27種月餅的制作方法(做月餅用的轉(zhuǎn)化糖漿制法)

秋風(fēng)習(xí)習(xí)

【轉(zhuǎn)化糖漿】

(約制作500克糖漿)

配料：細(xì)砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML

制作過程：

1、準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里。

2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之后請(qǐng)不要再攪拌。

3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。從這個(gè)時(shí)候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水。

4、這個(gè)時(shí)候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個(gè)毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。

5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時(shí)左右。煮的時(shí)間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。

8、煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個(gè)密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。

TIPS：

1、煮糖漿的時(shí)候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發(fā)太快，可能不到40分鐘糖漿就變稠了。因?yàn)槊考业臓t子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會(huì)影響到水分的揮發(fā)。煮的時(shí)候一定要注意糖漿的顏色和濃稠度。只要差不多了，就要關(guān)火。另外，如果水分揮發(fā)過快，短時(shí)間內(nèi)你的糖漿水分已經(jīng)揮發(fā)的差不多了，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點(diǎn)水來煮的哈。千萬不能讓水分揮發(fā)完了，糖漿溫度過高，冷卻后可是會(huì)變硬的哦。

2、因?yàn)樘菨{冷卻后會(huì)比熱的時(shí)候要稠。所以，煮的時(shí)候如果濃稠度達(dá)到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷卻后就會(huì)變得比較稠了。

3、有很多糖漿都說做好后需要放置1個(gè)星期甚至15天后再使用。不過如果根據(jù)我這個(gè)配方做出來，放置1天后就用也沒問題的。當(dāng)然，糖漿煮好后，放置的時(shí)間越長，使用效果越好。轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很強(qiáng)，經(jīng)得起放置，可以一次多做一點(diǎn)，第二年還可以使用哈。

4、不同的人，有不同的煮制轉(zhuǎn)化糖漿的習(xí)慣。根據(jù)不同的糖漿，使用的月餅配方也會(huì)不同。如果你希望按照我博客里的蓮蓉蛋黃月餅配方來制作月餅，建議把轉(zhuǎn)化糖漿煮到和我一樣的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一點(diǎn))。用這款糖漿做的月餅，還有個(gè)好處：第二天就能回油！~

5、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，不推薦用食醋代替，煮出來的糖漿味道會(huì)不好，我已經(jīng)試過了。煮的時(shí)候別人還以為在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和檸檬汁也不一致，具體換算比例我也沒研究，總之，不太靠譜- -

廣式月餅

原料：

500g低粉、350g糖漿、150g色拉油、10g枧水、5g鹽、蓮蓉、棗泥等月餅餡料4KG。

做法：

1、枧水、糖漿、鹽、色拉油，攪拌均勻；

2、加入低粉，拌勻即可，蓋保鮮膜放置1小時(shí)；

3、取80克蓮蓉，我包了幾粒話梅肉；

4、取30g面團(tuán)，包入餡；

5、粘些面粉壓入模具，脫模；

6、烤箱預(yù)熱175度，烤20分鐘。

不太喜歡月餅有刷蛋液的那種味道。如果喜歡，也可以烤到5分鐘時(shí)，取出刷上蛋液。?

玫瑰云腿月餅

自制玫瑰云腿月餅的原料：

面皮原料：面粉450克、泡打粉5克、白糖40克、玫瑰花碎3克、鹽2克、

雞蛋2個(gè)、水100克、黃油40克、色拉油100克、蜂蜜60克。

餅餡原料：

宣威火腿400克、熟面粉300克、玫瑰花碎3克、鹽5克、蜂蜜100克、色拉油100克。

自制玫瑰云腿月餅的做法：

1、火腿蒸熟切丁，與餅餡原料拌勻；

2、面皮原料濕的先拌勻，再加入干的。拌成團(tuán)備用；

3、取60克面團(tuán)，包入60克餡心；

4、收口處倒置過來放進(jìn)烤盤上；

5、箱預(yù)熱200度，烤25分鐘。

這些原料剛好可以烤15個(gè)四兩坨。

烤好的云腿月餅餅殼微硬，也要密封保存一天后再吃，口感會(huì)更好。

五仁月餅

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五仁餡材料：

核桃仁400g，葡萄干200g，杏仁200g，芝麻50g，果丹皮200g，

蜂蜜800g，炒好的小麥粉500g，香油50g；

月餅皮材料：

面粉500g，生粉100g，吉士粉40g，蜂蜜400g，面堿3g，7g水，140g花生油。

做法：

1、五仁餡全部材料拌勻，備用；

2、月餅皮材料：面粉500g，生粉100g，吉士粉40g混合過篩；

蜂蜜400g加熱5分鐘熬到黏稠，面堿3g溶解到7g水中，加入蜂蜜，

另準(zhǔn)備140g花生油一起加入蜂蜜混合均勻，最后把混合過篩好的粉一次投入拌勻，放置2個(gè)小時(shí)備用；

3、包月餅：

取60g餅皮、140g五仁餡包成球形；

4、表面粘些面粉壓入月餅?zāi)?nèi)，這個(gè)有點(diǎn)大了，以正好能添滿月餅?zāi)楹线m；

5、然后從模里敲出來，一個(gè)月餅就做好了；

6、預(yù)熱烤箱200度，月餅表面噴一層水，放中層先烤10分鐘；

7、取出后，表面刷全蛋液，再進(jìn)烤箱，繼續(xù)烤到表面棕黃就可以了，整個(gè)過程大概25分鐘左右；

蓮蓉蛋黃五彩冰皮月餅

原料：

各種口味的冰皮月餅面團(tuán)各200克（檸檬、抹茶、巧克力）

冰皮的做法在這里咸鴨蛋黃16個(gè)、紅蓮蓉500克、杏仁片半杯?！究梢宰?6個(gè)100克的月餅】

做法：

1、每種口味冰皮月餅面團(tuán)，取15g左右做成圓餅；

2、咸蛋黃包入30g紅蓮蓉（蓮蓉里可以拌上些杏仁片）滾圓，放入餅皮；

3、慢慢收口，滾圓；

4、按入月餅?zāi)＃?br>

5、翻轉(zhuǎn)脫模。

冷藏?cái)?shù)小時(shí)候后，就可以吃了。

綠茶蜜棗芒果冰皮月餅：

原料：

餅皮原料（冰皮月餅粉200克、白糖30克、芒果汁340克、色拉油40克）、

綠茶餡400克、白蓮蓉300克、蜜棗16粒。【可以做16個(gè)100克的月餅】

做法：

1、餅皮原料混合均勻，入蒸鍋蒸20分鐘，攪拌均勻，成團(tuán)放涼備用；

2、取一粒蜜棗，包入到20克白蓮蓉中；

3、再包入到綠茶餡中；

4、再包入到40克冰皮里；

5、滾圓成球按入月餅?zāi)＃D(zhuǎn)脫模。冷藏?cái)?shù)小時(shí)候后食用。

還有一種冰皮月餅粉，可以不用蒸，直接做冰皮月餅的，做出來的沒有這種軟糯，但口感也不錯(cuò)。

咖啡綠茶白巧克力冰皮月餅：

原料：

餅皮原料（冰皮月餅粉200克、白糖50克、純咖啡粉10克、清水320克、色拉油40克）、

綠茶餡500克、白巧克力300克?！究梢宰?6個(gè)100克的月餅】

做法：

1、餅皮原料混合均勻，入蒸鍋蒸20分鐘，攪拌均勻，成團(tuán)放涼備用；

2、按餅皮40克、綠茶餡40克、白巧克力20克，的比例分割成塊；

3、白巧克力包入到綠茶餡中；

4、再包入到冰皮里；

5、滾圓成球按入月餅?zāi)＃D(zhuǎn)脫模。冷藏?cái)?shù)小時(shí)候后食用。

玫瑰紅酒蓮蓉冰皮月餅

原料：

冰皮月餅粉200克、白糖50克、紅酒320克、色拉油50克、

玫瑰餡480克、白蓮蓉餡480克?！究梢宰?6個(gè)100克的月餅】

做法：

1、餅皮原料混合均勻，入蒸鍋蒸20分鐘，攪拌均勻，成團(tuán)放涼備用；

2、按餅皮40克、玫瑰餡30克、白蓮蓉餡30克，的比例分割成團(tuán)；

3、白蓮蓉餡包入到玫瑰餡中；

4、再包入到冰皮里；

5、滾圓，按入月餅?zāi)?，翻轉(zhuǎn)脫模。冷藏?cái)?shù)小時(shí)候后食用。

做好的玫瑰紅酒蓮蓉冰皮月餅，有淡淡酸酸的紅酒味，搭配玫瑰、蓮蓉餡料很清甜。

奶皇綠茶冰皮月餅

原料：

餅皮原料（冰皮月餅粉200克、白糖40克、椰奶350克、色拉油40克）、

奶皇餡320克、抹茶餡650克。

做法：

1、餅皮原料混合均勻，入蒸鍋蒸20分鐘，攪拌均勻，成團(tuán)放涼備用；

2、按餅皮40克、抹茶餡40克、奶皇餡20克，的比例分割成團(tuán)；

3、奶黃餡包入到抹茶餡中；

4、再包入到冰皮里；

5、收好口；

6、按入月餅?zāi)＃?br>

7、倒扣過來脫模。

冷藏幾小時(shí)，就可以吃了。很清爽、很甜美的一款自制冰皮月餅。

自制星巴克月餅

原料：

月餅皮（低筋面粉100克、巧克力醬100克、色拉油30克）、30克棗泥、巧克力醬。

做法：

1、月餅皮（低筋面粉100克、巧克力醬100克、色拉油30克）拌勻成團(tuán)即可。

2、30克棗泥，包入一粒蜜棗滾圓。

3、30克餅皮面團(tuán)，包入月餅餡。

4、因?yàn)檫@個(gè)餅皮很柔軟，很容易就包好。

5、粘些面粉壓入模具，脫模。

6、烤箱預(yù)熱180度，烤20分鐘。

一出爐，就切開塊嘗嘗。

我沒噴水，也沒刷蛋液，所以月餅上，還有些白色，呵。

云腿餡月餅

原料：

月餅皮原料：500g低粉、350g糖漿、150g色拉油、10g枧水、5g鹽。

做法見這里。

月餅餡料：火腿1000克、熟面粉500克、玫瑰花碎10克、鹽15克、蜂蜜250克、色拉油250克。

做法見這里。

做法：

1、餅皮原料40克等大的小團(tuán)；月餅餡分成80克等大的小團(tuán)。

2、取面團(tuán)，包入餡。

3、粘些面粉壓入模具壓實(shí)。

4、脫模后放入烤盤。

5、烤箱預(yù)熱175度，月餅表面噴些水，入烤箱烤5分鐘。

6、取出刷蛋液，再繼續(xù)烤20分鐘即可。

我烤的月餅第二天早晨就回油了，顏色變得油亮，

這么香甜的月餅一定要搭配濃茶來吃才健康哦。

【廣式五仁月餅】(參考分量：75克月餅10個(gè))

配料：

餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，

轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克

五仁餡：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔餅20克，玫瑰糖10克，細(xì)砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精煉植物油(或食用調(diào)和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍棄不用）

表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個(gè)+蛋清1大勺調(diào)勻而成)

烤焙：200度，中層，約20分鐘?？?分鐘定型后取出來刷蛋黃水

轉(zhuǎn)化糖漿做法點(diǎn)這里進(jìn)入

制作過程：

先來看五仁餡如何制作：

1、先將各種干果仁處理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。將干果放入烤箱，160度烤5-8分鐘左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到顏色發(fā)黃）。烤好的干果冷卻后，將核桃仁、腰果切成小碎塊。不同的干果烤的時(shí)間可能不同，盡量將不同種類的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。

2、桔餅和糖冬瓜切成小丁備用。

3、把所有準(zhǔn)備好的干果、桔餅、糖冬瓜全部放入大碗混合均勻。

4、倒入細(xì)砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水

5、用筷子攪拌均勻。

6、最后加入糕粉，然后揉成團(tuán)，即成五仁餡。加入糕粉的時(shí)候要注意，糕粉的用量根據(jù)實(shí)際情況可能會(huì)有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了。

7、做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個(gè)小時(shí)，如果不出現(xiàn)滲油、分離等現(xiàn)象，說明五仁餡就做成功了。

接下來，可以制作月餅了：

8、把轉(zhuǎn)化糖漿倒入碗里，加入枧水、花生油攪拌均勻。

9、篩入低筋面粉和奶粉。用手揉成面團(tuán)。把揉好的面團(tuán)靜置醒發(fā)1-2個(gè)小時(shí)

10、靜置好以后，將餅皮和五仁餡按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，則皮15克，餡60克）。

11-14、取一塊餅皮面團(tuán)，壓扁，發(fā)上五仁餡，然后將面團(tuán)放于左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)，讓面皮慢慢的包裹在餡上，并收口。

15、月餅?zāi)＞邇?nèi)撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團(tuán)放入模具，用模具將面團(tuán)壓成月餅形狀。噴上一些水，然后放入預(yù)熱好的烤箱，烤5分鐘，待花紋定型后，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側(cè)面不刷），再放入烤箱，烤15分鐘左右，直到表面金黃。

16、剛出爐的月餅，餅皮很干硬，等月餅冷卻后，密封保存，等待2-3天，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟油潤，這個(gè)過程叫做“回油”，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油后再食用哦。

TIPS：

1、傳統(tǒng)的五仁餡里，有桔餅和糖冬瓜，不喜歡的，可以省略不放，玫瑰糖亦可省略。不過這樣的話，就失去傳統(tǒng)風(fēng)味了哈。

2、五仁餡里的水，最好用純凈水或者煮沸后晾涼的水，不要直接用生水，這樣做好的餡更易保存，不易變質(zhì)。

3、做五仁餡會(huì)用到糕粉，也就是熟糯米粉。如果沒買到，可以直接把糯米粉炒熟。將炒鍋燒熱，放入糯米粉，不斷翻炒，直到糯米粉變得略微發(fā)黃，嘗起來沒有生粉味道就行了，冷卻后就能用了。

4、制作廣式月餅的其他注意事項(xiàng)，在以往的博文里寫得很清楚，這里就不再贅述了哈。對(duì)此有疑問的童鞋，請(qǐng)點(diǎn)擊這里查看（比如，枧水是啥，拿什么替代等）。

5、肥糖肉做法，有興趣的童鞋可以一試：125克新鮮肥肉洗凈并晾干水分后，用10克高度白酒腌制半個(gè)小時(shí)，然后放入125克粗砂糖，攪拌均勻，腌3天時(shí)間即可使用。

【哈密瓜月餅】(參考分量：63克月餅15個(gè))

配料：

餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克

哈密瓜餡：哈密瓜2000克，冬瓜2000克，細(xì)砂糖300克，麥芽糖150克，檸檬汁30ML

表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個(gè)+蛋清1大勺調(diào)勻而成)

烤焙：200度，中層，約20分鐘?？?分鐘定型后取出來刷蛋黃水

制作過程：

1、首先制作哈密瓜餡。將哈密瓜去皮去籽以后，在案板上切成盡量小的小丁。

2、將切成丁的哈密瓜包入紗布，用力擠出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比較多，可以分幾次來操作。

3、圖中是擠掉水分的哈密瓜丁以及擠出的哈密瓜汁。

4、將擠掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。

5、冬瓜切成小塊，在鍋里放入可以沒過冬瓜的水，煮開后放入冬瓜煮15分鐘左右，直到徹底煮熟（冬瓜煮到變成透明就表示徹底熟了）。煮好的冬瓜冷卻后，用紗布包起來，擠掉水分。

6、擠掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（擠出的冬瓜水舍去不用）。

7、鍋燒熱，倒入哈密瓜汁。再倒入細(xì)砂糖和麥芽糖，邊煮邊攪拌，直到糖溶解。

8、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入鍋里。

9、用中火慢慢的熬煮，煮的時(shí)候多翻炒，以免糊底。

10、煮的過程中，水分會(huì)慢慢減少，鍋里的餡料越來越稠。

11、煮到水分揮發(fā)較多的時(shí)候，要轉(zhuǎn)小火，不斷翻炒。

12、炒到圖中的程度，哈密瓜餡就做好了。做好的餡晾涼后備用。

13、接下來開始準(zhǔn)備餅皮。轉(zhuǎn)化糖漿倒入碗里，加入枧水。

14、再加入花生油。

15、用打蛋器攪拌均勻。

16、篩入低筋面粉和奶粉。用手揉成面團(tuán)。把揉好的面團(tuán)靜置醒發(fā)1-2個(gè)小時(shí)。

17、靜置好的面團(tuán)，分成所需的分量。皮和餡的比例是2:8。比如如果你做的63克的月餅，將皮分成13克一個(gè)。

18、餡也分成所需的分量。如果做63克的月餅，餡大約分成50克一個(gè)。

19、手上拍點(diǎn)面粉防粘，取一塊餅皮面團(tuán)放在手上，壓扁。

20、放上哈密瓜餡，開始包了哈。

21-22、能否包出好的，均勻的月餅，包的手法很關(guān)鍵，將面團(tuán)放在左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)，讓面皮慢慢的包裹在餡上。

23-25、面皮在餡上“爬”到一定高度的時(shí)候，就要開始收口了。慢慢收口，最后將餡料完全包裹在面皮里。

26、包好的月餅皮應(yīng)該很均勻的包裹在餡上，盡量做到不露餡。如果有個(gè)別的地方破了，可以酌情從剩余的月餅皮上揪一塊將破的地方補(bǔ)好。

27、月餅?zāi)＞邇?nèi)撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再將多余的面粉倒出）。把包好的面團(tuán)放入模具。

28、在烤盤上將月餅壓成型。依次做好所有的月餅，在月餅表面噴一些水，放入預(yù)熱好200度的烤箱，烤5分鐘，取出來在月餅表面刷一層蛋黃水（側(cè)面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分鐘左右，直到烤成金黃色即可出爐。出爐的月餅冷卻后密封保存，等待2-3天，餅皮回油后再食用。

TIPS：

1、水果餡制作的關(guān)鍵，在于要炒到合適的程度。炒過頭了，餡容易糊，水果的纖維被破壞，口感甜膩；炒的不夠，則太過濕潤，更加難包餡了。

2、用到將哈密瓜和冬瓜切成蓉，可以最大限度的避免破壞果肉/瓜肉纖維，這樣做出來的餡帶有纖維口感，才會(huì)好吃。也可以用食品料理機(jī)直接將哈密瓜及冬瓜打成蓉，但這樣的口感會(huì)沒那么好哦。

3、水果餡手感又粘又軟，包起來比較困難，需要一定的技巧。如果是新手，可以嘗試皮和餡4:6的比例，會(huì)比較容易一些。

4、廣式月餅烤好以后，皮較干硬，保存2-3天后，皮才會(huì)變得油潤亮澤口感柔軟，這個(gè)過程稱為“回油”。所以，做好的月餅不要馬上吃，等回油后再吃口感才好哈。

5、廣式月餅的其他注意事項(xiàng)，在以前的博文蓮蓉蛋黃月餅里有過詳細(xì)的講解，可以點(diǎn)擊這里查看。

6、將哈密瓜換成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月餅。如果是橙肉做成的香橙餡，則不需要加檸檬汁。

【鮮肉月餅】(參考分量：9個(gè))

水油皮面團(tuán)：普通面粉150克，豬油60克，細(xì)砂糖25克，水42克

油酥面團(tuán)：普通面粉100克，豬油50克

鮮肉餡：豬肉餡225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，醬油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，鹽6克，姜末1小勺(5ML)，蔥末1小勺(5ML)

表面裝飾：蛋黃半個(gè)，黑芝麻(白芝麻亦可)適量

烤焙：烤箱中層，200度，20-25分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可。

制作過程：

1、首先制作鮮肉餡。把豬肉餡及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、醬油、料酒、姜末、蒜末、鹽等所有調(diào)味料倒入大碗里。

2、用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現(xiàn)粘性(俗稱攪拌上勁)。拌好的肉餡備用。

3、將水油皮面團(tuán)的所有配料混合揉成光滑的面團(tuán)。

4、將油酥面團(tuán)的所有配料也混合揉成面團(tuán)。

5、將水油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)分別分成大小均等的9份，并靜置松弛15分鐘左右。

6、取一個(gè)小的水油皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。

7、把小油酥面團(tuán)放在壓扁的水油皮面團(tuán)上。

8、用水油皮面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來。

9、包好的面團(tuán)收口朝上放在案板上，并用手掌壓扁。

10、用搟面杖把面團(tuán)搟成長橢圓形。

11、搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來。

12、卷好的面團(tuán)如圖。

13、把卷好的面團(tuán)，再次用搟面杖搟成長橢圓形面片。

14、和第11步一樣，再次把面片卷起來。

15、卷好的面團(tuán)如圖。

16、將卷好的面團(tuán)用搟面杖搟成圓形的面片。

17、將鮮肉餡放在面片中央，并包起來。

18、包好的面團(tuán)如圖。包的時(shí)候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時(shí)候餡料可能會(huì)擠出來。

19、將包好的面團(tuán)收口朝下放在烤盤上。用手掌握住面團(tuán)，輕輕壓扁。壓的時(shí)候千萬不要用力，否則底部的收口可能會(huì)被壓破。

20、依次做好所有的月餅面團(tuán)以后，在面團(tuán)表面刷一層蛋黃。

21、再在面團(tuán)表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

22、把烤盤放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，200度，中層，烤20-25分鐘，表面金黃色即可出爐。

TIPS：

1、傳統(tǒng)的鮮肉月餅，在月餅面團(tuán)做好以后，一般會(huì)將面團(tuán)壓平以后，用紅色的食用色素在餅胚表面印上“鮮肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黃液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。

2、鮮肉月餅在烤制的時(shí)候要不破口、露餡，包餡的手法很關(guān)鍵。包鮮肉餡的手法和第8步包入油酥的手法是一樣的：左手托住面團(tuán)，左手的大拇指稍稍按住餡料，用右手的虎口邊轉(zhuǎn)變把口收緊。

3、收口的時(shí)候，收口處一定不能沾上餡料，否則收口捏不緊，烤的時(shí)候必然會(huì)破的。

4、除了使用鮮肉餡，也可以用豆沙餡、棗泥餡等來制作蘇式月餅。將鮮肉餡換成其他餡料就可以了，制作方法是完全一樣的。

【京式提漿月餅(百果餡)】(參考分量：70克重的月餅12個(gè))

配料：

糖漿：麥芽糖80克，白砂糖210克，水80克

餅皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖漿190克

百果餡：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)

表面刷夜：全蛋液適量

烤焙：烤箱中層，上下火210度，15分鐘

制作過程：

1、首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里，邊用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖，繼續(xù)攪拌，直到沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關(guān)火冷卻以后即成糖漿。制成的糖漿應(yīng)該呈淺黃色，澄澈透明無雜質(zhì)。

2、接下來制作百果餡。將白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。

3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。

4、倒入熟面粉。

5、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度)

6、接下來制作月餅皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌勻。

7、倒入糖漿。

8、用手揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán)(糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實(shí)際情況酌情加入，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度。和好的面團(tuán)與餡料的軟硬程度差不多)。

9、把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4：6。比如制作100克重的月餅，則將餡料分為40克一個(gè)，餅皮分為60克一個(gè)。請(qǐng)根據(jù)你的月餅?zāi)４笮矸峙洹?/p>

10、在月餅?zāi)＠锶錾弦恍└擅娣?，晃一晃，使模具?nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出。此步可以使月餅?zāi)７勒场?/p>

11、取一個(gè)餅皮面團(tuán)，用手掌壓扁。

12、放1個(gè)餡料在餅皮上。

13-14、用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。

15、把包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)＠铩?/p>

16-17、用手掌壓實(shí)了

18-19、將月餅?zāi)Ｔ诎赴迳嫌昧膸紫?，月餅就倒出來?/p>

20、依次做好所有的月餅(每做一個(gè)，月餅?zāi)?nèi)都要撒一次粉)。把月餅放在烤盤上，并在表面刷一層全蛋液(四周不用刷)，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，210度，15分鐘左右。

TIPS：

1、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉(zhuǎn)化糖漿很不一樣。它在煮制的時(shí)候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉(zhuǎn)化糖。在過去，因?yàn)樯疤堑木瞥潭炔桓撸灾筇菨{的時(shí)候，需要在糖漿里加入少量蛋清，同時(shí)除去糖漿表面的浮物，以達(dá)到去除雜質(zhì)的目的。這一步就叫做“提漿”，提漿月餅由此得名。而現(xiàn)在我們使用的糖已經(jīng)是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了。

2、按照這個(gè)配方所煮出來的糖漿，會(huì)有一些富余。剩余的糖漿放在密封罐里，常溫下可以長期保存。多煮一些糖漿是因?yàn)椋谱黠炂さ臅r(shí)候，根據(jù)面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團(tuán)和出來很硬，可以多添加一些糖漿，使面團(tuán)變得柔軟。注意，千萬不要在面團(tuán)里加水哦。

3、熟面粉，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里，用小火炒熟，炒到略微發(fā)黃就可以了。同樣建議多炒一點(diǎn)，根據(jù)需要來調(diào)節(jié)餡料的軟硬程度。

4、麥芽糖，在超市里很少見到，但糧油食品店里卻很容易買到。麥芽糖非常粘，很難稱取。將勺子先沾上水，再去挖麥芽糖，就不會(huì)那么粘了。

5、傳統(tǒng)的百果餡里還有青紅絲，但青紅絲是我從小到大都很不喜歡吃的一種東西。所以我省略了。如果你喜歡，可以在餡料里加入10克的青紅絲。

6、提漿月餅的保質(zhì)期很長，常溫下一兩個(gè)月不會(huì)變質(zhì)，所以可以多做點(diǎn)，慢慢吃哈。

【冰皮豆沙月餅】(參考分量：70克的月餅約8個(gè))

冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉35克，澄面(小麥淀粉)20克，牛奶185克，糖粉50克，色拉油20ML

餡料：豆沙餡適量

另準(zhǔn)備糕粉(炒熟的糯米粉)適量

制作過程：

1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油攪拌均勻。

2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分?jǐn)嚢杈鶆?，成為稀面?/p>

3、攪拌好的稀面糊靜置30分鐘，然后入蒸鍋，大火蒸15-20分鐘即可蒸熟。

4、蒸熟的面糊，用筷子使勁的攪拌至順滑。然后等待其冷卻，就是冰皮了。

5、冷卻后(如果心急，可以不等到完全冷卻，不燙手即可。但完全冷卻更好操作)，把冰皮分成40克一個(gè)，豆沙餡分成30克一個(gè)。在手上拍點(diǎn)糕粉防粘，然后將冰皮放在手心壓扁，放上一塊豆沙。

6、用冰皮把豆沙包起來，并慢慢往上推，直到把豆沙全部包裹住，收口。

7、在模具里撒點(diǎn)糕粉，讓糕粉均勻粘在模具壁上，然后把多余的糕粉倒出來。這樣可以方便脫模。然后把包好的冰皮面團(tuán)放進(jìn)模具。

8、用手掌壓實(shí)了。

9、把月餅?zāi)Ｓ昧囊幌拢俚钩鰜?，冰皮月餅就做好了?/p>

10、做好的月餅放進(jìn)冰箱，冷藏一晚，就可以吃了。

TIPS：

1、冰皮月餅的口感更多來自于它的“冰皮”。為了打造漂亮又美味的冰皮，需要三種不同的粉類，現(xiàn)分別介紹如下：

*糯米粉，即糯米磨成的粉，也是三種粉類里最常見的。我們做湯圓用的就是它。

*粘米粉，很多人以為粘米就是很粘的米，實(shí)際上正好相反，這里的粘是“不粘”的意思(漢語的博大精深啊)，它屬于大米的一種。當(dāng)然，因?yàn)榈貐^(qū)性差異有些地方的“粘米”指的是黏性米，所以，特別要請(qǐng)大家注意，這里的“粘米粉”是大米粉的一類，你可以使用普通大米粉來代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出來的冰皮月餅吃起來和糯米團(tuán)子一樣吧:)

*澄面，又叫小麥淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明狀，我們常見的水晶餃子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面，可以讓冰皮看上去更加晶瑩、剔透、美觀。

2、冰皮月餅皮和餡的比例沒有廣式月餅?zāi)敲磭?yán)格，如果喜歡冰皮的口感，你可以按我之前的介紹用皮和餡4：3的比例來制作月餅。也可以降低冰皮的比例，比如3：4，甚至3：7。不過，冰皮如果太薄，一個(gè)是不好包，餡容易漏出來，另一個(gè)是看上去就能明顯看到內(nèi)部的餡料了，沒有那么美觀。

3、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因?yàn)樗纳o味，不會(huì)破壞冰皮的口感，也不會(huì)讓冰皮看上去發(fā)黃。你還可以使用玉米油、葵花籽油等，但是，絕對(duì)不能使用花生油、橄欖油之類味道很重的油哦。

4、糕粉就是炒熟的糯米粉，主要作用是防粘?？梢园焉疵追墼阱伬镉眯』鸪词?，炒到略微發(fā)黃就可以了。你可以抄完后沾點(diǎn)嘗嘗，沒有生粉味道就表示熟了。

5、冰皮月餅剛做好的時(shí)候，吃起來口感有點(diǎn)粘。放在冰箱冷藏一晚后，口感就很好了。有些配方制作出來的月餅剛吃起來還不錯(cuò)，但在冰箱放一夜后就會(huì)變得非常硬，這是不可取的。

6、冰皮月餅必須冷藏保存?？梢员４?天左右。如果想保存得更長時(shí)間，可以放入冷凍室。吃之前要提前放到冷藏室解凍。

7、在蒸好冰皮以后，在冰皮里加入少許色素，可以制作出各種顏色的時(shí)尚冰皮月餅哈。

8、冰皮月餅屬于近年才開始流行的新品種，如果想試試傳統(tǒng)的廣式月餅，看看這里的蛋黃蓮蓉月餅吧:)

【蓮蓉蛋黃月餅(廣式)】

參考分量：重約100克的月餅10個(gè))

配料：

餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。

餡料：蓮蓉約750克，咸蛋黃10個(gè)。

表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個(gè)+蛋清1大勺調(diào)勻而成)

烤焙：200度，中層，約20分鐘?？?分鐘定型后取出來刷蛋黃水。

制作過程：

1、枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水)。在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。

2、在混合好的糖漿里，加入花生油，并攪拌混合均勻。

3、倒入面粉和奶粉

4、揉成面團(tuán)。揉好的面團(tuán)包上保鮮膜靜置1個(gè)小時(shí)。

5、準(zhǔn)備好生的咸蛋黃(注意，不推薦用熟咸蛋黃)。如果你的咸蛋黃比較腥，將咸蛋黃在植物油里浸泡半個(gè)小時(shí)，可以去除腥味。

6、面團(tuán)靜置好以后，根據(jù)需要分隔成小份。把蓮蓉餡也分成相應(yīng)的小份。皮和餡的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一個(gè)的月餅，就把餅皮面團(tuán)分成20克一個(gè)，蓮蓉餡加蛋黃為80克。

7、把1份蓮蓉餡分成兩塊，在中間夾上蛋黃。

8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形。

9、取一個(gè)餅皮面團(tuán)，在手掌上壓扁。(餅皮面團(tuán)比較粘，要在手掌上拍點(diǎn)面粉防粘)

10、把蓮蓉餡放在面團(tuán)中間。

11、用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉。

12、繼續(xù)往上推，直到把蓮蓉完全包住。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡。

13、包好以后，成為一個(gè)圓球。

14、在圓球上拍一點(diǎn)面粉，方便一會(huì)兒脫模。把圓球面團(tuán)放進(jìn)月餅?zāi)Ｗ印?/p>

15、月餅?zāi)Ｖ苯影丛诳颈P上，壓出月餅花紋(烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙)。

16、提起月餅?zāi)Ｗ?，就OK了。在月餅表面噴點(diǎn)水，放進(jìn)預(yù)熱好200度的烤箱烤焙?？?分鐘左右，等月餅花紋定型后，取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面，側(cè)面不刷)，再放進(jìn)烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了。一共大約需要烤20分鐘(時(shí)間供參考，請(qǐng)根據(jù)烤箱實(shí)際情況調(diào)整)。

TIPS：

1、月餅中用到的枧水，作用在于中和糖漿的酸性。因?yàn)槿绻撬嵝缘娘炂?，烤的時(shí)候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時(shí)候越容易上色。另外，枧水還可以使餅皮產(chǎn)生輕微的蓬松效果。需要注意的是，因?yàn)橹谱鞯牟町愋?糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等)，不同的轉(zhuǎn)化糖漿需要使用的枧水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實(shí)際要求。最保險(xiǎn)的做法，是先試做幾個(gè)，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色過深，就表示枧水用量過度哈。

2、這次配方里的枧水使用的是食用堿面+水來代替的。堿面應(yīng)該比較常見，在超市里也能買到，它又叫碳酸鈉、純堿。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦。

3、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常干硬的。冷卻后，密封放置一段時(shí)間，餅皮會(huì)漸漸變得柔軟，表面也會(huì)產(chǎn)生一層油潤的光澤，這個(gè)過程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉(zhuǎn)化糖漿的配方還有餡料的種類都有關(guān)系。根據(jù)月餅的制作情況，回油的時(shí)間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個(gè)星期。如果月餅遲遲不回油，就表示制作出現(xiàn)了問題。這次我制作的月餅，僅僅用一天就實(shí)現(xiàn)了回油，說明咱的糖漿煮的好，餅皮配方好，什么都好哈！

4、廣式月餅制作流程其實(shí)很簡單，但要月餅烤好后，仍然保持清晰的花紋，就不是那么簡單了。必須做到一下幾點(diǎn)：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應(yīng)該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時(shí)候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量也很關(guān)鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿:)

5、月餅進(jìn)烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，千萬別忘了！

6、一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個(gè)條件，做好月餅以后，對(duì)照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太淺；2、花紋清晰，不走樣，不消失；3、餅皮能順利回油。

蘇式月餅　　

蘇式月餅的制作方法

原料

白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.

制作方法

1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).

面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

2. 把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用.

3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán).

4. 將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.

5. 準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞撸湃肷僭S干面粉，

將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.

6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用.

7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.

8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.

這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.

2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi).

3. 把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，

一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即可出來：模具中的干粉也不宜多放.

4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，

也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.

5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，

但切記不可多加，以免起酥.

咸蛋黃冰皮月餅

做法：

1.冰皮粉300克，咸蛋黃若干，豆沙餡適量，水適量，模子一個(gè)。

2. 冰皮粉倒在案板上。

3. 中間留圓圈，邊倒水邊將冰皮粉調(diào)進(jìn)去。

4. 用刮片將冰皮粉從四周往中間攏，另一只手輕輕抓揉。

5.團(tuán)成面團(tuán)，分劑搟成餅皮，豆沙餡也分劑待用。

6.每張面皮上放一豆沙劑，包起捏口。

7. 模子里面刷點(diǎn)油，將包好的帶餡面團(tuán)放進(jìn)去，

壓實(shí)倒扣出來即成，無需烤制即可食用。

創(chuàng)意月餅心思無限

1．關(guān)于餅皮

面粉+糖漿是最常規(guī)的月餅餅皮做法，它勝在能突出月餅保存時(shí)間長的特點(diǎn)。

如果是在家做月餅，不用有商家運(yùn)輸時(shí)日的擔(dān)心，就可以嘗試各種做法，

比如，面粉里敲進(jìn)雞蛋，加進(jìn)黃油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各種口味各種顏色的月餅。

但是，注意，這種摻料的家做月餅保質(zhì)期可不長，最多一周內(nèi)得吃完。

2．關(guān)于餡料

如果不想只是簡單地去超市買豆沙、蓮蓉等現(xiàn)成餡料，你大可以在家做各種不同嘗試。

比如將花生芝麻等炒熟了搗碎做果仁餡，芋頭蒸熟了做香芋餡。

水晶奶香月餅

皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克）

月餅專用粉：500 糖膠：830 花生油：300 奶香餡：6400

草梅餡：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黃雞蛋：200

餡料制作方法 月餅皮制作方法

1、奶香餡分80個(gè)，每個(gè)重量80克

1、糖膠，枧水?dāng)嚢杈鶆?2、草梅餡分80個(gè)，每個(gè)重量20克

2、花生油加入1內(nèi)攪拌均勻

3、用奶香餡包草梅餡

4、面粉烤素過篩，分兩次加入2內(nèi)攪拌均勻，面團(tuán)醒30分再用

制作方法：

1、月餅皮，餡比重2：8。

2、餅皮按成薄圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，

使月餅花紋清晰，再磕出模，碼入烤盤，表面噴水或刷水。

3、月餅烤制分二次進(jìn)行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，

第二次月餅烤制分二次進(jìn)行，

第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，

第二次月餅烤至表面金黃色，不塌腰，不青墻。

4、爐溫：上火220攝氏度，下火180攝氏

5、質(zhì)量要求：外形花紋清晰，飽滿，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊，

爆裂，漏餡等，皮餡松軟，不離骨，表面油潤光

鮮肉月餅

鮮肉月餅的制作方法

原料：

面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麥芽糖15克，醬油20克，味精10克，

熟豬油210克，鹽、料酒、麻油、姜末各少許

制作過程：

1．先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、姜末，然后順一個(gè)方向拌和。

拌透后再加入清水60克，繼續(xù)拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。

2． 將300克面粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和，

加入175克沸水揉成水油面。

3． 將200克面粉加入90克熟豬油擦成油酥面。

4． 將油酥面包入水油面中，封口朝上按平。

在案板上撒上干面粉，將面團(tuán)搟成3厘米厚的酥皮。

5． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊卷成一個(gè)長條，下成40個(gè)劑子。

6． 將劑子按扁，包入15克肉餡，封口做成月餅。

7． 將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，烘烤每面。

烘烤3-5分鐘，視兩面均成金黃色，再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，

出現(xiàn)松酥狀，即可出鍋。

鳳梨冰皮月餅

鳳梨冰皮月餅的制作方法

皮料： 冰皮預(yù)拌粉500克? 糖粉150克? 白奶油150克? 冰開水250克

制作：

1、將糖粉，水放在打蛋機(jī)內(nèi)，攪拌至糖溶化。

2、將冰皮加入1攪拌3分鐘再將白奶油加入一起拌勻至光滑放冰箱內(nèi)靜置30分鐘。

3、鳳梨餡300克。

4、皮餡比重3：7。

5、成型后，要直接裝入封口包裝。

6、要冷藏儲(chǔ)存銷售。

傳統(tǒng)月餅

傳統(tǒng)月餅制作方法

皮料配方：

1、低筋粉5000克、

2、生油1400克、

3、麥芽糖醇液3750克、

4、堿水75克、

5、鮮雞蛋黃1000克。

皮制作方法：

1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；

2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻；

3、面粉過篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤；

4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用。

餡料：

1、無糖五仁餡40000克

制作方法：

1、月餅皮、餡比重2：8。

2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，

使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。

3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；

(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。

4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。

5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，

餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。

皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。

廣式月餅

原料（可做大月餅8個(gè)，或小月餅20個(gè)）：

面粉160克，植物油40克，轉(zhuǎn)化糖漿 110~120克，

堿水1/2小匙 (可用小蘇打(1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，

月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），

咸蛋黃（大月餅需要8個(gè)，小月餅需要10個(gè)），酒（米酒或高梁酒）2大匙，

裝飾（蛋黃2個(gè)，水或corn sryup或植物油 2小匙，攪拌均勻）。

做法：

1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。

篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對(duì)了。

覆蓋保鮮膜，室溫下放置四小時(shí)以上。

2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥，然后把蛋黃放烤盤中，

不用預(yù)熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。

3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；

如果做小月餅，每份15克，共20份。

4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；

如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個(gè)蛋黃，搓圓。

5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。

一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使

月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止。

這個(gè)技巧很重要，可以保證月餅烤好后皮餡不分離。

月餅?zāi)Ｐ椭腥鋈肷僭S干面粉，搖勻，把多余的面粉倒出。

包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月餅球放入模型中，

輕輕壓平，力量要均勻。然后上下左右都敲一下，就可以輕松脫模了。

依次做完所有的月餅。

6、烤箱預(yù)熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。

取出刷蛋黃液，同時(shí)把烤箱調(diào)低至300F。

再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，

或到自己喜歡的顏色為止。最后一次進(jìn)烤箱時(shí)，可以只用上火，上色更快。

7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，

然后放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。

溫馨提示：

1、如果沒有轉(zhuǎn)化糖漿，可以用gold syrup代替，在超市有賣。

2、因?yàn)槊總€(gè)人使用的糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時(shí)要以餅皮的柔軟度為準(zhǔn)，

只要象耳垂那么軟就可以了。

加堿水的目的有兩個(gè)，一是為了上色，二是中和糖漿的酸性。

沒有堿水就用等量的小蘇打+水代替。

3、月餅的餡不能太稀，否則烤的時(shí)候會(huì)露餡。

烤月餅時(shí)，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘焙。

4、如果月餅?zāi)Ｐ筒煌?，可以先用保鮮膜包著月餅餡放進(jìn)模型中試驗(yàn)，

就能很輕松的知道自己的模型需要的餡料了。

5、如果不放咸蛋黃，只要換成和蛋黃同體積的餡就行了。

6、廣式月餅的皮絕對(duì)不能厚，厚了烤好花紋就沒有了。

軟皮月餅

軟皮月餅的制作方法

原料

白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.

制作方法

1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，

和成面團(tuán).面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.

2. 把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用.

3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán).

4. 將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球.

5. 準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞撸湃肷僭S干面粉，

將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.

6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用.

7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱.

8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.

這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握.

2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi).

3. 把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，

一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.

4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.

5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥.

三色冰皮月餅

? ? 【原材料】

? ? ** 冰皮月餅粉200克、蓮蓉350克左右、朱師傅白油40克、純牛奶或純凈水80克、草莓色香油、檸檬色香油。

? ? 【用具】

? ? ** 50克傳統(tǒng)圖案的月餅?zāi)！?br>

? ? 【做法】

? ? 1：準(zhǔn)備三個(gè)小碗，牛奶分別按照1：1：2（20克：20克：40克）的比例入小碗中，在20克的小碗中分別擠入幾滴草莓色香油和檸檬色香油，用筷子拌勻。

? ? 2：將冰皮粉過篩。

? ? 3：再準(zhǔn)備三個(gè)小碗，將冰皮粉同樣分別按照1：1：2（50克：50克：100克）的比例入小碗中。

? ? 4：取50克粉的碗，慢慢倒入草莓色牛奶，用筷子拌勻。

? ? 5：多拌勻一下，盡量拌勻。注意牛奶要一點(diǎn)點(diǎn)倒，不要一下全部倒入，實(shí)際用不到20克牛奶。

? ? 6：白油同樣分別按照1：1：2（10克：10克：20克）的比例分好，將10克的白油一點(diǎn)點(diǎn)加入步驟5中，用手或筷子拌勻。

? ? 7：用這種方法處理好其它兩份粉團(tuán)，將粉團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏松弛30分鐘左右。

? ? 8：蓮蓉餡分割成22克左右，用手揉成團(tuán)。

? ? 9：將粉紅冰皮粉團(tuán)一分為四份，用手多揉壓幾下，盡量將粉團(tuán)揉壓光滑。撒些冰皮粉在面板上防沾，粉團(tuán)用面杖搟盡量薄一些，包入蓮蓉餡。

? ? 10：將餡包好，盡量把口收好，這步要有些耐心，收口朝下放在案板上。

? ? 11：取月餅?zāi)＞?，將粉團(tuán)放進(jìn)模具內(nèi)，向下用力壓出圖案，壓下的時(shí)候要注意力道，壓不動(dòng)為止。

? ? 12：將冰皮月餅整齊擺在盤內(nèi)，入冰箱4度以下冷藏幾小時(shí)即可食用。

　　紫薯冰皮月餅

? ? 準(zhǔn)備材料：（可做63克月餅8個(gè)左右）

? ? 冰皮月餅粉200克、紫薯兩只（可以用紅薯或者南瓜代替，或者直接用其它月餅餡）、豬油（月餅皮用，換成植物油的話油量要適當(dāng)減少）40克、涼開水100克，黃油30克（紫薯餡用）、糖適量（紫薯餡用）

? ? 制作過程：

? ? 一、制作紫薯餡（簡易版本）：

? ? 1、紫薯去皮，切小塊，裝盤蓋上保鮮膜，入蒸鍋蒸熟，蒸到筷子可以輕易扎透即可。

? ? 2、將紫薯用勺子壓碎，帶上一次性手套，將紫薯泥抓捏到細(xì)而均勻。

? ? 3、拌入適量糖和黃油，用手抓捏到紫薯泥和黃油融合均勻。裝碗入冰箱冷藏定型，即成紫薯餡。

? ? 二、制作冰皮月餅：

? ? 1、冰皮月餅粉和豬油一起放入盆中，分次加入水，反復(fù)揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜放入冰箱松弛一小時(shí)左右。

? ? 2、把松弛好的冰皮分成30克一個(gè)，做好的紫薯餡分成30克一個(gè)，分別滾圓。

? ? 3、將冰皮按扁成中間厚邊緣薄的皮，包住紫薯餡，慢慢往上推，包住餡料，滾圓；

? ? 4、另準(zhǔn)備少許干的冰皮月餅粉，將包好的月餅坯在干粉中滾一圈，用手搓掉多余的干粉，放入月餅?zāi)?，壓制成型，脫?！?br>

? ? 5、所有月餅包好后，入冰箱冷藏一小時(shí)即可食用。

　　鮮肉月餅

? ? 準(zhǔn)備材料：（此方子可做24個(gè)）

? ? 油皮：

? ? 高筋粉250克、糖50克、鹽4克、豬油（也可以用黃油）50克、水125克

? ? 油酥：

? ? 豬油125克（同樣可用黃油代替）、低筋面粉250克

? ? 肉餡：

? ? 肉末（略肥一點(diǎn)的比較好吃）400克、鹽半小匙、糖半匙、生抽少許、蠔油一匙、姜末少許、料酒一匙、雞蛋一只、麻油幾滴

? ? 裝飾：

? ? 蛋黃一只、食用紅色素少許

? ? 制作過程：

? ? 1、將肉餡所有材料提前混合，沿一個(gè)方向攪拌上勁待用；將油皮所有材料拌勻，揉成光滑面團(tuán)后，蓋上保鮮膜松弛半小時(shí)；

? ? 2、等待松弛的時(shí)間里，把油酥所有材料，用刮刀或手拌勻，以防止面團(tuán)出筋，最好用手抓捏按壓成團(tuán)，蓋上保鮮膜防止水分流失變干結(jié)皮；

? ? 3、松弛好的油皮，用刮刀分成20克一個(gè)的小劑子，油酥分成15克一個(gè)的小劑子，分別用手滾圓，仍然記得要蓋好保鮮膜保濕；

? ? 4、油皮用手按扁后，包入油酥，可用左手按住油酥，右手虎口慢慢將油皮往上推，到全部包住油酥。捏緊封口，封口向上放置，蓋好保鮮膜；

? ? 5、包好的面團(tuán)，用搟面仗搟成約12厘米的橢圓長條，搟的時(shí)候，手法有點(diǎn)小注意，先壓平面團(tuán)，再從中間向上，向下?lián){開；

? ? 6、用手輕輕卷起搟開的面團(tuán)，卷成一個(gè)小圓筒狀，依次全部卷好后，蓋上保鮮膜松弛10-15分鐘；

? ? 7、再重復(fù)上一次的搟卷過程，將圓筒狀面團(tuán)從中間壓下，向上，向下?lián){開，再卷成筒，蓋保鮮膜，松弛20-30分鐘；

? ? 8、將面團(tuán)卷筒收口處向上，壓平，搟平成圓形，包入肉餡，捏緊收口，將收口向下放置放入鋪好烘焙紙（我用的是硅膠烤盤墊）的烤盤中，烤箱提前預(yù)熱到200度。

? ? 9、依次將所有面團(tuán)包好，用手輕輕壓扁，用毛刷沾蛋黃液，在包好的月餅坯子上刷上一層，再用一只筷子粘少許食用紅色素點(diǎn)幾點(diǎn)紅點(diǎn)（你也可以用黑白芝麻做裝飾，或者干脆什么也不刷不放），然后，入烤箱中層烘烤25-30分鐘即可。

? ? 10、做好的月餅最好趁熱食用風(fēng)味最佳，涼了后也可以直接食用，也可以用烤箱180度烤7、8分鐘再吃，用微波爐叮一下也可以，但就沒有那么酥脆了。

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