1、野生海鮮不野生

海鮮飯店的水池里通常會養(yǎng)著各種魚，往往聲稱是野生海鮮，但事實(shí)上除了少數(shù)相當(dāng)高價值的魚蝦有可能是野生的之外，其余基本都是養(yǎng)殖的。

實(shí)情：

大部分的野生海魚蝦離開海水后很快就會死亡，有的是因?yàn)榻?jīng)受不了海水壓力的突然變化，有的是本身就生命力不強(qiáng)，更多的是因?yàn)闈O船上的空間有限，打上來的魚蝦直接裝盆裝筐，不可能用海水養(yǎng)活。只有對待少量價高而且生命力強(qiáng)的品種，才有可能用海水充氧來養(yǎng)活，如石斑魚。因此從漁船上岸的大部分野生海鮮不可能是鮮活的。

而養(yǎng)殖的海鮮，其養(yǎng)殖、捕撈、運(yùn)輸?shù)冗^程可以事先計(jì)劃并控制，甚至可以采取一些非常規(guī)的延長生命的措施，所以進(jìn)入市場時仍可保證鮮活。養(yǎng)殖的海鮮，勝在生猛鮮活，但卻面臨著類似養(yǎng)殖淡水魚一樣的風(fēng)險(xiǎn)：抗生素/激素、非法農(nóng)藥獸藥/殺蟲劑、重金屬超標(biāo)、孔雀石綠等等，以及在運(yùn)輸過程中添加的麻醉劑

相比野生海產(chǎn)，從小養(yǎng)尊處優(yōu)，缺乏運(yùn)動的養(yǎng)殖海魚，雖然肥腴，但肉質(zhì)味道有一定差距。

2、冰鮮魚：既不“冰”的，也不“鮮”

在農(nóng)貿(mào)市場里，海鮮檔出售的冰鮮海魚很受消費(fèi)者的歡迎，但你是否知道，在光鮮的外表下，隱藏著一些不為人知的秘密，有一些所謂的＂冰鮮魚＂實(shí)際上并不是用冰來保鮮；而保鮮劑/防腐劑的使用，使得實(shí)際不新鮮的海鮮也看起來光鮮亮麗，＂鰓紅／眼亮／魚鱗鮮艷＂等常用于判斷海魚是否新鮮的指標(biāo)在這種情況下都變成無效。

實(shí)情：

冰鮮魚是指用海魚一上船就鋪上碎冰，在途中也要不斷補(bǔ)充、更換碎冰，直至抵達(dá)消費(fèi)者。用冰來保鮮能夠使得海魚體溫快速降低并維持在零度左右而又不結(jié)冰，使得海魚能保持海魚本身的自然風(fēng)味和形態(tài)，不僅色彩豐富賞心悅目，而且味道鮮美。然而用冰保鮮有個缺點(diǎn)，即碎冰會不斷融化，需要經(jīng)常檢查、補(bǔ)充甚至替換原有的冰塊，成本高且不便；而且在常溫非冷庫環(huán)境下，碎冰保鮮的維持時間有限，通常超不過三天，如果天氣炎熱，保鮮時間還會更短。試想一下，海魚從海里被捕撈上船到農(nóng)貿(mào)市場出售，捕撈 -->返航-->運(yùn)輸-->批發(fā)市場-->運(yùn)輸-->農(nóng)貿(mào)市場-->銷售，整個過程中的每個環(huán)節(jié)都是需要一定時間。

由于捕撈過度以及小船生產(chǎn)能力有限的原因，近海海鮮的供應(yīng)量有限，故城市農(nóng)貿(mào)市場里所供應(yīng)的魚大部分是外海大船魚，即使是濱海城市的農(nóng)貿(mào)市場中出售的海魚也有不少是外海大船魚。為了迎合消費(fèi)者喜歡冰鮮魚的心理，進(jìn)入市場的冷凍魚會通常會在上架之前事先解凍并鋪上碎冰作為冰鮮魚出售。

眾所周知，冷凍過再解凍的食材特別容易腐敗，且外觀會發(fā)生一些變化，這些解凍后的魚和使用保鮮劑長期保鮮的魚在外觀特征上或多或少都會有一些有別與真正新鮮魚的特征（如魚鱗色彩黯淡、魚鰓發(fā)黑、魚眼凹陷等），為了使得魚看起來新鮮漂亮，在解凍過程中，又可能會采用一些特定的工藝、添加特殊材料以使得解凍后的魚變得看起來更新鮮。為了使得魚外觀看起來色彩艷麗光彩，某些黑心業(yè)者甚至有可能會使用染料、洗衣粉之類化工材料來處理魚。

還有一些魚雖然是近海魚，但因?yàn)轸~本身容易腐敗變質(zhì)，不易保鮮，在流通過程時間稍長就會開始變質(zhì)。會為了保證外觀完整漂亮，保持魚肉中的水分，同樣有可能會使用保鮮劑甚至是防腐劑來?！磅r”。龍頭魚／豆腐魚就是一種典型的魚，使用低濃度的福爾馬林／甲醛溶液浸泡處理后，原本最多一兩天的冰鮮保質(zhì)期可以延長到一周，泡藥后的魚不僅不易腐敗，而且看起來會更加潔白剔透，肉質(zhì)飽滿富有彈性。這種魚看起來新鮮，但吃起來味同嚼蠟，沒有魚鮮味，最要命的是會致癌。有位在鄭州從事化工行業(yè)的客戶曾利用自己的實(shí)驗(yàn)室做過檢測，在當(dāng)?shù)厥袌錾腺I到的海魚竟然95%以上的樣品可以檢出福爾馬林，從此就再也不敢食用本地市場上的海鮮了。

這些經(jīng)過“特殊處理”的魚進(jìn)入市場，鋪上碎冰，乍一看確實(shí)光鮮亮麗，看起來既新鮮規(guī)格又大（外海的魚比近海魚通常規(guī)格大很多），但一旦上餐桌，就會發(fā)現(xiàn)魚肉要么韌性過度，如嚼橡膠，要么肉質(zhì)酥松不成塊，筷子一夾就碎，入嘴根本吃不出魚的鮮甜味道。

所以并不是冰鮮魚就一定好，要小心提防這些既不“冰”又不“鮮”的假冒“冰鮮魚”。

3.、海邊海鮮不便宜

一般的常識告訴我們，商品的產(chǎn)地價格通常會比其他地方的市場價格要低一些，至少也應(yīng)該是持平，不應(yīng)該更貴。但在海鮮這個產(chǎn)品上，這個規(guī)律通常不適用。在海邊吃新鮮魚蝦非但不便宜，反而會比城市市場里出售的同品種海產(chǎn)價格要貴不少。

實(shí)情：海鮮的價格與魚的品種、規(guī)格、新鮮程度有關(guān)，其中新鮮程度是對價格的影響幅度最大的因素。同一條魚，從最新鮮到不夠新鮮的狀態(tài)，價格可相差幾倍以上?，F(xiàn)實(shí)中，不新鮮的海鮮再高檔也沒人要，新鮮的海鮮再低檔也有人吃。

近海魚蝦新鮮程度高，產(chǎn)量少，需求大，所以價格低不了；而城市菜場出售的海鮮通常是在海邊不受歡迎的大船貨，產(chǎn)量大，品種少，可以做庫存，所以價格低而且波動小，但新鮮度難以保證。實(shí)際上是因?yàn)樗鍪埕~的來源和品質(zhì)不一樣，所以海邊的近海魚蝦比城市里菜場里賣的同品種海產(chǎn)品要貴，這也是順理成章的事。