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事情是這樣開始的。

在一個(gè)熱得讓人頭頂冒蒸汽的高溫天，企鵝君突發(fā)奇想，在上班的路上買了一袋綠豆，打算去辦公室熬綠豆湯，冰鎮(zhèn)到下午，正是一鍋透涼清甜的消暑福利。

當(dāng)我得意洋洋地在群里劇透時(shí)，事態(tài)發(fā)展卻開始脫離控制：

但這番對(duì)話勾起了企鵝君的好奇心：簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的綠豆湯，怎么會(huì)有這么多形態(tài)？要清澈，要濃稠，要起沙……究竟該如何操作，才能得到心目中那碗完美的綠豆湯？

于是……我們整整煮了一個(gè)星期的綠豆，得到了以下這份最全面的綠豆湯實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

首先來(lái)回答一下最開始的疑問(wèn)。其實(shí)不管是綠豆水，綠豆湯和綠豆沙，都是“綠豆+水煮一煮”這種簡(jiǎn)單方法做出來(lái)的。只是烹飪的時(shí)間不同，得到的產(chǎn)物也不同。

它們分界的標(biāo)志，在于綠豆的狀態(tài)。

階段一 | 綠豆水

在三種綠豆產(chǎn)物當(dāng)中，綠豆水是最方便的一種，不需要看著鍋，也不需要等著綠豆破皮起沙，簡(jiǎn)單到令人發(fā)指。

我就要煮一鍋綠豆水~

推薦配比：每100g綠豆配800ml水

烹飪時(shí)長(zhǎng)：10分鐘內(nèi)

方法：綠豆入鍋燒開，確保它不會(huì)過(guò)分沸騰而撲鍋，就可以溜出廚房啦。定個(gè)五六分鐘的鬧鐘，看一會(huì)兒企鵝吃喝指南，鬧鐘一響回去關(guān)火就ok了。

但綠豆水的缺點(diǎn)在于，綠豆尚未熟透，不建議直接吃，容易消化不良。不想浪費(fèi)的，可以將綠豆水舀出后，加水繼續(xù)煮成湯。

它還有個(gè)奇異的屬性——明明是綠豆煮出來(lái)的，卻特別喜歡變紅。從出鍋開始，冷卻至能喝進(jìn)嘴的溫度，這段過(guò)程中，它的顏色幾乎時(shí)刻都會(huì)在變化。

這些紅色，是綠豆皮中的多酚類物質(zhì)被氧化而來(lái)的。只要它與氧氣接觸，變紅幾乎沒(méi)法避免。而且大多數(shù)北方地區(qū)的堿性水質(zhì)，還會(huì)加速變紅。

不過(guò)放心，紅色的綠豆水對(duì)健康也沒(méi)什么影響，盡管喝就是了。

如果你為了美美地拍照發(fā)朋友圈，非要它保持綠色，那么企鵝君給你兩個(gè)解決方案：1）滴幾滴檸檬汁或醋，平衡酸堿度，2）拍好照片，把它PS成綠的就行了。

階段二????綠豆湯

綠豆水雖然是懶人福音，但是剩下的綠豆白白浪費(fèi)掉畢竟可惜。多給豆子們一些耐心，只要煮開花，它就變成一鍋綠豆湯了。

我想喝綠豆湯~

推薦配比：每100g綠豆配1000ml水

烹飪時(shí)長(zhǎng)：18-25分鐘

方法：綠豆入鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，使水不要過(guò)分沸騰，直到綠豆開花。

水開之后，溫度穩(wěn)定在100度不再上升，并不會(huì)對(duì)加熱綠豆起到更多作用。然而大火會(huì)讓水劇烈沸騰，加速蒸發(fā)，也許會(huì)導(dǎo)致綠豆還沒(méi)煮開，水卻已經(jīng)煮干的尷尬情況。

為了加速綠豆開花，人們想了很多方法，最常見的就是提前用水浸泡豆子——這樣可以讓綠豆吸水漲大，更快的撐破豆皮。可是究竟泡多久才有效果、泡多久才最有“性價(jià)比”呢？

為了搞清楚這個(gè)問(wèn)題，企鵝君設(shè)計(jì)了一個(gè)小實(shí)驗(yàn)。

- 綠豆浸泡時(shí)間對(duì)起沙速度的影響 -

實(shí)驗(yàn)選用五個(gè)實(shí)驗(yàn)組和一個(gè)對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)組為浸泡不同時(shí)長(zhǎng)的綠豆，對(duì)照組為沒(méi)有浸泡過(guò)的綠豆。

在實(shí)驗(yàn)組中，第一組浸泡一小時(shí)，第二組浸泡兩小時(shí)，以此類推，每一組比前一組多浸泡一個(gè)小時(shí)，控制其它變量，對(duì)比起沙時(shí)間。

從左至右，綠豆浸泡越久，漲得越大

實(shí)驗(yàn)方法：

1. 分組浸泡綠豆。

2.鍋中加入2000ml水，加熱至沸騰，放入綠豆，對(duì)起沙時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行計(jì)時(shí)，橫向?qū)Ρ取?/p>

變量控制：

綠豆：品種與批次相同，每份150g

溫度：室溫（25攝氏度）

加熱：使用電磁爐，設(shè)置固定功率，選擇相同的烹飪器具

計(jì)時(shí)：從水沸騰開始，到綠豆剛煮開花時(shí)結(jié)束計(jì)時(shí)，四舍五入精確到分鐘。

剛煮開花的綠豆

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

直觀一點(diǎn)，畫個(gè)圖:

實(shí)驗(yàn)結(jié)論：

用水浸泡綠豆確實(shí)可以加快起沙的時(shí)間，在浸泡2~3之后效果開始明顯，5小時(shí)之后效果趨于穩(wěn)定。

結(jié)論不是特別讓人滿意，浸泡綠豆對(duì)于讓綠豆更快開花這件事情幫助不算太大，幾小時(shí)等待只能換來(lái)幾分鐘的起沙加速。如果想立刻得到一鍋綠豆湯，直接煮比泡水要有效率太多。

不過(guò)轉(zhuǎn)念一想，如果不著急的話，多泡一會(huì)兒倒也蠻好，比如我想明天喝綠豆湯，今晚先把豆子泡上一夜，第二天再煮不就省點(diǎn)功夫？

美滋滋。

我試了一下，結(jié)果綠豆在夏夜溫暖的懷抱里，做出了一件令人氣憤的事——它發(fā)芽了

...

所以，如果你想把綠豆浸泡過(guò)夜，請(qǐng)一定記得把它放進(jìn)冰箱冷藏。

但企鵝君再次實(shí)驗(yàn)的時(shí)候，發(fā)生了另一件令人氣憤的事——冷藏室被一群酒鬼塞滿了啤酒，看著一盆嗷嗷待發(fā)芽的綠豆寶寶，我靈機(jī)一動(dòng)，把它塞進(jìn)了冷凍室。

第二天的實(shí)驗(yàn)結(jié)果再次出乎意料。冷凍過(guò)的綠豆，起沙時(shí)間竟然也有縮短。

仔細(xì)一想，道理還算通俗易懂。浸泡過(guò)程中綠豆會(huì)吸水，這些水分在綠豆內(nèi)部結(jié)冰后，體積變大，就更容易漲破外皮。

其實(shí)說(shuō)到底，起沙的關(guān)鍵是把綠豆中的淀粉快速?gòu)耐馄だ锝夥懦鰜?lái)。根據(jù)這個(gè)思路，還有一種更快速的起沙方法——在煮綠豆湯之前，稍微翻炒綠豆，之后立刻加入冷水。迅速的冷熱變化可以讓綠豆皮變得脆弱，從而更容易破皮出沙。

親測(cè)有效。企鵝君將一份150g的綠豆翻炒了半分鐘，之后加入2000ml冷水煮了一鍋綠豆湯，用相同的方法對(duì)起沙時(shí)間進(jìn)行計(jì)時(shí)，與之前沒(méi)有處理的對(duì)照組比較，起沙速度快了3分鐘，相當(dāng)于浸泡了兩個(gè)多小時(shí)。

不過(guò)由于家里的鍋具和爐灶不同，企鵝君沒(méi)法給出百分百合適的翻炒時(shí)間，只能建議大家.....別炒糊了。

關(guān)于起沙，總結(jié)一下：