最近去了時(shí)髦的胡桃里音樂酒館。

沒去之前，有人將它比作上世紀(jì)臺(tái)灣民歌餐廳的與時(shí)俱進(jìn)版。去過之后，感覺像一次錯(cuò)誤的私奔。將它視作城市網(wǎng)紅餐廳的集大成，也許更合適。

一

大片綠植花墻，各種文藝元素，餐廳+咖啡+酒吧，歌手現(xiàn)場駐唱，層出不窮的活動(dòng)策劃，今天電音演出，明天詩歌朗誦……陽朔西街的許多餐廳，不也是這個(gè)路數(shù)？只是不及胡桃里來得盛大，以及沒有要做全國，乃至全球最好音樂酒館的雄心壯志。

再獨(dú)特的文藝范，都可復(fù)制。以延展消費(fèi)時(shí)長為目的，長達(dá)15小時(shí)營業(yè)時(shí)間的多消費(fèi)場景融合；區(qū)分受眾同時(shí)妥帖地迎合所選定消費(fèi)群體的多元需求；憑借強(qiáng)大業(yè)內(nèi)資源，培養(yǎng)與派駐現(xiàn)場歌手，才是核心競爭力。畢竟飯菜質(zhì)量在他家之上的餐廳，不提供夜場演出。提供夜場演出的，不出售夫妻肺片和麻辣香鍋。

對(duì)，他家主打川菜。從2013年在深圳問世的第一家門店，到如今高速擴(kuò)張海量加盟的每家分店。川菜之所以被視作征服顧客味蕾的捷徑，四川人自個(gè)兒的說法是，因?yàn)槁槔毕条r的川菜，最下白飯。不過胡桃里家廚師抱持與去年《紐約時(shí)報(bào)》相似觀點(diǎn)：如今的川菜館，就那么幾道川菜，其余都是大雜燴。所以也會(huì)向顧客認(rèn)真推薦香煎龍利魚、泰式咖喱蟹等。

他家廚師還有名言：不是流氓，不進(jìn)廚房。至于何出此言，不得而知。

二

前廳以明星餐廳范兒服務(wù)文藝青年，后廚則是，從人員結(jié)構(gòu)到廚房環(huán)境再到流程管理，無限接近多數(shù)中式餐廳。當(dāng)廚房還是那個(gè)廚房，人還是那些人，事兒還是那些事兒，坑也便還是那些坑。

主廚房，空間算大，活動(dòng)10來個(gè)人綽綽有余，就是整體給人一種平日不怎么打掃的感覺。

涼菜燒烤，各有一小間。涼菜房整日閉門，偶爾有兩人出入。燒烤以烤雞為主，烤爐邊時(shí)常擱有一碗黃燦燦的雞油，黃燦燦的烤雞懸在掛鉤。

還有一間，用于洗菜洗碗。一溜6個(gè)水池，一早全部被各種青菜肉類占用，其中一處正在殺魚。

只在快餐店火鍋店，見過洗碗洗菜同處一室。這些餐廳要么食材統(tǒng)一配送，只需解凍加熱；要么后廚空間有限，難做切割。像胡桃里這樣營業(yè)面積500平左右的餐廳，水池共用，還是第一次得見。

三

水池下方，扔著塑料口袋和一個(gè)垃圾桶。貨架上，橫七豎八擱置著各種容量各種形狀各種顏色的料理盒。不知道是今天沒理順，還是一直沒理順。另一個(gè)貨架，都是碗盤，沒有柜門，但愿晚上沒老鼠。角落積垢，墻壁發(fā)黃。

貨架盡頭，是小庫房。雞蛋與面條混放，配料一氣亂擱，面粉料理盒也沒完全蓋上?？湛盏拇竺卓诖⒙渌姆?，不明用途的紙盒堆積如山。大概準(zhǔn)備賣廢品。

四

洗碗洗菜，是同一個(gè)阿姨。她的腳邊，永遠(yuǎn)有一堆待洗青菜，時(shí)不時(shí)還得百忙抽空趕削土豆。

一旦開店迎客，時(shí)間更難分配，一無幫手二無洗碗機(jī)，只得犧牲洗碗質(zhì)量。好些碗盤，要么還有污漬，要么殘留有水。導(dǎo)致打荷阿姨每次裝盤前，都得將餐盤再擦一遍。不過，重新擦拭不等于清潔，反倒可能二次污染，因?yàn)橹鲝N房的毛巾不作區(qū)分，擦餐盤也擦臺(tái)面。

四個(gè)爐灶，四個(gè)廚師，他們唯一相同之處是體型。當(dāng)小哥們在爐灶前一字排開，看上去就像廚房版俄羅斯套娃。與小哥們搭檔的，是三個(gè)切配男生，兩個(gè)打荷阿姨。僅憑手勢，便能瞧出她們都是在廚房久經(jīng)考驗(yàn)的老同志。

五

高個(gè)阿姨面如滿月，前半生疾馳而過，到了中年，仍有一臉的不在乎，做事風(fēng)風(fēng)火火，就是無時(shí)不出錯(cuò)。

為向我示范擺盤，她雙手并用，豪邁地抓起剛出鍋的青菜，像對(duì)齊筷子一樣，對(duì)齊青菜根部，一面教育我，食物整齊，顧客才吃得滿意。

小個(gè)阿姨不疾不徐，動(dòng)作輕，聲量也輕，但同樣讓人大吃一驚。時(shí)常試菜，試菜的工具，不是湯匙不是筷子，而是食指。將蘸有湯汁的手指放進(jìn)嘴里，如果一次不足以判斷味道好壞，那么再嘗試第二次。

如何看待廚房里的人與事？我早有答案。最好選擇理解，別自以為是，也別自找麻煩。

但是，當(dāng)小個(gè)阿姨將她的食指和長指甲，在即將端給顧客的小炒黃牛肉里，就這么戳來戳去，我猜我翻了一百個(gè)不理解的白眼。要知道，顧客從來不是傻瓜，他們只是沒有穿墻眼。

六

各類調(diào)料，長相一樣，如果不貼標(biāo)簽，誤投在所難免。酸菜魚的最后一道工序，是淋上一勺熱油。在此之前，要給魚片撒上芝麻。

高個(gè)阿姨憑感覺抄起一個(gè)調(diào)料盒就灑向魚片，結(jié)果不是芝麻，而是辣椒粉。小哥端著一勺熱油，無言以對(duì)。阿姨能怎么辦？她大概也很絕望。只得眼疾手快，試圖徒手撇除紅色辣椒粉。真的不燙么？以及，真的不臟么？

事故層出不窮，小哥幾近央求阿姨給調(diào)料補(bǔ)貼標(biāo)簽，杜絕后患。求完小個(gè)阿姨求高個(gè)阿姨，兩人無動(dòng)于衷。大概因?yàn)槊Γ瑳]法顧上，以及廚師長不在現(xiàn)場。

沒人知道，廚師長為何姍姍來遲。所有人對(duì)他心存畏懼。阿姨們忙中偷閑休息片刻，聽見他的腳步，立即起身，神色慌張。小哥們面對(duì)廚師長，也是一臉忐忑不安。

七

廚師長不來則已，來了之后，各種現(xiàn)場指導(dǎo)。后廚種種標(biāo)準(zhǔn)，包括用料，以他為準(zhǔn)，大家奉命唯謹(jǐn)。

他也親自上陣。這城市跟瘋了似，自打三月便開始吃蝦，油燜大蝦是各家餐廳必備大菜。油燜大蝦的掌勺，就是廚師長。

當(dāng)他占據(jù)角落的爐灶，膀大腰圓的背影，乍看像個(gè)西西里島的漢子。廚具舞得人眼花繚亂，像一場表演。最后的結(jié)束動(dòng)作，是夸張的往鍋里灑上一大勺雞精。

他家另一道熱門菜是“跳舞茄子”，要用到鐵板。大部分鐵板，銹跡斑斑，要不要清洗，這是個(gè)問題。當(dāng)然應(yīng)該清洗，但阿姨們的時(shí)間緊張。如果不清洗，被顧客發(fā)現(xiàn)，不堪設(shè)想。

八

商圈有待成熟，雖然有活動(dòng)加持，午間高峰，仍來晚去早，只能寄望晚上能有所改善。多數(shù)餐廳，工作告一段落后會(huì)立即打掃，整理食材冰箱等。他家則是規(guī)定不到時(shí)間，不能離開廚房。所以，臨近午間休息，廚師小哥先停了手上的活兒，指揮阿姨們剪辣椒收拾臺(tái)面什么的，一并閑聊。

當(dāng)天有兩個(gè)話題，男人是不是都愛玩？女人是不是都會(huì)被男人打？小個(gè)阿姨做總結(jié)陳詞：女人能夠管住男人，不讓他們在外樂不思蜀，但是男人都會(huì)打女人。大概因?yàn)橛懻摷ち?，踩點(diǎn)下班時(shí)，沒人發(fā)現(xiàn)廚房的地還沒拖。

全天的第二頓員工餐，在幾小時(shí)之后。結(jié)束工作，則得到晚九點(diǎn)。那時(shí)，前廳霓虹閃爍，唱歌的姑娘與彈吉他的同伴登場。熱食不再供應(yīng)，只有小食及酒水。

以上，我給胡桃里后廚兩星半。

據(jù)說，胡海泉是胡桃里老板之一。翻動(dòng)半晌胡老板的微博，沒發(fā)現(xiàn)他提過胡桃里，時(shí)不時(shí)來一發(fā)安利的，只有他和陳老板開在北京的巨匠料理。

媒體也從沒說清楚這事兒。忽爾北京某家胡桃里，是胡老板所有。忽爾胡老板是胡桃里母公司的董事。

倒是今年一次演講，談及明星IP的營銷作用，胡老板說“我們的品牌參與了胡桃里音樂餐廳”。他說，導(dǎo)入（明星）IP資源和音樂元素后，胡桃里音樂餐廳一年之內(nèi)加盟200多家，非傳統(tǒng)餐飲可比。

一個(gè)一個(gè)的明星餐廳，不過如此。讓我仍有好奇之心的，只剩小甜谷和蔡李陸咖啡商號(hào)。