海南省，文昌市，鋪前鎮(zhèn)，2018年12月。
在本系列的《尋味中國(guó) 31 海南文昌雞》與《尋味中國(guó)之外藩篇 清邁海南雞飯》中，介紹過海南名菜之首文昌雞，文昌雞也是聞名東南亞的海南雞飯的源頭。但文昌雞只是粵菜白切雞的分支，并非獨(dú)創(chuàng)的菜式，未必強(qiáng)于廣州清遠(yuǎn)雞。筆者覺得，鋪前糟粕醋更具本地特色，它的口味不僅在海南獨(dú)樹一幟，別處也未必有。
鋪前是文昌市一個(gè)靠海的小鎮(zhèn)，位于海南島地理位置的最北邊，隔著一條內(nèi)海，三公里外就是海口市。
內(nèi)海很大，從?？诔霭l(fā)開車?yán)@一圈至少一個(gè)半小時(shí)。那年進(jìn)入鎮(zhèn)子時(shí)，主干道兩旁都在叮叮咚咚建房子，一水兒的大理石仿歐式建筑，在這么個(gè)塵土飛揚(yáng)的鄉(xiāng)下小鎮(zhèn)里顯得特別怪異。難道這就是傳說(shuō)中的“海南四大古鎮(zhèn)”之一，所謂的“國(guó)家歷史文化名鎮(zhèn)”？
停車走進(jìn)騎樓老街，一陣熟悉的味道撲面而來(lái)，這是傳統(tǒng)的味道，也是腐朽的味道。雖然現(xiàn)在看已極是破敗冷清，卻也能想象得出昔日的光鮮與喧鬧。無(wú)怪乎做那種仿歐式建筑，騎樓建筑本就是從南洋帶回來(lái)的混搭風(fēng)格，嚴(yán)格地說(shuō)并非傳統(tǒng)中式建筑。
老街入口處就有兩家糟粕醋小店，其中一家名為“林花糟粕醋”的顧客最多，看起來(lái)也都是本地人，這就是所謂的食品源頭吧？
糟粕醋，這名字像調(diào)料而非食品，也正是其特色之所在。
糟粕是中式傳統(tǒng)米酒、黃酒等在釀成后過濾下來(lái)的渣滓，和做豆腐濾出來(lái)的豆渣是一類，這些粗劣無(wú)用的廢料一般用來(lái)喂豬。糟粕醋就是這種廢料做的食物么？是也不是，注意其中的“醋”字，釀酒后的剩下的酒糟繼續(xù)發(fā)酵可以得到酸醋，是一種原生態(tài)的酸味調(diào)料。
糟粕醋需要在酸醋的基礎(chǔ)上再加工，有兩種口味，一種是加蒜頭和油熬制的黃色基礎(chǔ)版，另一種是再加辣椒的紅色增強(qiáng)版。請(qǐng)注意下圖中左側(cè)的一瓶瓶的東西是零售的酸醋，可以買回家自己煮東西吃。
作為一種小吃的糟粕醋其實(shí)是一種鹵粉。湯鹵是酸醋，粉就是海南常見的細(xì)軟的米粉。除了米粉，糟粕醋還有多種配料可以選擇，配料可以分為素菜、海貨和臟器三大類，都極具本地特色。
最主要的素菜是本地的海菜和石蔥，還有燙熟的海帶絲、菠菜和卷心菜等。海菜也叫海藻，已如同海帶般常見，石蔥是下圖左側(cè)盆子里裝的那種，被擰成一團(tuán)團(tuán)，據(jù)說(shuō)石蔥是前些年才從國(guó)外引進(jìn)的，也是蔥蒜一類的。
石蔥與海菜構(gòu)成了糟粕醋的基礎(chǔ)口味。海貨有尖嘴螺、海螺肉、海蟶籽、海蟶腳等等，都是海邊易得的廉價(jià)海鮮。
一碗標(biāo)準(zhǔn)的糟粕醋就是在米粉中丟幾團(tuán)石蔥，一兩篷海草，再加上幾只海螺螄、海蟶子一類的葷素搭配。再高級(jí)些就有豬雜和牛雜，價(jià)格更貴，營(yíng)養(yǎng)與口味也更豐富。
在小店里可以點(diǎn)葷、素或者單獨(dú)的配菜，幾樣都有的綜合糟粕醋15元一碗。手腳麻利的老板娘上上下下抓幾樣就成了丟在米粉上，全是冰冷冷的，自己捧走找地方坐下。一位大姐過來(lái)問吃紅湯還是白湯的，之后端上一盆子熱騰騰的酸醋，你可以根據(jù)需要自己添加。我很奇怪為什么給這么一大盆，碗里能倒多少？難道吃完了再喝這酸醋？
舀兩勺子酸醋到碗里，拌幾下，這糟粕醋就可以開吃了?？谖兑仓鴮?shí)古怪，酸醋略有些刺鼻，其實(shí)酸并不很強(qiáng)烈，還殘留著米酒的甜，熬過的大蒜、石蔥和辣椒帶來(lái)了多種辛辣，海產(chǎn)品的鮮與腥，更不用說(shuō)豬牛雜那種臟器的膻味，這真是多維度的復(fù)合口味。所有的主料與配料又都是原味不加鹽的，咸甜酸辣來(lái)全都來(lái)自這熬制的酸醋湯，拌這么幾下味道很難滲入食材。糟粕醋也突顯了海南飲食的特色，味道再多，其實(shí)依然清淡。
吃這糟粕醋對(duì)我最大的挑戰(zhàn)，是這些冰冷的海蟶肉、牛雜之類怎么嚼。我很佩服海南人的牙口，他們做菜大約就沒有爛熟的概念，各位可以在?？诒镜匦〉挈c(diǎn)盤炒雞體會(huì)體會(huì)。
那天，在海大讀書的侄子去陪我一同來(lái)到鋪前鎮(zhèn)。糟粕醋拌好后，他吃了兩口放下筷子，聲稱自己不餓，因?yàn)樵绮统远嗔?。我可記得他周末是不吃早餐的。中午一點(diǎn)多，這位一米八幾天天打籃球的北方壯小伙子表現(xiàn)出如此忍饑挨餓的本事，令我嘆服。
我卻覺得這糟粕醋很有趣，一碗吃得干干凈凈。無(wú)論從酸醋、米粉、配菜以及口味等各個(gè)方面，糟粕醋都極具本地特色。據(jù)說(shuō)，糟粕醋又名“三八醋”、“女人醋”，也就是住在海邊的漁家女子日常做的一道小吃，用不舍得丟棄的廢料調(diào)出來(lái)的湯鹵，普普通通的米粉，加點(diǎn)本地廉價(jià)食材。因此這糟粕醋讓我想起了那句諺語(yǔ)——貧賤之交不可忘，糟糠之妻不下堂。
糟粕醋，是絲毫沒受到現(xiàn)代餐飲的影響的瓊北漁村平民百姓的食品，不講究有多好看，自家的老公孩子覺得好吃就行。能夠在小鎮(zhèn)里嘗到這種原產(chǎn)原創(chuàng)的飲食，是一種有趣的經(jīng)歷，這也是筆者尋味中國(guó)的目的。
鋪前鎮(zhèn)的騎樓老街并不長(zhǎng)，盡頭是鋪前港，港口里停著不少小漁船。鋪前出水產(chǎn)，這里的馬鮫魚很有名。
據(jù)說(shuō)鋪前鎮(zhèn)在幾十年前還很繁榮，現(xiàn)在卻如同這老街一般破舊衰敗。站在魚腥撲面的港口前，望著不遠(yuǎn)處即將完工的通向?？诘匿伹按髽?，也琢磨出鋪前鎮(zhèn)興衰的緣由。以前，水運(yùn)便捷、貨物集中的地方必然商業(yè)興隆。商業(yè)興隆之地才有錢做這種西式騎樓洋房。隨著公路、鐵路運(yùn)輸?shù)呐d起，低效率的水運(yùn)必然被替代。從公路運(yùn)輸?shù)慕嵌?，鋪前是個(gè)死角。
鋪前大橋通車后，海口過來(lái)從一個(gè)半小時(shí)縮短到二十分鐘，這里又會(huì)繁榮起來(lái)吧？想必到那時(shí)，滿街的新造以及修復(fù)的騎樓會(huì)將這“歷史文化古鎮(zhèn)”打扮得如同新娘子，處處停滿了外地車，游客在騎樓老街上搔首弄姿，糟粕醋的小店里再?zèng)]幾個(gè)本地人。
站在海邊眺望大橋，已經(jīng)能看到未來(lái)。這鋪前鎮(zhèn)，以后不來(lái)也罷。
你若想去體會(huì)鋪前的傳統(tǒng)，嘗嘗不迎合游客口味的糟粕醋，那就越快越好。
后記
四個(gè)月后的2019年3月，鋪前大橋改名為海文大橋建成通車。我猜的一點(diǎn)都不錯(cuò)，不久后網(wǎng)上就有了這一則新聞。
我吃的是15元一碗。大橋通車前漲到20元，通車后依然20，當(dāng)然就是沒漲，這邏輯一點(diǎn)都沒錯(cuò)。幾個(gè)月前的價(jià)格單在這兒，注意海蟶寫成了海怪，不知現(xiàn)在改過來(lái)沒有。
?？谑袃?nèi)有改良版的糟粕醋火鍋，應(yīng)當(dāng)可以解決食材涼且不入味、葷菜口感太韌等問題。我一直沒去吃過，在海南孤獨(dú)生活，再去搞那種一個(gè)人的火鍋，實(shí)在是太寂寞傷感了。你若是來(lái)海南，咱們就去嘗嘗，做個(gè)糟糠之友。
注：“糟糠之妻”的“糟”就是糟粕，“糠”則是米糠，如今都是健康食品，吃一頓糟糠可是相當(dāng)有品位的生活。
