雞扎佬剛從土里冒出來(lái)的時(shí)候，傘頂溜尖溜尖的，傘包還未曾打開。尖挺的傘頂上沾著些許新鮮泥土，傘面上覆著一層薄薄的菌油，看著光滑潔亮。傘柄只露出泥土一點(diǎn)點(diǎn)，大半都藏在土里，這個(gè)時(shí)節(jié)的雞扎佬，最是肥嫩鮮甜。撿回家用井水洗得干干凈凈，用手輕輕撕開，下鍋只用井水清煮，味道便堪稱鮮美無(wú)比。菌肉甜脆，又帶著幾分糯滋的口感，就連湯汁都鮮得醇厚，讓人回味無(wú)窮。

若是撿早了，雞扎佬的菌苞只微微露出地面一點(diǎn)，這時(shí)候的菌子還處在孕育期，質(zhì)地偏硬。雖說看著嫩，可煮熟之后，入嘴卻緊口，湯汁也清淡寡味，獨(dú)有的菌香也不夠濃郁。

等雞扎佬的傘面完全打開，傘柄全都長(zhǎng)出泥土，再撿回家清水煮熟，吃起來(lái)就全然不同了。菌肉變得有些發(fā)柴，尤其是傘柄部分，吃起來(lái)極易扎牙，按永州鄉(xiāng)下的說法，這就是撿老了。

永州鄉(xiāng)下上了年紀(jì)的人，幾乎沒有不認(rèn)得雞扎佬的。他們不單愛吃這口鮮，平日里勤快的人，也格外愛去山野間撿雞扎佬。也正是靠著這份勤勞，每年端午過后，鄉(xiāng)下的家家戶戶廚房里，幾乎都飄蕩著濃郁的菌香。在這個(gè)時(shí)節(jié)，鄉(xiāng)下的煙火廚房，永遠(yuǎn)都屬于鮮美的雞扎佬。

撿雞扎佬，靠的就是多年積攢的經(jīng)驗(yàn)。這菌子最是戀窩，頭年生長(zhǎng)過的地方，來(lái)年一般都會(huì)再長(zhǎng)。雞扎佬一窩之中，少則幾朵，多則幾十朵，甚至能有上百朵。少的時(shí)候撿回來(lái)，剛好煮上一碗鮮菌湯；多的時(shí)候，就得趕忙回家拿籮筐來(lái)挑。

撿雞扎佬，用小鋤頭或是小尖刀最合適。要順著菌子的根部，慢慢從土里挖出來(lái)，一來(lái)挖得太深容易傷到白蟻窩，驚擾了白蟻，往后這地方便不再長(zhǎng)菌；二來(lái)雞扎佬的根部，和羊肚菌根部一樣，質(zhì)地偏柴，口感粗糙，也沒必要深挖?！?蔣六元