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【 面筋二法 】
原文：
---? ?一法：面筋入油鍋灸枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法，不灸，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章淮樹觀察家制之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁。甜醬炒之，甚佳。
---? ?有一種面筋的烹制方法是放入油鍋中，直接將它炸到焦黃，再加入雞湯、蘑菇清燉。另一種方法不用炸，先用水浸泡，再將面筋切條，加入濃雞湯中，炒的時候再加冬筍、天花菜，這道菜章淮樹觀察家中烹制的最精致美味。擺盤時要大致將面筋撕開，不要用刀切。加入蝦米泡汁后，再放些甜醬一起炒，也很好吃。
注釋:
【 天花 】：即天花草，也叫天花菜，是蘑菇的一種，產(chǎn)于山西五臺山，白色，香氣像草，形狀像松花，但還更大一些，吃起來味道鮮美。
【 觀察 】：官名。唐代后期出現(xiàn)的地方軍政長官，全稱為觀察處置使。
《? 素食中的“ 四大金剛 ”? 》
---? ? 面筋又稱麩（?fū?），是素食者的最愛，在寺廟中被稱為素食中的“ 四大金剛 ”之一?！?四大金剛 ”指的是：豆腐、筍、蕈（xùn ）、麩。明代黃一正所編撰的《 事物紺珠 》上說，是梁武帝創(chuàng)造了面筋，而到了宋朝時，市井街坊已經(jīng)有專門生產(chǎn)面筋的作坊和銷售面筋的商販。
注釋：
【 蕈 】：xùn，? ?香菇別稱（ 香蕈 ）。
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【 豆腐皮 】
原文：
---? ?將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌之，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜?；蛴媚⒐?、筍煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微灸，入蘑菇煨爛，極妙。不可加雞湯。
---? ?先將豆腐皮泡軟，加入適量的醬油、醋和蝦米拌一下，適合在夏天吃。蔣侍郎家在豆腐皮中加入海參，味道也很好。加入紫菜、蝦肉用來做湯品，也很合適?；蚴呛湍⒐?、筍子一起熬清湯也很不錯。豆腐皮以煨爛為標準。蕪湖敬修和尚，將豆腐皮卷成筒狀再切成段，放入油鍋中稍微炸一下，再和蘑菇一起煨煮至爛，也很好吃，但不能加雞湯去煨。
注釋:
【 秋油 】：" 秋油 "者，古人謂，自立秋之日起，夜露天降，此時深秋第一抽之醬油才可稱為"秋油"。其調(diào)和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。
【 侍郎 】：侍郎：官名，是漢代郎官的一種，本為官廷的近侍，東漢以后，尚書的屬官，初任稱郎中，滿一年稱尚書郎，三年稱侍郎，自唐以后，中書、門下二省及尚書省所屬各部均以侍郎為長官之副，官位漸高，相當于現(xiàn)在的部長、副部長級別；
---? ?歷史上官職侍郎有多種，具體有黃門侍郎、中書侍郎、左侍郎、右侍郎、吏部侍郎、工部侍郎、禮部侍郎、兵部侍郎、刑部侍郎、戶部侍郎。
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【 扁豆 】
原文：
---? ?取現(xiàn)采扁豆，用肉湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可生食。
---? ?將現(xiàn)摘的新鮮扁豆用肉湯一起炒，炒熟之后將肉去掉，只留下扁豆。清朝時最好用上一些油。挑選扁豆以肥嫩為佳。外表粗糙而且瘦薄的扁豆，是貧瘠土地上生長出來的，不太好吃。
注釋:
【 扁豆 】：扁豆，一年生草本植物，莖蔓生，小葉披針形，花白色或紫色，莢果長橢圓形，扁平，微彎。種子白色或紫黑色。嫩莢是普通蔬菜，種子可入藥。扁豆的種子主要有紅、白、黑三種，紅扁豆又稱“紅雪豆”，用做清肝、消炎藥，治眼生翳膜。白扁豆肉厚，形如半月，豆為白色，煮則綿軟微甜，干炒則有韌性，可入藥。黑扁豆周邊紅，愈如內(nèi)中，色澤愈淡，未紅處是青色，肉薄，極有韌性，且有白道如喜鵲的羽毛，故又名鵲豆。
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【 煨三筍 】
原文：
---? ?將天目筍、冬筍、問政筍，煨入雞湯，號“ 三筍羹 ”。
---? ?把天目筍、冬筍、杭州筍，一起放入雞湯中去煨，稱為“ 三筍羹 ”。
注釋:
【 天目筍 】：天目筍干，浙江省杭州市臨安區(qū)特產(chǎn)，天目筍干種植區(qū)位于杭州市臨安西面的清涼峰和北面的天目山山脈包裹出的天目山內(nèi)陸盆地內(nèi)，色澤青綠黃亮，筍干本色;質(zhì)地柔嫩，形態(tài)完整，形狀扁平、彎曲;炭烤咸香、清馥芬芳，無其它異味。天目筍干鮮嫩、脆爽，具筍干特有滋味。
---? ?天目筍干由浙江天目山石筍精制而成。由于獨特的自然條件，天目山所產(chǎn)石筍，殼薄、肉肥、色白、質(zhì)嫩，鮮中帶甜，天目筍干，青翠帶香，味道鮮美，含有纖維素、糖、鈣、鋅、鐵等多種營美成分，有助食、開胃。
---? ?相傳明代正德年間，天目筍干即為人稱道。清康熙年間，禪源寺香客競相購買，視為"蔬中珍品"，聲譽鵲起。杭州傳統(tǒng)名產(chǎn)。天目山屬杭州轄臨安縣境內(nèi)，海拔1000米以上，四季分明，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，最適宜于竹的生長。所產(chǎn)竹筍有殼薄、肉厚、質(zhì)嫩、鮮中帶甜的特點。臨安竹筍面積及產(chǎn)量居全國之首。
---? ?天目筍干由鮮嫩石竹筍精制而成，以"清鮮蓋世"、"甲于果疏"著稱。傳統(tǒng)品種有"焙熄、扁尖、肥挺、禿挺、小挺、直尖"等，保持青翠、肥嫩、清香、味美的特色，并能幫助消化，增進食欲，清涼敗毒，人稱"保健蔬菜"，現(xiàn)與天目云霧茶、昌化山核桃同稱"天目三寶"。它所制成的筍干，清香味美。含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣磷、鐵等多種成份，可以助食開胃。
【 冬筍 】：冬筍是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，因尚末出土，筍質(zhì)幼嫩，是一道人們十分喜歡吃的菜肴。主要產(chǎn)區(qū)為江浙一帶。
【 問政筍 】：問政山筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，用(?shè →?) 歙縣問政山所出產(chǎn)的竹筍燉燒而成。傳統(tǒng)燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍;后來該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱為兩香問政山筍。
---? ?問政山筍籜紅肉白，質(zhì)嫩味鮮，加之在烹飪過程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。
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【 瓠子、王瓜 】hù
原文：
---? ?將鯶魚（??huàn? yu ）切片先炒，加瓠子（?hù ），同醬汁煨。黃瓜亦然。
---? ?先把草魚切成片炒一下，再加入瓠子，用醬油來煨煮。王瓜也可以用同樣的方法來烹制。
注釋:
【 瓠子 】：（拼音：hù?zi），別名：甘瓠、甜瓠、瓠瓜、凈街槌、龍密瓜、天瓜、長瓠、扁蒲；被子植物門，葫蘆科葫蘆屬下的一種，為本屬植物葫蘆的變種，一年生攀援草本。
---? ?與葫蘆（原變種）不同之處在于：子房圓柱狀；果實粗細勻稱而呈圓柱狀，直或稍弓曲，長可達60-80厘米，綠白色，果肉白色。果實嫩時柔軟多汁，可作蔬菜，全國大部分地區(qū)均有栽培，長江流域一帶廣泛栽培，夏秋兩季采收。
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【 王瓜 】：王瓜：葫蘆科，栝樓屬多年生草質(zhì)藤本植物。紙質(zhì)葉片，輪廓闊卵形或圓形，葉基深心形，上面深綠色，背面淡綠色，細脈網(wǎng)狀；葉柄縱條紋，花雌雄異株?；ü６?，稀無小苞片；花萼筒喇叭形，花冠白色，花絲短，雌花單生，子房長圓形，花萼及花冠與雄花相同。果實卵圓形、5-8月開花，8-11月結(jié)果。
中國華東、華中、華南和西南均有分布。生于山坡疏林中或灌叢中等處。果實、種子、根均可供藥用，中藥名分別為：王瓜、王瓜子、王瓜根；
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【 煨木耳、香蕈 】
原文：
---? ?揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈三分厚。先取蘑菇熬汁鹵。
---? ?揚州定慧庵僧人，可以將木耳煨成二分厚，將香蕈煨成三分厚。但首先要將蘑菇熬成鹵汁才能做這道菜。
注釋:
【 木耳 】：黑木耳又名黑菜、木耳、云耳，屬木耳科，木耳屬，為我國珍貴的藥食兼用膠質(zhì)真菌。我國是黑木耳的故鄉(xiāng)，中華民族早在4000多年前的神農(nóng)氏時代便認識、開發(fā)了黑木耳，并開始栽培、食用。
---? ?《禮記》中也有關(guān)于帝王宴會上食用黑木耳的記載。黑木耳在我國的東北、華北、中南、西南及沿海各省份均有種植。
木耳種類
【黑木耳（木耳）】子實體叢生，常覆瓦狀疊生，耳狀。葉狀或近林狀，邊緣波狀，薄，寬2-6cm，最大者可 ?黑木耳達12cm，厚2mm左右，以側(cè)生的短柄或狹細的基部固著于基 質(zhì)上。初期為柔軟的膠質(zhì)，粘而富彈性，以后稍帶軟骨質(zhì)，干后強烈收縮，變?yōu)楹谏捕嗟慕琴|(zhì)至近革質(zhì)。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短絨毛。絨毛基部褐色，向上漸尖，尖端幾無色。里面凹入，平滑或稍有脈狀皺紋，黑褐色至褐色。
【毛木耳】 ?毛木耳子實體初期杯狀，漸變?yōu)槎鸂钪寥~狀，膠質(zhì)、韌，干后軟骨質(zhì)，大部平滑，基部常有皺褶，直徑10-15cm，干后強烈收縮。不孕面灰褐色至紅褐色，有絨毛，無色，僅基部帶褐色。子實層面紫褐色至近黑色，平滑并稍有皺紋，成熟時上面有白色粉狀物即孢子。孢子無色，腎形。
【燕耳】房縣的黑木耳因其“形似燕，狀如飛”，又被稱為燕耳，有山珍之王的美稱。房縣是全國著名的黑木耳生產(chǎn)基地縣，是馳名中外的“木耳之鄉(xiāng)”，而且房縣黑木耳被國家認定為地理保護產(chǎn)品。
【皺木耳】子實體群生，膠質(zhì)，干后軟骨質(zhì)。幼時杯狀，后期盤狀至葉狀,厚5-10mm，邊緣平坦或波狀。子實層面凹陷，厚85-100μm，有明顯的皺褶并形成網(wǎng)格。不孕面乳黃色至紅褐色，平滑，疏生無色絨毛；絨毛。孢子圓柱形，稍彎曲，無色，光滑。
【白木耳】又名銀耳，質(zhì)量上乘者稱作雪耳。擔子亞球形，亦呈白色，12～13x10微米，透明；擔子孢子亞球形，6～7.5x5～6微米。寄生于朽腐的樹木上，被人們譽為“菌中之冠”，既是名貴的營養(yǎng)滋補佳品，又是扶正強壯之補藥。歷代皇家貴族將銀耳看作是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。 ?白木耳又名銀耳。
【秋木耳】秋木耳起源于清朝，當時有個太醫(yī)發(fā)現(xiàn)一種植物，很像木耳，但是木耳是黑色的，這種植物是有點發(fā)暗綠色，而且研究出這種類似木耳的植物營養(yǎng)價值比木耳要高，當時是秋天發(fā)現(xiàn)的，所以叫做秋木耳。
---? ?它生長期長，肉厚，口感柔嫩待特點優(yōu)于其它木耳品種，經(jīng)人工挑選，除雜，去根后自然曬干，保持秋木耳原有的純天然綠色食品。
---? ?根據(jù)木耳的生長采收季節(jié)可分為春木耳、伏木耳和秋木耳。春季和秋季的氣溫比木耳生長的適宜溫度略低，空氣濕度相對較低，木耳的生長速度慢，肉質(zhì)較厚，質(zhì)量好；夏季，特別是進入伏天，氣溫比較高，空氣濕度大，木耳的生長速度快，肉質(zhì)比較薄，質(zhì)量稍差。
【 香蕈 】：香菇的別稱。
