草草啖鹽說蜜

——吃咸的說甜的胡謅亂侃

還記得去年我那篇文章《吃蟶不忘種蟶人》嗎？很多人問我，蟶子是種的嗎？

對，蟶農就像種莊稼一樣，需要對灘涂進行整理，然后種下蟶種，等待收成。其實很多貝類也是種的，但有些貝類自己會跑，很難打理，而蟶子很乖，只在泥巴里上下活動。

乖乖的蟶子，在成長的過程中，每個階段的肉質和吃法都不同，剛長成的時候，叫“新蟶”，新蟶的個子比較小，但味道最是清甜嫩滑，有人就好這一口，就喜歡嘗鮮吃新蟶。

當新蟶逐漸成長為成熟的蟶子后，大量上市，此時的肉質緊實，清蒸、爆炒、油炸都很美味，而將蟶子入主食，那是和米粉絕配的搭檔，蟶子米粉湯，一報這菜名，我就受不了，鮮甜清爽撲面而來，口水止不住就要流下來。

蟶子放在蟶田里繼續(xù)養(yǎng)，就養(yǎng)成了老蟶，如果說蟶子性寒涼，吃的是鮮甜美味，而待到老蟶時，那就有幾分滋補了。

老蟶的肉最是飽滿，把外殼漲得要撐破一般，它已經褪去了新蟶時的青澀，也沒有了大蟶的張狂，老蟶很持重，靜靜地等候識貨的人。

人們喜歡把所有的蟶子都叫成老蟶，這是錯誤的，老饕們會根據蟶子成長的不同階段來烹飪，老蟶燉老酒最是滋補，我也喜歡這道菜，原汁原味，但卻是嫌棄老蟶的肉太韌，少了一份活力，于是今天我要用最肥美的大蟶來燉老酒，比起老蟶，更鮮美。

當然，大蟶要懂得挑選，要選擇殼厚一點的，肉肉呼之欲出的品種，用如此豐滿的蟶子燉老酒，不用加鹽、不用加水，只需要清燉8分鐘即可。

8分鐘最大程度地保留了蟶肉的甜美，也讓蟶汁有效地融入老酒里，我們吃肉喝湯，美美地醉暈暈地睡上一覺，特別滋陰補腎。

【蟶子燉老酒】

這是一道福建傳統(tǒng)菜，從閩南到閩東沿海，幾乎家家會做，既然是閩菜，那么少不得要用福建的老酒，其余什么料酒都少了幾分滋補的味道。

一、準備材料：

蟶子、福建老酒、老姜，還有燉盅。

這道菜要用隔水燉或是蒸都可以，所以少不了要有燉盅，隔水燉和砂鍋燉還是有區(qū)別的，砂鍋燉有火氣，而隔水燉不會有火熱氣，也最大程度地保留原汁原味。

二、操作過程：

1、蟶子來自灘涂，自帶泥土氣息，所以清洗比較麻煩；

先將蟶子放自來水下面沖洗，殼子用刷子刷干凈；

用插蟶的方法，將蟶子的兩條水管朝下，放在一個碗中，碗中倒入少許清水，蟶子的水管是一進一出循環(huán)的，把蟶子插入水中，它會將清水吸入體內，再將體內的雜質排出體外；

大約半小時后，碗中的清水就有了很多污垢，倒掉，在自來水下面繼續(xù)沖洗。

2、蟶子洗干凈后，還是兩條水管朝下，安插在燉盅里；

在蟶子中放入姜絲，姜絲要多一點，去腥提鮮；

再倒入六分盅的老酒，放置15分鐘，讓蟶子吸取老酒。

3、15分鐘后，蓋上蓋子，我的燉盅比較小，蓋不住，所以改用保鮮膜，在保鮮膜上面扎排氣孔；

一定要有所蓋，沒有蓋子，燉或蒸的過程，煙水會滴入蟶子里，影響蟶子的原汁原味。

4、上燉鍋，我今天改用蒸，大火燒開，蒸8分鐘；如果是燉，一樣的，時間不能太長，太長了影響肉的鮮嫩度。

起鍋撒上蔥花，一盅非常鮮甜美味的蟶子燉老酒就做好了。

肥美飽滿，肉顫顫地，惹人口水。

淡淡的酒味，帶著養(yǎng)生的目的，一口一口吃不停。

如果你嫌淡，那么蘸點姜絲味極鮮吧，喜歡辣的，就擠點芥末，其余的不要再多了，多了破壞原味。

而六分盅的老酒，在燉煮的過程中，蟶汁釋放在酒里，已經變成了八分滿，酒中有蟶鮮，這就是所謂的蟶酒嗎？

如此鮮甜的蟶酒，應該是你從未品嘗的美味，肉嘟嘟的蟶肉吃完，把熱乎乎的蟶酒一口悶了。

簡單的菜肴就是最滋補的材料，如果你沒有吃過，不妨一試。

附帶蟶子做法的原創(chuàng)文章：

《吃蟶不忘種蟶人》

《蟶煎這樣做比海蠣煎還美味，一人兩斤都不夠吃》

《閑逛泉州洛陽橋，淺介椒鹽海蟶》

“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。

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