今天分享：“避免廣式燒鴨變“周黑鴨”，制作細(xì)節(jié)要講究！”。新用戶歡迎進(jìn)入官網(wǎng)《粵港燒臘論壇》免費(fèi)獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“秘制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。

作為一個(gè)燒臘人都知道，廣式燒鴨想要干香一點(diǎn)，腥臊味少一點(diǎn)，燒制的時(shí)候盡量采取高溫?zé)?，但萬事都有個(gè)度，燒制燒鴨細(xì)節(jié)要把握好，火候大了燒鴨燒出來更干香，但是火候過了燒出來的燒鴨準(zhǔn)成“周黑鴨”！

作為新手，燒鴨做成周黑鴨不丟人，敢于面對問題才能取得進(jìn)步，想要避免廣式燒鴨做成“周黑鴨”，新手往往不知道從哪找問題，燒鴨燒黑一般是哪些制作環(huán)節(jié)做不到位呢？下面我提出一些我個(gè)人觀點(diǎn)供參考，讓燒臘小白們少走點(diǎn)彎路。

光鴨充氣充到什么程度才算合適？

新手充氣沒個(gè)度，多數(shù)新手第一次充氣都會(huì)充過漲，燒制出來是妥妥的“周黑鴨”，一般充氣充個(gè)7~8成飽就行，充得越漲，表皮越容易受火，燒鴨就越容易燒黑。

尤其是鴨脖子部位，越靠近爐頂部位，爐溫越高。針對這種情況可以使用一張錫紙蓋住充氣過賬的脖子，避免凸?jié)q的皮受火過猛而變得焦黑。

皮水濃度要與爐溫相對應(yīng)

大家都知道，燒鴨上色靠皮水中的麥芽糖在高溫下分解成單糖，燒鴨皮水濃度越高，燒制的爐溫越高就越容易上色，如果燒鴨使用重皮水的話就要采取小火燒制，這樣才能避免燒鴨上色過度，或者燒黑燒焦。

避免爐膽內(nèi)的火苗過高

如何控制爐膽內(nèi)的火苗？這個(gè)事關(guān)碳料的選擇，如果選擇的碳料不夠結(jié)實(shí)，燒制起來特別容易燃燒，且前期的火苗特別猛，容易把燒鴨燒黑。燒制燒鴨，為什么很多人都選擇荔枝碳，除了荔枝碳燒出來燒鴨更香以外，荔枝碳的特點(diǎn)就是：耐燒且火力穩(wěn)定，爐溫容易控制。

其實(shí)學(xué)做廣式燒鴨，不管在哪學(xué)技術(shù)都需要懷著一顆打破砂鍋問到底的心去學(xué)，作為一個(gè)新手，剛開始做什么都會(huì)碰壁，如果碰一次壁就怕了，那還是趁早退出燒臘行業(yè)吧！

我是“粵港燒臘論壇”，本文摘自《粵港燒臘論壇》官網(wǎng)，原創(chuàng)文章未經(jīng)允許，請勿轉(zhuǎn)載！