上個(gè)月末和許久不見(jiàn)的朋友約飯，去了一家我們以前都很喜歡的餐廳。六個(gè)人點(diǎn)了滿滿一大桌。
吃了幾個(gè)菜后我感覺(jué)味道好像沒(méi)有以前好了。正想說(shuō)出口，卻聽(tīng)見(jiàn)他們的評(píng)價(jià)是：
“太好吃了，真想在這里辦張會(huì)員卡。”“這個(gè)口水雞太香了，牛蛙也好香。”......原來(lái)不是餐廳變了。是我變了。
仔細(xì)想來(lái)也挺有意思。我一直覺(jué)得當(dāng)下的我和去年相比好像沒(méi)什么變化，突然回頭一看卻發(fā)覺(jué)自己其實(shí)已離開(kāi)原點(diǎn)甚遠(yuǎn)。
就像調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，先前喜歡在湯粥里加很多糖，逐漸減少用糖量的過(guò)程味蕾也無(wú)明顯察覺(jué)，但如今再次喝到以前最喜歡的那款奶茶時(shí)竟只覺(jué)甜的膩人。
奶茶沒(méi)變，餐廳的菜也沒(méi)變。它們都是我曾經(jīng)的一個(gè)原點(diǎn)。以它們?yōu)閰⒄眨虐l(fā)現(xiàn)原來(lái)我早已不再滿足于食物對(duì)味蕾單一的刺激。
回到今天要寫(xiě)的《蔬菜教室》來(lái)。這是一本需要用心體會(huì)的書(shū)，作者會(huì)用蔬菜高湯、菜泥、不同的切法和加熱方法、自制調(diào)料等為蔬菜打造豐富的味覺(jué)層次。但若習(xí)慣于大量油鹽糖辣椒味精下的“美食”刺激，便很難體會(huì)到書(shū)中叫人拍手稱絕的細(xì)節(jié)中蘊(yùn)藏的精妙之處。
No.4 ?蔬菜的預(yù)處理（★★★★★）
清洗、去除雜味上篇已經(jīng)講過(guò)?，F(xiàn)在重點(diǎn)講一下切法。
以前我都是愛(ài)咋切咋切。沒(méi)時(shí)間就切個(gè)段，有時(shí)間我就切個(gè)絲兒。心情好我還能搞個(gè)胡蘿卜花。
但實(shí)際上，切法不同，蔬菜的風(fēng)味也不同。
上篇文章中提到，初期的蔬菜水嫩、雜味重；晚期的蔬菜水分少、外皮硬、纖維粗，個(gè)性鮮明。
所以相應(yīng)的，初期蔬菜如果把導(dǎo)管切斷，會(huì)分泌澀水，使雜味加重。比如初期的黃瓜，如果逆著纖維切成圓片會(huì)發(fā)苦，最好豎切。晚期的蔬菜含水量低，纖維較老。把纖維切斷能提升口感。
總的來(lái)說(shuō)就是初期的、嫩的蔬菜豎著切；晚期的、老的蔬菜橫著切。竹筍的頂部比較嫩，那就豎著切；根部比較老，鮮味也很明顯。橫著切做成竹筍燜飯或者煮湯都是不錯(cuò)的選擇。
（其實(shí)和切肉很像。像豬里脊這種軟嫩的肉要順著纖維切；材料肉就要逆著纖維切或者斜切。）
橫著切的蒜片更香、更能突出口感；生姜豎著切薄片不會(huì)變得太辣。看似不經(jīng)意的小細(xì)節(jié)，有時(shí)候卻能成為一道菜成敗的關(guān)鍵。
同時(shí)要保持菜刀鋒利。切的時(shí)候動(dòng)作輕柔，“讓蔬菜感覺(jué)不到自己被切開(kāi)”，這樣不容易傷到纖維。其實(shí)切菜還是切肉都一樣，菜刀越鋒利，處理食材越有優(yōu)勢(shì)。
不管買的是十塊還是一千塊錢(qián)的菜刀， 記得都要經(jīng)常磨刀。
最后再補(bǔ)充一點(diǎn)。綠葉菜和菌菇用菜刀切會(huì)產(chǎn)生澀味，最好用手“撕”或“摘”。
舉個(gè)例子。菌菇很容易產(chǎn)生異味，如果能做到先用手撕，然后焯水并瀝干。熱鍋熱油，開(kāi)大火把菌菇扔到平底鍋，不要急著翻動(dòng)，等到煎出香氣、表面帶上焦痕后再用筷子輕輕翻動(dòng)。最后再加一點(diǎn)水煮至收汁。這樣處理的菌菇味道很純凈，只用加一點(diǎn)鹽和胡椒粉就足夠鮮美了。
No.5 ?蔬菜的熱處理
煎炸炒煮燜，每種處理方法都有一定的訣竅。如果要做成蔬菜天婦羅，控制油溫在170℃最佳。平時(shí)我很少做油炸食品，既浪費(fèi)也不健康。所以在這里也重點(diǎn)只介紹炒和煮。
不同時(shí)期的蔬菜同樣要用不同的加熱方法。初期水嫩，只用油煎炒就可以，高溫的油還可以抑制大部分澀味；晚期的蔬菜要先用油炒，再加一點(diǎn)水和調(diào)料煮至收汁。最后加水燜煮的這個(gè)過(guò)程有助于釋放蔬菜內(nèi)心深處的鮮味。
水煮的時(shí)候煮沸與否也要根據(jù)食材的特點(diǎn)。以豆子為例，剝開(kāi)的豆子不要煮沸，即將沸騰的時(shí)候轉(zhuǎn)小火，并且不要加鹽，能防止豆子變硬；但連豆莢吃的豆子就要迅速過(guò)沸水?？梢匀コ蟛糠蛛s味。四季豆用沸水焯還有燙掉表面角質(zhì)層的作用。
No.6 ?調(diào)味（★★★★★）
烹飪蔬菜只需要基本的調(diào)料就夠了。常用的公式：鹽+發(fā)酵調(diào)味料+水。日式常用的發(fā)酵調(diào)味品有醬油、 醋、味淋、味噌等。把味淋、醋煮開(kāi)，味噌用姜末和蒜末炒香，就能收獲不一樣的味覺(jué)體驗(yàn)。
中式調(diào)料也有相似的“二次加工”方式。比如把市售豆瓣醬剁細(xì)，中小火熬一熬再倒回去，豆瓣醬會(huì)更香。
同時(shí)蔬菜本身就是極佳的調(diào)味品。蔬菜高湯、菜泥、姜蒜......作者在書(shū)中總是說(shuō)他的烹飪技巧都是蔬菜教的。到底是擁有多大耐心的人才能聆聽(tīng)到蔬菜的語(yǔ)言啊。
（看完書(shū)我不止一次的在想，如果我是一個(gè)從業(yè)三十年的蔬果店老板，我會(huì)發(fā)現(xiàn)這么多隱藏在蔬菜深處的美好嗎？答案是不會(huì)。沒(méi)過(guò)兩年我就會(huì)麻木，以我的個(gè)性，然后就把店鋪關(guān)了......）
大蒜2瓣切薄片、洋蔥200g切成月牙形、大蔥段50g、西芹莖50g、胡蘿卜100g切滾刀塊、卷心菜200g撕成大塊，蕪菁80g切大塊，依次用橄欖油炒香，再炒菌菇150g，加2L礦泉水，再加小號(hào)的番茄一個(gè)（對(duì)半切）、姜片一片、香葉1片、黑胡椒4~5粒、鹽一撮。
大火煮開(kāi)，小火煮1~1.5h，過(guò)濾后就得到了鮮美的夏季蔬菜高湯?？梢杂脕?lái)煮蔬菜、燉湯等。過(guò)濾出來(lái)的蔬菜可以再次加水熬煮成“二道高湯”，適用于炒蔬菜或者用于提升燉菜湯汁的濃稠度；也可以加水粉碎后加到咖喱中。
當(dāng)然也能調(diào)個(gè)味直接吃。
（上個(gè)月寫(xiě)了一篇關(guān)于高湯的文章。但遲遲沒(méi)寫(xiě)下篇。可不是我懶，而是之前對(duì)素高湯實(shí)在是有點(diǎn)輕視，認(rèn)為雞湯骨湯才是高湯界的主流。）
菜泥又是作者極富創(chuàng)意的調(diào)味品?！鞍?b>應(yīng)季蔬菜煮軟，粉碎機(jī)打碎后就成了菜泥。加入其他蔬菜或高湯，就能變身為蘸醬、調(diào)味汁或湯水，應(yīng)用范圍極廣?！?/p>
菜泥濃縮了蔬菜的精華，但也只有“應(yīng)季蔬菜”才能帶來(lái)巨大的沖擊力。可以在蔬菜當(dāng)季的時(shí)候多做一些冷凍保存。
菜泥做法簡(jiǎn)單，以應(yīng)用廣泛的番茄泥為例。番茄切成月牙形后倒入鍋中，用小火加熱。耐心等待番茄自然變爛后過(guò)濾就可以了。不用額外加水，中途不時(shí)的攪一攪，防止粘鍋。
番茄泥+香味蔬菜=番茄汁，番茄泥+糖、醋、鹽和香辛料=番茄醬，番茄泥+蔬菜高湯=番茄湯......
還能做成千島醬，以下材料混合粉碎即可。能冷藏1周左右的時(shí)間。
No.7 蔬菜的搭配
蔬菜間常用的搭配原則有：同種搭配、同季搭配、同科搭配。
同種搭配，即不同種類、不同形式的蔬菜搭配。比如番茄泥配番茄、不同切法的黃瓜組合、不同品種的玉米混合燉湯等等。
濃縮的番茄泥甜味明顯，配合去皮的番茄，1+1＞2。這一盤(pán)大概有一斤多，一分鐘就被我吃完了。
同季搭配就是春季蔬菜搭配春季蔬菜、夏季蔬菜搭配夏季蔬菜，主次比例以3:1為宜。
同科搭配，按字面理解就是近親間的配合。比如同屬百合科的蘆筍和洋蔥就是一對(duì)好搭檔。主次比例以5:1為宜。
關(guān)于《蔬菜教室》就介紹到這里，寫(xiě)了蠻久的時(shí)間，都快把我寫(xiě)吐了。以后如果我在菜譜文章中特地強(qiáng)調(diào)蔬菜的切法，或者注明一定要用卷心菜的內(nèi)層/外層、白蘿卜垂直纖維方向磨泥......
你知道了，一定是從這里學(xué)來(lái)的。
