也許是生長于南方的緣故，也因著對竹的喜愛，自小對筍更是情有獨鐘，特別喜歡各種筍做成的時令美食：春筍紅燜肉、醋釀春筍、小竹筍燒豆干、炒雞蛋、冬筍炒臘肉等等，可以報出一連串的菜名，都是人間至味?。〔恍?，已經讓我開始流口水了。
筍這種生物，真是很可愛，基本上一年四季不斷，春天更是吃筍的好時節(jié)。有一句話說得好，什么什么有如雨后春筍，真的是很形象貼切呢。
如果你有機會在春天來到我們看百里竹海，也跟著爬一回山，你就會感慨所言不虛，入眼處是層巒疊嶂，翠竹聳立，進到竹林深處，漫山遍野都是擠擠密密的春筍，有的剛剛拱出土面，還沾著新鮮的泥土，有的或許昨天剛剛探出頭來，今天就已經躥得老高了，你可以站在它身邊比試比試，也挺有趣的。
這個季節(jié)的筍鮮吃是最味美的時候，因為筍實在太多，當地人的嘴也養(yǎng)刁了，一般的筍是看不上的，要挑那種還沒有出土的筍，這樣的筍最嫩最鮮美，但挖起來就考驗眼力和經驗了，一般人是看不出來得。
這種將出未出的筍，當地人叫“黃芽筍”，是春天最應景的食材，可以作出各種美食，煎炒烹炸，中式烹飪的各種技法都可以用它盡情展示，深受食客們的歡迎，只可惜季節(jié)不等人，時令稍縱即逝。
除了當季的各種花式吃法，為了留住美味，人們的想象力和創(chuàng)造力也是空前的，用各種制作工藝，盡量延長春筍的食用時間，比如做成煙筍、干筍、酸筍，甚至催生出更多的衍生美食，比如方便即食的小零食。
正好昨天進山，親身體驗 了一把制作筍干的過程，這也是我第一次從頭到尾見證了它的從鮮筍到半成品的制作，最后的成品時間耗時很長，要一個星期左右，還要看天氣狀況決定，所以《舌尖上的中國》里有句話，很有哲理：最美的味道要交給時間來醞釀。
- 制作筍干第一步：挖筍。這是整個流程中最辛苦的一部分，綿延不斷的山巒，百里方圓的竹海，都是挖筍人要涉足的地方，隨著現在竹筍的商業(yè)價值越來越高，挖筍的人也發(fā)多了起來，想要挖到更多更好的筍，自然就要往更遠更高的山里跑。
一個春筍季，經驗老到，身體強壯的挖筍客，可以挖個幾千斤鮮筍，但挖筍是個體力活，不說翻山越嶺在無路可尋的山上揮汗如雨，刨坑挖洞，有時候為了一個沒有出土活的筍，為了保持筍的完整，要很多的時間才能刨出來，很費時間和體力。
筍挖出來后，還有一個更考驗體力的活計，怎樣把它們從山里面運回家，每次一挖就是幾百斤的筍，用編織袋都得裝好幾袋，汽車是自然到不了那樣偏遠的地方，這些都得先靠人力肩扛手提從山上運下來，然后綁在摩托車上搖搖晃晃地帶回來。
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制作筍干第二步：去殼，清洗，分塊初處理。運回家的筍要盡快進行處理，因為離開土的筍是老得非?？斓?，可以說得爭分奪秒，與時間賽跑，而這套工序又是費事費力的活。要給筍脫殼，有蠻力還不行，還得講究一點方法，可以達到事半功倍的效果。
用刀沿著筍背不輕不重地劃上一刀，切記不能傷者筍身，否則筍會開裂，外形不好看。在刀劃開的部位，用手掰開，整個筍殼一分為二，露出白嫩的筍肉，這樣剝殼速度極快，可以大大提高效率。
去掉筍殼之后，還要對筍進行篩選和甄別，對那些稍老的筍要進行二次處理，剁掉老掉的根部，留下鮮嫩的中部和尾部，這一步去出存精的步驟非常重要，可以確保筍干成品的口感。
對清理過后的鮮筍用水進行清洗，洗去處理過程中粘上的泥土，這還不算完，還得把筍用刀從中間破開為兩半，便于下步的繼續(xù)處理。
- 制作第三步：水煮。去殼被劈成兩半的春筍，顯露出它的白嫩肚皮，里面竹節(jié)一節(jié)一節(jié)已經成型，如果不是被挖出深山，用不了幾天，就能長成一棵亭亭玉立的修竹，一兩年之后就可以成才發(fā)揮作用。只是現在，它以另一種方式，成全了人們的需要，成為人們餐桌上的一道美食，可以說是物盡其用了。
為了制作筍干，一般的農家都會有一口碩大無比的鐵鍋，把切成條狀的筍放入大鍋中，讓它在水與火的激蕩中經受考驗，達到升華，只有經過三四個小時的大火燉煮，筍才會達到脫變，這是從春筍到筍干的一個必須的過程。
我問房東，為什么要煮這么久，太費時間了吧。他說只有煮到這種程度，曬出的筍才會色澤透明，吃起來能保持鮮嫩的口感。他家煮筍干，還是用傳統的柴火，要專人看火加柴，正是因為追求這種純正的原生態(tài)，才使他家的干筍分外勁道。
- 制作第四步：漂洗浸泡， 密封壓制。經過四個小時的燉煮，筍差不多已經熟透，對于筍的成熟度，他們也不是完全憑經驗，還有一個直觀的辦法，用一根筷子插進筍子里，如果一插就進，斷面整齊，就說明到位可以?；鸪鲥伭?，這個時候都需要兩個人合作的，煮完后的春筍因為吸飽了水分，分量很重，要兩個人抬起才能走的。
出鍋后的筍要清水反復漂洗，洗掉殘存的沙粒和春筍特有的苦澀味，瀝去水分后，然后放在一個用四方的大木框里，一塊塊擺放整齊，用塑料布蒙上，上面方塊大木板，壓上幾塊大磚頭，進行發(fā)酵處理，這個時間就可長可短了。
- 制作第五步：曬或薰，產生不同的最后成品。發(fā)酵了一段時間的筍，還有最重要的一步要做，之所以說它重要，因為這才是決定筍最終命運和價值的 時刻。
如果趕上連續(xù)五六天的好天氣，農家會把筍一個個擺放在竹墊上，在太陽下曬上個五六天，經過這樣處理的筍就是干筍，也叫明筍，顏色白凈飽滿，口感特別爽脆，還原度極高。
如果沒有遇上好天氣，那就只有用其他一種方式來進行處理了。這時農家每家每戶的煙熏房就發(fā)揮作用了，在爐膛里生上小火，上面用竹篾或硬木棍支著，把筍一個個平放在上面，隨著爐膛里微微的煙火，筍漸漸變了顏色，由白色熏成了黑色，這就是我們這里的特產---煙筍，細細的聞一聞，有股淡淡的煙熏味，用來炒臘肉，那就是人間絕味了，但是就是因為它的黑，也影響了它的價格，煙筍比明筍價格上要低上一個檔次。
不管用什么方式處理的筍干，都是我們這里的人們在其他季節(jié)里，對春天的記憶，它既是一種美味，更是一種鄉(xiāng)愁，無論身居何處，只要吃到家鄉(xiāng)的筍干，就會想起那巍巍八百里的青山翠竹，和春天里農家曬的滿院的春筍，那就是一種鄉(xiāng)愁的符號，一種家園的印跡。
題外：
在我體驗的過程中，房主夫婦還在商量著第二天的安排。
男人說：聽說今年山背嶺上那邊還沒有幾個人去挖，要不明天去那里看看吧？
女人有點猶豫：要不就算了吧，別去了，那邊的山太陡了，運下來蠻累哦！
男人：眼看著今年挖筍就剩下這么幾天，正好天氣也好，可以趕到好太陽，曬出的筍好看，可以多買幾塊錢哦。
后記：
這些看似簡單的食物，其實制作起來程序十分繁復，耗時耗力，還得看天吃飯，所以說做每一件事情，都不簡單，背后的辛苦都想象不到。
