第一章? 鹽商菜
按照陳茂君《自貢鹽幫菜》的分類，鹽幫菜由鹽商菜、鹽工菜、壩壩宴、家常菜四個板塊組成。
第一章? 鹽商菜
顧名思義，這個菜系主要的受眾群體是鹽商。
東漢時期，自貢就開始生產(chǎn)井鹽，隋唐時期已經(jīng)聞名全川。明清以后，隨著自流井的崛起，自貢鹽業(yè)逐趨鼎盛。乾隆時成為四川五大中心產(chǎn)場之一，嘉道時成為四川三大中心產(chǎn)場之一。咸豐同治年間，更成為四川井鹽中心產(chǎn)場。獨執(zhí)四川鹽業(yè)之牛耳。
特別是咸豐年間，太平天國占領(lǐng)南京，徽商失去了淮鹽市場。由于淮鹽不能上運到湖南、武漢等地，清廷就下令“川鹽濟楚”，于是徽商、秦商、晉商以及全國各地的商人都紛紛攜巨款進入四川，占領(lǐng)四川市場，前來自貢投資鑿井采鹵制鹽銷鹽等，自貢鹽業(yè)空前繁榮，成為“富庶甲于全川”之地。
由此，一些富甲全川的鹽商和鹽業(yè)家族開始出現(xiàn)，他們在中國西南地區(qū)的川南一隅，創(chuàng)造了經(jīng)濟的奇跡，書寫了財富的神話。據(jù)清末富順縣志記載：自貢有大小鹽商數(shù)百家，依靠鹽商的產(chǎn)業(yè)鏈生存的間接鹽商數(shù)千家。
這期間產(chǎn)生了以王朗云為代表的“王三畏堂”、率先走出自貢開拓楚岸市場的“李四友堂”、靠商業(yè)信譽良好而發(fā)跡的“胡慎怡堂”、聲明顯赫的“顏桂馨堂”，被稱作“王、李、胡、顏”老四大家。
抗戰(zhàn)時期，沿海淪陷，出現(xiàn)了歷史上第二次“川鹽濟楚”，國民政府就對川鹽產(chǎn)銷加大扶持，自貢鹽業(yè)再次輝煌，又出現(xiàn)了“侯策名、熊佐周、羅筱元、余述懷”等新四大家族。
民國三十三年（1944年）六月，在自貢的“全國國民節(jié)約獻金”會上，鹽商余述懷捐款1000萬元。在他的帶動下，自貢鹽商們紛紛慷慨解囊，短短35天，便募得1.2 億元之巨，在這場獻金運動中，自貢捐款為“全國之首”。
這些手握重金的鹽商們成為自貢美食的重要消費者和推動者。其珍饈美味，不亞于宮廷；排場闊氣，不遜于官府。其菜品特點是高端、求新、獵奇。
1、十三太保素席
這里特別要提到我的外祖父繆華武，作為自貢首富余述懷的家廚，其廚藝精湛，菜肴設(shè)計善于創(chuàng)新，坊間傳說的“十三太保素席”，就是我外祖父繆華武發(fā)明的?！笆Ｋ叵钡摹笆?，指十二道菜加個悶鍋飯。這十二道菜是烹萵筍、燒茄子、炒嫩豆、燉芋子、熗白菜、炸花生米、煨紅苕、烤板栗、煎豆腐、干煸蘿卜絲、蒸糯米飯、煮黃花耳子湯等?？此坪唵?，其實涉及十三招烹調(diào)技術(shù)：烹、燒、炒、燉、熗、炸、煨、烤、煎、煸、蒸、煮和燜。烹調(diào)也要求異常精致。烹萵筍，先用熱油略炒，再加入醬油等香料。燒茄子，先去茄皮，下油鍋炸一下，再加高湯中火燒，收汁起鍋。煨紅苕，用洗凈的紅苕放在木炭灰里煨熟?？景謇酰欠旁谙旅嫒贾鸬蔫F板上烤熟。煎豆腐，就是煎“二面黃”，將豆腐切片在小火少油的鍋中煎，使雙面呈黃色，然后加高湯煨，收汁時加入蒜苗起鍋。雖為素席，但這費料、費時、費工，非一般葷席可比。
2、退秋魚
在自貢鄧關(guān)的河道里，產(chǎn)有一種撈捕季節(jié)短、無鱗味美、數(shù)量甚少且出水即死的退秋魚。所謂退秋，是指季節(jié)。富順縣一帶立秋后就叫退秋了。沱江夏季都要漲水，水位增高，水質(zhì)渾濁。立秋后水變清涼，就叫退秋水。退秋魚，其實就是退秋季節(jié)產(chǎn)于富順縣臨近瀘州沱江如長江最近河段的一種魚。著名的''戊戌六君子''之一的劉光第曾寫詩《同人約食退秋魚泛舟寶華寺下》：“酒美同宵夜，魚香話退秋。嫩涼依客坐，好月看人游?！蓖饲雉~學(xué)名銅魚，俗名金鰍、退秋。民國初年時，“王三畏堂”的總經(jīng)理王星垣，特嗜此魚。為了吃到最新鮮的，他要求設(shè)在鄭關(guān)分號的掌柜備妥鍋灶，清晨一網(wǎng)住魚，隨即下鍋烹調(diào)。燒好之后，馬上裝入挑面擔(dān)子的鐵鍋內(nèi)，以微火保溫。接著由鹽工輪流挑著，直奔自流井。途中除疾走外，尚得小跑，像接力賽一樣的分段完成。退秋魚的烹調(diào)法主要是傳統(tǒng)的豆瓣、脆皮兩種。
3、露水菌
露水菌，是指早上四、五點鐘采摘的時候，菌子上還沾有露水，故稱為“露水菌”。冬季時將稀釋的牛糞潑在裸露的山巖上，來年春天生長出的青草茂盛而且不受蟲傷。到春末時節(jié)，即從草叢中生出一種小菌，桿短、黃褐色，形同口外蘑菇，鮮美之味勝過任何菌類，名為露水菌。在貢井老官山、帽殼山兩處生出的露水菌質(zhì)量最佳，每顆菌只有中指頭大，產(chǎn)量小，價格貴，富商巨賈請春酒宴客，如有一盤價格昂貴的露水菌作為時菜，則山珍海味均為之遜色。我十幾歲之前曾多次食用過這種菌子，當(dāng)時外祖父尚健在，每年春分前后，他總是天不見亮就去貢井帽殼山或老官山的山上采摘，而且必須趕在太陽升起之前采摘，一旦太陽出來后，露水菌就干涸縮小而無法食用了?；丶液笥寐端湍粗复笮〉娜馔枳右煌鄿?，味道極其鮮美?？上Ф忿D(zhuǎn)星移，滄海桑田，很多過去的山地已經(jīng)變成良田，露水菌也隨之消失。和那一代鹽商一起成為了一段歷史。
4、大滿意
大滿意是大鹽商李四友堂的家廚創(chuàng)制。此菜的創(chuàng)意是受四川“壇子肉”的影響。做法是用雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、鴿子、兔子、魚等為原料，先用鹽巴和酒爛一下，放到各種香料配制的湯鍋中煮到一定的火候，取出來等冷了以后再放進裝滿醪糟的壇子里面密封，十天半月后打開壇子，用微火慢慢煮熟，色澤金黃鮮艷，其香無比，適合冬季上桌。因此取名“大滿意”。
5、牛蹄熊掌
自貢鹽場的牛肉原料豐富，有的鹽商異想天開，因為熊掌狠難得到，就想用牛蹄子代替熊掌，聊以解饞。經(jīng)過反復(fù)試驗，終于成功。就是用蔥、姜、料酒去除牛蹄的腥味四五次，加肥膘肉和醪糟酒煨軟，將牛蹄子整理成熊掌的樣子，再用蒸籠蒸上四五個小時，直到將牛蹄蒸成紅彤彤的透明、入口軟、滑溜就可以了。味道呈酒香和咸鮮味，與熊掌的味道幾乎可以亂真。
6、鴉雀嘴
這是道素菜。選料是極其普通的空心菜，在自貢地區(qū)叫做藤藤菜。摘取藤藤菜最上面新生的兩片似雀舌大小的嫩葉，用麻油炒，雞湯烹，稱之為“鴉雀嘴”。此菜非常費料，若干斤空心菜才能做上一碟。
7、童子拜觀音
選用新鮮綠豆芽若干，先用精瘦豬肉切成肉沫，越碎越好，拌和著蛋清及佐料揉成一團備用。后面的工序就極其考了。用繡花針將豆芽頭挑空，然后將碎肉沫填入空心豆芽。制作完一盤即可下鍋炒作。此菜要用豬油或者麻油炒，入口化渣。其味鮮美，令人遐想。
