基本功片絲塊條段，丁末球米蓉，大家都會，不外乎厚片薄片，粗絲細絲，大塊小塊，長條短條，橫段豎段，有些人天生會切，有些人是熟能生巧。要說我家基本功最扎實的嘛，那就是今天的手模之一：糖·果姥爺

技巧1:切絲·基本功

蔬菜切絲很簡單，就是先切片，后切絲。粗細隨意。

肉類切絲，我建議都斜著紋理切，因為傳統(tǒng)說橫切牛羊豎切豬，橫切瘦肉容易斷，豎切容易柴，所以建議斜著紋理。肉類洗凈放冰箱冷凍2小時切比較好切，像切土豆似得。

說到切土豆，今天就是糖·果姥爺切的土豆絲，適合一切切絲的蔬菜。

先切去土豆的一個面，讓土豆能穩(wěn)定的立在砧板上，方便后面的操作。

切片要均勻，厚薄要看自己做的什么菜。

所以說，基本功扎實必須是時間來歷練的。

技巧2：糖醋花刀切法

切花刀就簡單多了。

如圖，切的線是呈菱形而非方形。5毫米到1厘米之間都可以。

斜著片，這樣能保證出來的花比較長。

這時候的刀是垂直的，斜著也可以，但是會太長，炸完容易倒塌。不長不短最好。

切好后洗凈血污。

不長不短，炸完可以豎起來但是也不會倒。

技巧3：荔枝切花

先沿著一邊把刀稍微傾斜劃，傾斜的角度越大，花豎起來的越大，刀法是推刀法，如圖刀從箭頭尾部往指示方向推下去，力度恰到好處不能太淺，太淺花紋不明顯，也不能太深，容易切斷。新手可以放一直竹簽或者一根燒烤簽，不好意思俺已經很容易掌握力度，保證不斷又有花紋還是可以的。

很多人說荔枝花的刀切完后另一個是垂直的，也就是兩條線垂直九十度。我覺得不要九十度稍微斜一點才好看，也就是切菱形而非正方形。

切好改刀根據喜好，可以切正方形，也可以切長方形，也可以隨便切。總之根據菜品，或大或小。

技巧4：比塊狀更美觀的滾刀塊

滾刀塊比一般的方塊長方塊更美觀，燒菜，燉菜，煮湯都可以用，茄子茭白雞腿菇竹筍土豆等等等~太實用了。

所謂滾刀，不是刀滾，而是食材滾，其實說怎么滾太抽象，不如我告訴你，每次都把切面朝上好了。

黑線部分是刀的線路。不是垂直食材切的。

刀的方向保持一致的情況下，切一刀就把切面朝上，容易理解吧？

比四方塊更好看一些。

技巧5：蓑衣花

蓑衣花不要以為只可以切黃瓜，切豆腐干也不錯，就是吃起來要拉拉扯扯的，一家人一起吃也不錯，你幫我我?guī)湍恪?/p>

蓑衣刀其實好簡單：

蓑衣花的技巧就要求：

1：刀的深度要夠，但是不能斷，這樣才能保證蓑衣花夠好看。

旁邊放一根筷子，就輕松的解決了這個問題。每一道都均勻的深度。

2：一面斜刀一面**，先斜還是先直隨便。把黃瓜想成一個人，正面切斜刀，切完后翻到背面，切**。（如圖黑紅線是斜和**）

我習慣先斜切。

先一面切均勻斜刀。

厚薄適中，太薄容易斷，太厚拉不開。

這一面**。知道直和斜的區(qū)別吧？

完美的拉開~

澆點兒檸檬沙拉汁，辣椒油的就很好吃了。要是有現(xiàn)炸的花椒干辣椒，那真真是極好的~

技巧 6

平刀

抖刀片

旋料片

菊花刀