中式面點(diǎn) 筆記2-油酥火燒

時間：2020-2-16? ? 14:00-15:00

油酥火燒

一 配方：

1 面皮：中筋面粉500克，酵母3克 鹽3克 植物油20克 水230克

2 油酥心 ： 植物油50克? 面粉40克 倒油加熱到180度關(guān)火，慢慢加入面粉攪拌成糊狀? 炸成金黃色 放涼后濃稠。

3. 糖餡：? 熟粉50克? 白糖100克? 熟芝麻10克 熟油或者香油適量? ? 熟粉，直接用鍋小火干炒成發(fā)黃? 或者烤箱160度烤黃

4. 熟制：烤 上下火 210度 20分鐘? 煎 160度 10分鐘

二 做法：

1.面粉倒入案板開窩。加入酵母? 鹽 植物油? 冬天加溫水，夏天加涼水? 揉成面團(tuán)，不用光滑，蓋濕布 或者塑料袋 醒面松弛 十分鐘。 夏天 醒目5分鐘 即可保證干凈利落。

2.油酥餡料做法：植物油倒入涼鍋里，加熱 不要燒熱，油要冒煙的感覺 就可以? 關(guān)火 ，取下鍋 倒? 面粉? 攪拌棒? 攪拌? 油酥可以多做，放冰箱里一年，隨用隨取。

3? 面團(tuán)拿出，揉光滑即可，不需要再揉搓，搟成長方形薄片，厚度3毫米，放入合適的油酥。刮平刮勻 ，咸味火燒? 撒上鹽，花椒粉。卷起。甜味的 直接卷起。

分劑 搟成面皮兒三折，調(diào)入方向三折。醒放兩三分鐘，依次做好。 整形 搟面杖不能出面皮的邊? 成長方形。

糖心火燒，搟皮，放餡料 用虎口收緊 包起來 整理成圓餅 狀

4. 發(fā)酵：用烤箱的功能鍵 用發(fā)酵功能 發(fā)酵10分鐘就可以

再從第一個開始整理形狀。6-8毫米? 把餅放入烤盤，醒放十分鐘后入烤箱。

5.烤制：上下火都是200度。醒好的餅上面刷上雞蛋液，撒上黑芝麻。烘烤大概20分鐘。

發(fā)酵流程：（包子 饅頭大餅 花卷等）

和面（成團(tuán)即可）? 醒放（包嚴(yán)實(shí) 不受風(fēng) 5-10分鐘）? ? 揉面（揉光滑即可）? 醒放（50-10分鐘）? 成型? 發(fā)酵 （溫度35-40度? 時間 ：面劑發(fā)至1.5倍大? ) 熟制? (開水上鍋）

一斤面粉2-5克? 春秋3克? ? 重要的是 溫度， 超過16度? 才開始發(fā)酵? 25-30度? 發(fā)酵最好 超過60度 酵母就死亡了。

溫水? 不比手涼 就可以? 不能比手熱

夏季? 直接接出來水? 放冰箱 稍微冷一下