【老油坊】

普利亞地區(qū)有良好的氣候條件、容易耕種的平原，卻缺乏水源。因此這里出產(chǎn)的橄欖油和葡萄酒，雖然產(chǎn)量頗豐，品質(zhì)卻并非上乘。來自北非的非法移民，為當(dāng)?shù)靥峁┝顺浞值膭趧恿Y源，因此農(nóng)業(yè)生產(chǎn)成本極低，田野中到處是季節(jié)工人，在耕種著番茄、節(jié)瓜、彩椒、馬鈴薯、菠菜、茄子……其中日曬番茄干是奧斯圖尼（Oria）和法薩諾（Fasano）的特產(chǎn)，也是普利亞重要的出口商品。普利亞每年產(chǎn)80萬噸硬粒小麥、60萬噸番茄、50萬噸鮮食葡萄、30萬噸橄欖油，以及20萬噸朝鮮薊……可謂是意大利的糧倉。

橄欖油

光看普利亞地區(qū)保留了多少尚未開墾的荒野自然，以及當(dāng)?shù)鼐用袢绾卧隈Z化自然上發(fā)揮獨(dú)創(chuàng)性，就能了解當(dāng)?shù)仫嬍车奶匦?。這些特質(zhì)完全反映在普利亞的特產(chǎn)中。這里的老油坊令游客十分好奇。為了保護(hù)橄欖油免受溫度變動的影響，普利亞地區(qū)的古老油坊經(jīng)常設(shè)在地底下。許多油坊都設(shè)置在水蝕石灰?guī)r洞里，只有一個出入口，如此除了能抗暑防寒，巖洞厚實(shí)的墻壁還能中和榨油機(jī)造成的震動。橄欖被導(dǎo)入巖洞里的天然坑洼中，榨出的橄欖油則沿著洞里的天然溝槽流出。在這里，人工與自然完美融合，僅僅是加利波里（Galliploli）保留下來的老油坊，就超過三十間之多。

面包

【面包】

對普利亞人而言，無論在橄欖油生產(chǎn)的哪個階段，普利亞農(nóng)民和工人都很愛吃橄欖，而且只要有面包搭配即可。這種來自阿爾塔穆拉（Altamura）的高品質(zhì)面包，與北意完全不同，剛出爐時既酥脆又好吃，不過只要放隔夜就成了耐放的老面包。因此這里制作的面包都相當(dāng)大，而且可以放上一個月。

酥脆咸圈餅

阿爾塔穆拉面包外硬內(nèi)軟，又能長期保存；不僅在普利亞當(dāng)?shù)刎溬u，在全意大利的超市和面包店都可以看到它的蹤跡。還有被稱作普奇亞（Puccia）的黑橄欖餐包，被稱為普迪卡（Pudica）的大蒜番茄佛卡夏面包；以及專門為了旅行攜帶方便而發(fā)明的，與紅酒非常搭的酥脆咸圈餅塔拉利（Taralli）。這種咸圈餅有光滑發(fā)亮的表面，這是因?yàn)樵诜湃肟鞠浜姹褐?，會把生面在滾水里浸一下的緣故。意大利諺語“用塔拉利和酒做結(jié)”（A Tarallucci E Vino）來表示原本相互沖突的雙方最后和解收場。

野外火爐

這里出產(chǎn)的燕麥、谷物是制作面食的絕佳原料，因此普利亞菜中，面和面包總是排第一位。搭配面條的醬汁，可以是海鮮或肉類（裸食注：肉類會使用牛肉和馬肉），以及番茄、羊奶芝士、馬鈴薯和各種蔬菜。普利亞地區(qū)的面包師傅向來優(yōu)秀，但與托斯卡納和羅馬不同的是，18~19世紀(jì)，統(tǒng)治當(dāng)?shù)氐牟ㄅ酝醭蚬部鞠湔n以重稅。帶有希臘基因的普利亞人，還是想到應(yīng)對之策。當(dāng)對火爐課稅時，人們就不在家里設(shè)置火爐。至今，在普利亞地區(qū)旅游時，也一定會看到路邊一堆堆奇形怪狀的石堆。

這種石堆就是火爐，不屬于任何人。即使這樣的爐子被查稅員看到，也很難辨別出爐主。為了解決這個問題，波旁王朝甚至下令特派員，專門統(tǒng)計這些火爐的數(shù)量。不論再原始的石爐，普利亞人都可以用來烹飪，拿來當(dāng)做火爐烤面包、用烤盤烘烤各種菜肴（裸食注：這里用的有蓋平底烤盤是從西班牙傳進(jìn)來的）、烤香腸和烤肉都行。

意大利面

小耳面是此地典型的意大利面，有比較小的強(qiáng)卡雷勒（Chiancarelle），也有比較大的波恰喀（Pociacche）。硬粒小麥粉做成的小耳面，必須用大拇指和食指將切好的小面團(tuán)壓成形，完全是手工制作。在富賈一帶，人們會用一種特別的機(jī)器，制作外觀類似阿布魯佐吉他細(xì)蛋面的特羅科里面條（Troccoli）。萊切有叫做圖奇內(nèi)利（Turcinelli）的雜碎卷，布林迪西有用棒針輔助制作而成的管面（Fenescecchie）。圖奇內(nèi)利雜碎卷一般用花椰菜和鳀魚調(diào)味，布林迪西的特魯求雷第面（Trucioletti）則通常搭配烏賊、貽貝和羅勒，而意式細(xì)面搭配海鞘。

豆類

【蔬果】

在普利亞地區(qū)無論地皮大小，人們總愛栽種橄欖樹、杏仁樹和豆類植物。因?yàn)槎诡愂墙^佳的蛋白質(zhì)來源，成為災(zāi)荒時人們生存的保障。直到19世紀(jì)末，蠶豆、鷹嘴豆和小扁豆都是普利亞地區(qū)主要的豆類作物。在普利亞人的飲食中，蠶豆泥和菊苣更是常見的菜肴。

蕪菁葉

普利亞到處都是蕪菁（Cime Di Rapa），專取其嫩葉食用，在一般家庭、市外菜園和連鎖超市都很常見。這種蕪菁的花苞，會被煮成面醬搭配小耳面。普利亞人只吃還沒開花的嫩枝葉；但同一種蕪菁到了弗留利人手中，人們只吃根部，葉子成了喂豬的飼料。普利亞的朝鮮薊不僅美味，而且不帶刺，尤其以莫拉（Mola）出產(chǎn)的最為有名。當(dāng)?shù)剡€有一種蘭帕休尼（Lampascioni），這種流蘇葡萄風(fēng)信子的野生鱗莖，與紅蔥頭相比味道稍苦；富人們喜歡燙過后用醋和橄欖油調(diào)味食用。

無花果

普利亞頗具代表性的水果是菲歐羅內(nèi)（裸食注：一種早熟的無花果）。在普利亞的庭院或葡萄園里，到處都栽種著無花果。每年1~6月，滿樹的碩果累累。當(dāng)?shù)厝藭苯訌臉渖险聛沓裕矔玫绞袌龊褪吖昀锸圪u。這種鮮綠色的果實(shí)，比一般的無花果稍大一點(diǎn)，用手一下子就能將皮剝下來，接著就會看到淡淡的粉紅色的柔軟果肉。味道與日本無花果相比，鮮甜味更為明顯，一口咬下，帶著微微草腥味的香氣充滿口腔，味道清爽而高雅。果肉分量不少，只要吃幾顆就能飽腹；但即使是撐破肚皮，還是忍不住想要多吃幾顆。

被譽(yù)為意大利糧倉的普利亞地區(qū)，有巖洞里人工與自然完美融合的老油坊，也有設(shè)置在野外的無主石堆火爐。外硬內(nèi)軟、酥脆好吃，又耐于存放的老面包；鮮嫩爽脆的蕪菁新葉和花苞；味道鮮甜、氣味高雅的無花果……真是令人流連忘返呵~