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IP屬地：海南

2017-09-25
：各式面包裝飾餡料 1.沙拉醬（美乃滋、蛋黃醬、黃金醬）調(diào)味沙拉醬 A．蛋黃100g B．糖粉20g，鹽15g，味精3g C．色拉油650g ...

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：各式面包裝飾餡料1.沙拉醬（美乃滋、蛋黃醬、黃金醬）?調(diào)味沙拉醬?A．蛋黃100g B．糖粉20g，鹽15g，味精3g C．色拉油650g Ｄ．白醋30g，煉乳適量?制作：Ａ部分?jǐn)嚲鶆?B（攪至社融化）+Ｃ打起+Ｄ?蛋黃醬?蛋黃10個(gè)，糖100g，鹽40g，淀粉40g，味精10g，色拉油1000g，橄欖油500g，白胡椒粉15g，白醋100g．?制作：常規(guī)打法。?低成本沙拉醬?細(xì)砂糖240g、玉米淀粉100g、鹽30、水560g、沙拉油1440g、全蛋240g、白醋適量。?制作：１分一部分水和玉米粉加工成水淀粉。剩余的水加入糖、鹽、煮開，加入泡好的水淀粉煮成糊狀。2冷卻后加入配方中的全蛋，用網(wǎng)狀攪拌器攪均勻，邊打邊加入沙拉油，少量多次。３打好后加入適量白醋調(diào)和酸味即可。?全蛋沙拉醬?Ａ糖200g、全蛋4個(gè)、鹽10g、味精5g Ｂ即溶吉士粉150g Ｃ沙拉油1500g Ｄ白醋50g、檸檬汁50g E三花奶50g?制作：１Ａ部分中速攪拌至糖化。２加入Ｂ部分慢速攪勻，再快速打發(fā)。３用快速攪拌慢慢加入Ｃ部分。４慢慢加入Ｄ部分，最后加入Ｅ部分完成。?黃金醬?蛋黃10個(gè)、糖粉150克、液態(tài)酥油200克，黃色素少許?制作：蛋黃加糖粉攪拌溶解。分次加入酥油，點(diǎn)黃色素調(diào)色即好。?2.泡芙糊及泡芙醬?泡芙醬?Ａ清水270g，色拉油180g，黃奶油150g，鹽3g Ｂ高粉300g Ｃ全蛋9個(gè)左右?泡芙糊? Ａ清水750g、奶油380g、沙拉油380g Ｂ高粉380g Ｃ全蛋600g? ?制作：１A部分煮沸。２加入Ｂ部分邊攪拌邊煮熟。３冷確至60度時(shí)分次加入Ｃ部分打成糊狀即好。?3.墨西哥面包醬/糊（表面裝飾用）?簡(jiǎn)單法? 酥油80g，黃油80g，糖粉130g，低粉115g，全蛋155g? 制作：攪拌法（以下為手工版，制作時(shí)一般為機(jī)器打發(fā)）? ⑴室溫軟化黃油。? ⑵黃油加糖粉攪拌均勻。（無(wú)需打發(fā)）? ⑶分次加入全蛋液攪勻。（分次加入蛋液很重要，如果一次性加足，你會(huì)發(fā)現(xiàn)攪勻幾乎是件不可能的事。）??⑷加入過篩的低粉拌勻。（拌勻即可，莫太久）??精制法?Ａ奶油600g、沙拉油250g、糖粉400g Ｂ全蛋300g、蛋黃300g Ｃ低粉600g、巧匠吉士粉60g、奶粉90g、椰子香粉10g?制作：１Ａ部分慢速攪拌均勻轉(zhuǎn)快速打發(fā)。２分次加入Ｂ部分拌勻。３加入Ｃ部分充分拌勻即可。 ? ?4.克林姆餡（餡、裝飾兩用）?低粉16g，全蛋80g，鮮牛奶200g，奶油80g，水100g，玉米淀粉30g，細(xì)糖90g?制作：?⑴鮮奶、細(xì)糖、水一起煮沸。?⑵低粉、淀粉、蛋一起拌勻。?⑶步驟１煮沸后沖入步驟２中拌勻無(wú)顆粒狀。?⑷回到火上煮沸（要不停攪到，以防糊鍋）后離火。?⑸加入奶油攪勻冷卻備用。?5.菠蘿皮?Ａ糖粉200g、酥油200g Ｂ全蛋120g Ｃ奶粉40g Ｄ中粉400g? 制作：１Ａ部分打發(fā)。２全蛋分次加入。３奶粉加入拌勻。４使用時(shí)加入中粉或高粉調(diào)節(jié)軟硬度。?6.酥菠蘿?Ａ奶油120g、糖粉100g Ｂ全蛋1個(gè) Ｃ低粉300g、奶粉50g?制作：Ａ部分拌勻+Ｂ+Ｃ，拌勻搓開即好。?7.可可菠蘿皮?Ａ奶油600g，細(xì)砂糖750g Ｂ蛋100g Ｃ巧匠無(wú)鋁泡打粉15g，臭粉6g，小蘇打5g Ｄ可可粉20g Ｅ低粉1000－－1160g?制作：Ａ部分快速打發(fā)，分次加入Ｂ部分，再加入Ｃ部分拌勻，加入D部分拌勻，加入Ｅ部分調(diào)節(jié)軟硬程度。??8.雪皮?Ａ白奶油140克（酥油或豬油也可），糖粉50克Ｂ色拉油130克Ｃ蛋清50克Ｄ低粉100克，玉米粉50克Ｅ牛奶50克?制作：１Ａ料加入攪拌打發(fā)，分次加入Ｂ料。２加入Ｃ料攪勻。３加入Ｄ料，最后加入Ｅ料拌勻即可。??9.奶香酥皮?糖粉400克，全蛋500克，低粉500克，巧匠食品乳化膏35克，液態(tài)油400克?制作：１全蛋、糖粉加入攪拌缸內(nèi)，中速攪拌至糖化。２加入低粉攪勻，加蛋糕油中速攪勻，快速打發(fā)。３慢速加入液態(tài)油，攪勻。４使用時(shí)在表面點(diǎn)綴干果或椰蓉粉。?10.黃金裝飾?酥油250克，糖粉225克，蛋黃300克，低粉200克，淀粉25克?制作：將所有原料打在一起即可。（最后加蛋黃調(diào)軟硬）?11.黃金醬?糖粉160克，蛋黃200克，牛油66克，低粉160克?制作：將所有原料打在一起，最后加入蛋黃即可。??12.起司醬?Ａ奶油310克，奶油起司70克，糖粉110克Ｂ全蛋70克Ｃ玉米粉30克Ｄ檸檬汁15克?制作：Ａ料搓勻分次加入Ｂ料拌勻。加入Ｃ料拌勻，最后加入檸檬汁調(diào)味攪勻即可。??13.卡士達(dá)醬?蛋黃3個(gè)、砂糖75克、牛奶250克、低粉25克。?⑴細(xì)砂糖加入蛋黃中,攪拌均勻。?⑵加入過篩后的低筋面粉（蛋糕粉）拌勻。?⑶牛奶煮沸，然后一點(diǎn)點(diǎn)加入其中，并邊加入邊攪動(dòng)，直至加完全部牛奶并攪勻。?⑷過篩，小火加熱，邊加熱邊攪至其成為濃稠狀。?⑸離火冷確，使用時(shí)再次攪勻即可。?14.奶酪醬?奶油奶酪80克、糖粉40克、牛奶3小匙、奶粉2大匙。?⑴室溫軟化奶油奶酪。?⑵加入糖粉攪勻。?⑶加入牛奶攪勻。?⑷加入奶粉拌勻。?15.奶酥餡料：?奶酥餡?Ａ酥油300g、糖粉300g、鹽5g Ｂ全蛋70g Ｃ奶粉500g。?制作：?⑴酥油室溫軟化，加入糖粉打至顏色變白，體積變大。?⑵分次加入蛋液，攪勻。?⑶加入奶粉拌均勻。?奶皇餡?Ａ黃油 200g、糖 500g Ｂ雞蛋10個(gè) Ｃ澄粉100g、玉米淀粉50g、巧匠吉士粉100g Ｄ牛奶450毫升（約2袋）?制作：?黃油溫室下放軟，加入糖拌勻。?分次加入雞蛋、牛奶攪拌均勻。?以上把澄粉、玉米淀粉和吉士粉篩入，攪拌均勻。?把以上隔水加熱，要不時(shí)的攪拌，直到結(jié)塊成泥狀就可以了。這個(gè)過程大約10分鐘。?放涼后放入冰箱冷藏后分成小塊，備用。?16.椰蓉餡料?精制做法?黃油500克（色拉油也可）、細(xì)砂糖500克、全蛋500克、椰蓉1000克、牛奶500克、黃色素適量。?⑴將黃油室溫軟化，用打蛋器打均勻。?⑵加入細(xì)砂糖攪拌均勻。?⑶分次加入全蛋、黃色素?cái)嚢杈鶆颉?⑷加入椰蓉拌勻。?⑸加入牛奶拌勻后稍放一會(huì)兒，讓椰蓉吸足水分。?簡(jiǎn)易做法?Ａ全蛋3個(gè)、糖粉150g、色拉油100g、黃色素少許Ｂ椰蓉500g、巧匠奶香粉適量Ｃ牛奶50g?制作：Ａ部分拌勻+Ｂ+Ｃ??17.地瓜餡?煮熟地瓜300克、細(xì)砂糖30克、黃油30克。?將煮熟的地瓜中趁熱加入細(xì)砂糖和黃油攪拌成泥即可。?18.鳳梨餡Ａ糖200克、水200克Ｂ巧匠吉士粉50克、玉米粉50克Ｃ菠蘿（切丁）500克Ｄ奶油25克（適量）制作：１Ａ部分煮開后加入Ｂ部分?jǐn)嚢璩珊隣?。２關(guān)火加入C部分拌勻。３加入Ｄ部分拌勻。?19.花生餡?花生碎500克、糖粉400克、巧匠牛奶香粉10克、奶油400克?制作：將所有原料拌均勻即可。??20.布丁餡?Ａ布丁粉100克、糖300克Ｂ水1400克、全蛋150克Ｃ白奶油75克?制作：Ｂ部分?jǐn)噭?Ｃ部分小火煮開+Ａ部分煮至90度左右，過濾后倒入烤熟的布丁面包上，冷卻即可。??21.核桃仁餡?A細(xì)砂糖600克、酥油150克、鹽5克、水150克 B全蛋250克、蛋糕邊角料500克、低粉30克核桃仁500克?制作：A料煮沸離火+拌勻的B料??22.黑芝麻餡?Ａ糖粉500克、酥油300克Ｂ麥芽糖150克Ｃ黑芝麻粉600克（芝麻烤熟壓碎）?制作：Ａ料拌勻+Ｂ料拌勻+C料拌勻??23.咖喱餡?酥油或黃油50克、絞好的肉餡300克、洋蔥丁300克、咖喱粉40克、青豆或青椒絲100克、胡蘿卜絲100克、鹽適量、味精適量、玉米淀粉50克、水400克左右（到時(shí)看實(shí)際用量）?制作：１炒鍋內(nèi)加入黃油燒熱，放入肉餡炒散取出備用。２鍋中再加入少許黃油，下入洋蔥、青椒、胡蘿卜絲炒軟，加入已經(jīng)炒好的肉餡，放入水及咖喱粉、鹽調(diào)味后炒熟。３加主味精調(diào)味。４最后淋入水淀粉勾芡，調(diào)節(jié)到所需要的濃稠度出鍋即可。??24.蘋果餡?蘋果500克，細(xì)砂糖125克，水25克，葡萄干50克，肉桂粉5克，玉米淀粉、檸檬汁適量。?制作：１蘋果去皮切丁，在鹽水中浸泡一會(huì)，防止變色，瀝干水分。２糖與水入鍋內(nèi)加熱，放入切好的蘋果丁一起煮。３加入葡萄干、少許檸檬汁續(xù)煮。４將肉桂粉、玉米淀粉加入少許的水，加入餡料中勾芡。?注：全部煮的時(shí)間不要超過10分鐘，餡熟后無(wú)汁，冷卻后使用。??25.干果奶油餡?糖粉300克，蛋糕邊角料300克，核桃仁90克，花生碎（烤過的）120克，葡萄干90克，酥油300克?制作：將所有原料拌勻，天冷時(shí)將酥油溶化使用。

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