我每次煮魚湯，都先放油、姜，鍋熱后放魚，為了魚不被煎焦，火開得比較小，魚差不多熟時(shí)放水煮至奶白色，約30分鐘左右，最后撒點(diǎn)蔥花即可上碗。

偶然有一次忘了調(diào)火，用了大火煎魚，結(jié)果發(fā)現(xiàn)魚皮一下子就被煎得金黃，我趕緊用鍋鏟把它翻個(gè)身，把另外一面也煎得金黃。此時(shí)我發(fā)現(xiàn)其實(shí)大火煎魚只要控制得好，魚皮可以變成金黃色而不焦，并且更不容易脫落。在煙霧繚繞之際，我放水繼續(xù)大火煮。讓我吃驚的是，幾分鐘后水開揭鍋蓋一看：已經(jīng)變成奶白色，而且香味四溢，惹人垂涎。此后稍微再煮幾分鐘，總共大概10分鐘，魚湯已經(jīng)煮好了。

總結(jié)：

一、燉魚湯之前先把魚放鍋里煎一下，兩邊煎到表皮有點(diǎn)金黃色再放到鍋里燉，這樣做湯才會(huì)白；

二、煎魚的時(shí)候要慢火煎，油要慢慢的放，煎得差不多的時(shí)候先不要急著翻，要等到鍋冷了再翻，這樣才不會(huì)散；

三、燒魚的時(shí)候先把魚沾一點(diǎn)生粉，然后放油鍋里過一下，等到金黃色的時(shí)候再拿出來燒，這樣就不碎了；

四、蒸魚的時(shí)候表層放一下姜絲，蒸好了之后再把燒好的醬料澆上去，這樣的魚就不會(huì)

腥；

看來魚湯能呈奶白色，關(guān)鍵在于煎，并且煎的火候要夠。追尋其中的原因，我覺得奶白色乃是魚皮的功勞。小時(shí)候用魚膠粉做果凍，魚膠粉就是白色，而且魚皮里確實(shí)含有大量的魚膠，湯呈奶白色是魚膠起的作用。我猜想魚皮經(jīng)過油煎后比較容易溶解。故魚如果不煎，湯則不白；如果小煎，魚膠溶解需要煮的時(shí)間比較長(zhǎng)；如果猛火煎，魚膠易于溶解，稍煮即白。

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圖/文：何強(qiáng)

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