦的頭部是重金屬和寄生蟲(chóng)集中的部位，如果蝦源來(lái)自未受污染的水域，頭部蝦黃可食用，如果是未知蝦源，建議不要食用蝦頭部分，只食用蝦肉即可。據(jù)研究表明，重金屬主要集中在蝦殼和蝦鰓部位，小龍蝦是通過(guò)蛻殼的方式轉(zhuǎn)移毒素，所以食用蝦肉是安全的，但需要熟透，避免寄生蟲(chóng)侵害人體。
