歐錦和先生來京，電話約我吃飯。說是他安排好地方請(qǐng)我。這讓我這個(gè)北京人怎么好意思呀，到了北京怎么也應(yīng)該是我請(qǐng)歐先生，沒房沒地的不敢說自己是地主，不過請(qǐng)一頓飯還是沒問題的。電話訂了拾久的位子，中午和歐錦和先生一起吃飯。
等客人的時(shí)候，拾久的主廚段譽(yù)帶我們看了他的廚房，1300平米的房子，廚房只占70平米，可謂是極簡(jiǎn)。段譽(yù)說根據(jù)菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)廚房，力爭(zhēng)做到每一寸地方都利用上。廚房設(shè)計(jì)成明檔，站在外面可以看清里面任何一個(gè)廚師的工作，當(dāng)時(shí)正是飯口，廚房里每個(gè)人都在忙碌著，按照段譽(yù)的說法，就是沒有閑人待的地方。繁忙有序，各司其職，互不妨礙，配合順暢。歐先生很是佩服段譽(yù)廚房的設(shè)計(jì)，慨嘆粵菜大佬們的廚房浪費(fèi)了太多空間，效率還沒有這里高。
點(diǎn)菜的時(shí)候段譽(yù)讓我們?cè)囋嚳绝啠覜]所謂，吃什么都行。歐先生拒絕了，說這幾天天天吃烤鴨海參，今天吃點(diǎn)家常菜肴。于是要了魚頭、燒燴爪尖、大蝦燒白菜和咸肉豆腐，主食要了大油條、糖油餅、炸醬面和打鹵面。因?yàn)楦忻耙惨驗(yàn)殚_了車，中午就沒有要酒，雖然合了我的意，但覺得有點(diǎn)慢待歐先生了。
段氏絕味魚頭。這個(gè)菜成了拾久的招牌菜，配上大油條，還真是好吃。這個(gè)名字是我起的，當(dāng)時(shí)參加《中國(guó)味道》時(shí)，臨上場(chǎng)我讓段譽(yù)改名字，于是有了“段氏絕味魚頭”這道菜。這道菜段譽(yù)的處理有自己的理解，吃過這道菜再聽段譽(yù)介紹，你就知道有的時(shí)候“千滾豆腐萬滾魚”不太靠譜。具體為什么可以去問問段譽(yù)。
大蝦燒白菜，這道菜的關(guān)鍵就是要把蝦頭里的蝦油燒出來，白菜才夠味。
燒燴爪尖，這是惠豐堂的名菜。惠豐堂也是老北京八大堂中碩果僅存的一家了。據(jù)說這道“燒燴爪尖”打包進(jìn)宮，深得慈禧太后的喜歡。成菜有湯有菜，咸鮮香醇，是個(gè)很不錯(cuò)的下飯菜。豬蹄不是什么名貴食材，關(guān)鍵在于制作上的功夫。先要把豬蹄腌制三個(gè)小時(shí)，然后剔去骨頭把豬蹄切成三厘米見方的小塊，熱油炸成金黃色，再用高湯燉煮，加鹽、味精、醬油、料酒、水調(diào)味，最后加入芡汁燒開這道菜才算完成。說白了就是先燒后燴，制作工藝精致，才能有香鮮的味道，筋滑的口感。段譽(yù)這道菜加了海參丁，提高了菜的檔次，也豐富了菜的口味。
來個(gè)糖油餅，找找小時(shí)候嘴饞的不行時(shí)才咬牙切齒買一個(gè)嘗嘗的感覺。
為了多吃蔬菜要了一個(gè)牛油果奶酪沙拉，很喜歡里面芝麻菜的苦味。
山楂鵝肝又好看又好吃
意大利黑醋帶魚卷也是我喜歡的涼菜，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，吃到嘴里帶魚還是熱乎乎的。
歐錦和先生吃的挺開心的，我吃了一小碗米飯和幾塊油條，香香飽飽的。拾久的定位準(zhǔn)確，裝修雅致，菜品新潮，來的客人年輕白領(lǐng)居多，人均200多的消費(fèi)，CBD區(qū)域內(nèi)白領(lǐng)接受起來還算輕松。
飯后聊天，段譽(yù)說起門口看車的準(zhǔn)備辭職不干了，原因是租房動(dòng)輒就是3000起，掙的錢不夠交房租的。由此聊到今年餐廳經(jīng)營(yíng)，段譽(yù)覺得低端餐飲今年的經(jīng)營(yíng)壓力會(huì)非常大，不提高人均消費(fèi)，怕是連工資保險(xiǎn)都掙不出來了。這樣的話我以前就說過，只是沒有段譽(yù)這種在第一線工作的人體會(huì)深刻。據(jù)說，新的稅法保險(xiǎn)實(shí)施后，有的企業(yè)今年要比去年多付5000萬，企業(yè)大利潤(rùn)高也許還能扛住，小企業(yè)怕是艱難了。這種情況不僅是餐飲業(yè)，勞動(dòng)密集型的企業(yè)大概今年都會(huì)過的非常艱難，所以《中國(guó)烹飪》問我對(duì)2019年有什么話說，我的回答是：寒冬已至，保命要緊?；钕聛砭褪莿倮e的行業(yè)不太清楚，餐飲業(yè)從去年九月份開始，數(shù)據(jù)給出的說明就是這樣，今年的形勢(shì)比去年還要艱難，希望大家能找到走出困境的路來。我給的建議是：加強(qiáng)管理，勤儉節(jié)約，提高工作效率，杜絕跑冒滴漏。省下的也許就是你賺到的。
