? ? 過年了，我把連載故事放一放，講講新疆風(fēng)味的飯菜。今天說說新疆的椒麻雞。

? ? ? 椒麻雞是上世紀(jì)九十年代中期悄然興起的一道美食，據(jù)說是源于伊犁。具體現(xiàn)在誰也說不清，反正從烏魯木齊和庫爾勒開始流行起來的。

? ? ? 這種雞很像上海的一個名小吃——長腿雞，但區(qū)別是佐料麻香滑嫩，雖然帶個麻字，但和四川的麻辣雞有天差地別的麻味兒，說實(shí)話完全不一樣，制作工藝上和廣東的白切雞有點(diǎn)類似，但區(qū)別也是不小的。今天我給大家要傳授一下我做的椒麻雞的做法，如果你學(xué)會，那可以說在做涼菜雞上面沒有幾個人敢和你PK了。說實(shí)話，椒麻雞的特點(diǎn)是油潤如玉，雞肉略微透明，雞皮似瓊脂澆筑，味道是鮮香爽口，麻中帶著微辣，柔嫩滑溜，入口即化……我覺得超過長腿雞和白切雞了，在幾十種涼拌雞菜里，后來居上，隱隱有奪冠之勢！

? ? ? 下面我說說椒麻雞的做法，不敢說是正宗的，但口味絕對第一。

? ? ? 首先是選雞，絕對是要小雞最好是小公雞，重量是一斤以上二斤以下的肥雞，大了有點(diǎn)老，也太肥。小了不香。內(nèi)地有很多這種規(guī)格的雞，特別是云南和廣西，那小土雞用來做椒麻雞太合適了。

? ? ? 其次就是佐料：洋蔥大蔥生姜辣皮子孜然鹽花椒粒。

? ? 制作之前先把雞放在冰箱里面冷藏2個小時，或者買的就是冷藏雞，整雞洗干凈，去掉頭尾，放到冷水鍋里大火煮開，轉(zhuǎn)小火，最好用那種瘦高的燉鍋來煮，不斷撇去浮末，最后變成清湯，小火的概念就是讓水咕嘟咕嘟，但只起小跑而且是冒一下停一下的那種開法，視所選雞的歲數(shù)不同，煮的時間也不同，雞越小煮時間越短，煮6到10分鐘，用漏勺把雞撈出來，放到大涼水盆里浸泡幾分鐘，水最好是流水，把半熟的雞泡涼再放回鍋里，大火把湯煮開，繼續(xù)變小火，這時候放入花椒粒和孜然粒的調(diào)料包，放入洋蔥，姜塊第二次煮的和第一次差不多的時間。在把雞撈出來在涼水里過涼。再放回鍋里，一邊大火煮開，一邊放入蔥段，辣皮子水開關(guān)火，把湯上澆一層花椒油，放在鍋里腌制五個小時，等湯涼了，可以出來了，把雞腿和雞翅雞胸的肉撕下來，連骨頭帶肉皮一塊放入涼拌盆里，撇出花椒油放鹽拌進(jìn)去，然后挑出辣皮子蔥段放入料盆一起拌勻裝盤即可。這是一般步驟，具體要看當(dāng)?shù)氐碾u的質(zhì)量靈活運(yùn)用了。