但凡初到北京的人，幾乎沒有不想去嘗嘗北京烤鴨的。

但講究起來，烤鴨還真不是什么時(shí)候吃都合適。不過也不必太在意，夏季一收尾，烤鴨的季節(jié)就到了。

最早的時(shí)候，烤鴨并不是北京的大菜，也不叫烤鴨，隨著明成祖朱棣遷都，一并從南京搬到了北京，那個(gè)時(shí)候，它的名字還叫做“南爐鴨”。之所以這么叫，是跟制作工藝有關(guān)，當(dāng)時(shí)采用燜爐烤法，講究鴨子不能被明火炙烤。

注意到那個(gè)爐子的門了嗎？在烤好之前，這門是不能打開的。

這燜爐法特別考驗(yàn)大師傅的功力，方法是先用秫秸等火力壯的燃料把青磚砌成的爐子烘熱，熄火后再把鴨子放進(jìn)去烘熟。這中間是萬萬不能打開爐門的，熱氣一散了，這鴨子就白白浪費(fèi)了。要說在里多呆會(huì)兒不就好了嗎？就當(dāng)時(shí)工藝來說，多呆一會(huì)肯定就不暄嫩了。

烤鴨從燜爐演變成今天常見的掛爐，是滿漢全席的功勞。在清朝為了團(tuán)結(jié)各民族而特設(shè)的滿漢全席上，烤鴨是和燒小豬放在一起的，合稱“雙烤菜”，那時(shí)它叫做“燒鴨子”。

烤好的乳豬整只端上來，覺得有點(diǎn)可怖，還是選了這么個(gè)脆皮乳豬的圖，大家知道是什么就好了。

相對(duì)而言，滿族人是更喜歡吃豬肉的，御膳房為了照顧漢族官員的喜好，也為了追求口味的一致性，特意采用燒小豬的方法來制作鴨子，就是要先燙皮、漿糖色、晾坯、掛爐燒烤，上桌時(shí)再片成柳葉片，擺上各種醬料和清口的果蔬一起吃。這道雙烤菜是否寓意著滿漢各民族的求同存異尚未可知，但乾隆爺就此愛上這燒鴨子倒是真的，清朝文獻(xiàn)中就有乾隆有連續(xù)八天吃燒鴨子的記載。

看清楚哦，這是堪稱完美的一只烤鴨，色澤紅亮，形體飽滿。

燜爐烤鴨并未就此失傳，便宜坊給繼承了下來，并在當(dāng)時(shí)的前門外做起了燜爐烤鴨的生意。直到清末，前門外肉市胡同有位做熟食生意的楊掌柜，看到便宜坊生意興隆，特意找到了在宮里當(dāng)過差的人，合伙做起了燒鴨子的生意，用的就是雙烤菜中的方法。但因?yàn)闂钫乒褚郧白鲞^干果生意，也跟果園子有來往，便想到了用果木作為燃料來烤鴨子。這樣烤出的鴨子帶有淡淡的果香，就此名聲大噪，也成就了今天聞名世界的全聚德。這時(shí)候的烤鴨，名字依然叫做“燒鴨子”。

烤成這樣的鴨子，都塌了，不僅賣相不行，肯定它吃到嘴里也不會(huì)太酥脆。

燜爐和掛爐的工藝有差別，口感上的差別也是有的。燜爐烤鴨因?yàn)闋t膛內(nèi)的濕度比較大，鴨肉會(huì)更暄嫩，鴨皮也不會(huì)太焦酥；而掛爐烤鴨要跟明火打交道，盡管隨時(shí)可以查看烤炙的狀況，但鴨皮不可避免會(huì)走油，為了使鴨肉不柴，會(huì)在鴨子腔內(nèi)注滿開水，實(shí)際上是內(nèi)煮外炙。兩種方法經(jīng)過上百年的不斷改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)的效果已經(jīng)都差不多了，但由于本源的不同，口味上的些微差異還是有的，具體喜歡哪一種，就要看個(gè)人喜好了。

吃烤鴨大家都會(huì)，但有時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)一些疑惑，例如：上來三盤片好的鴨肉，怎么就有一盤全是皮呢？怎么在醬料之外會(huì)有一碟果醬或者白砂糖？還有些店里為什么會(huì)端上一只鴨頭，上邊還有兩條一指寬的鴨肉？還有端上一碟醬油蒜泥的又是什么吃法？

如果你在一家店里遇到了上述中任兩種情況，那還真得恭喜你有眼光，選的地方不錯(cuò)。首先這一盤純鴨皮，就是很貴氣的吃法，松脆的鴨皮蘸著白砂糖或者果醬空口吃，源自舊時(shí)大宅子里的貴婦和小姐們，最好吃的部分就這么吃了去，鴨肉就交給愛大口吃肉的爺們兒吧。蘸著醬油蒜泥是非常傳統(tǒng)，也是非常清口的吃法，現(xiàn)在給上這種蘸料的店已經(jīng)幾乎沒有了，只有特別會(huì)吃的食客會(huì)要求來上這么一份。

至于那只鴨頭，估計(jì)大多人都要嘀咕，這烤得焦黃的鴨頭怎么吃？其實(shí)這是烤鴨的禮儀，您大可不必費(fèi)勁去啃它。那兩片一指寬的肉來自烤鴨的里脊，和鴨頭放在一起端上來放在貴客面前，表示這桌宴席有頭有尾，沒見一般都是在宴席快要結(jié)束的時(shí)候才端上來嗎？

回到吃烤鴨的季節(jié)，真不是養(yǎng)生方面的原因，鴨子性涼，貌似夏季吃才是。實(shí)際上夏天的鴨子會(huì)掉膘，一般烤鴨都用6斤2兩的北京填鴨，夏天肯定要稍微瘦一些，吃起來會(huì)比其他季節(jié)稍稍發(fā)柴。

轉(zhuǎn)眼間，秋天就這么來了，最好的烤鴨季節(jié)也到了，還要讓那只烤鴨等你多久呢？