小時候，油兒飯曾陪伴好些年，那時每年總有那么兩三月，蔬菜會變得極其珍貴。自給自足的小山村，從來沒有買菜的傳統(tǒng)和習(xí)慣，除非過年過節(jié)亦或家里來了尊貴的客人，才會到十里外的縣城采買些肉和好菜。

因此缺菜的日子里，奶奶的寶貝就又派上了大用場，大大的泡菜壇和酷酷的倒罐，里面總有掏不完的各式泡菜，鹽菜，大頭菜。當(dāng)然，對于很小的我來說，這個時候，還有專享，奶奶會抱出精致的油缸，往熱騰騰的米飯，放上一小坨豬油，運氣好的時候還會有幾塊油渣，再用筷子蘸一點點鹽，口水稀里嘩啦的快速拌上一拌，哇喔，可以算全天下最好的美食吧。

后來長大，離開家，餐桌上也日漸變得豐盛，任何時候都可以買到想吃的東西，已不知何時開始，一頓飯得三五個菜才會覺得圓滿，當(dāng)然也無肉不歡。頓頓有肉的日子，動物油脂變得越來越尷尬，陪伴著長大的香香的豬油，其實也是很健康的啊。

食用油

后來接觸到營養(yǎng)，更慢慢的知道，它們從提升菜品色香味，作為能量供給來源或是提供必須營養(yǎng)素，都是不可或缺的存在。動物油也好，植物油也罷，適量的、安全的 就是健康的。環(huán)顧商場超市琳瑯滿目的各種食用油，我們該怎么選擇呢?

食用植物油的制取一般有兩種方法:壓榨法和浸出法。

區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。低溫物理壓榨的山茶油，橄欖油，核桃油，高溫物理壓榨的菜籽油，都是壓榨法?！敖龇ā眲t采用溶劑油將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后，進行高溫提取，經(jīng)過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成。市面上大多數(shù)的大豆油是浸出法。

食用油最好是各種油輪著吃，買小些的包裝，現(xiàn)吃現(xiàn)買。

油是一種極易氧化的食品，應(yīng)當(dāng)避光保存。雖然現(xiàn)在更多桶裝油放多久都不會過期，阿杰還是推薦有條件的到榨油房買現(xiàn)榨，沒條件的買非轉(zhuǎn)基因物理壓榨，深色玻璃瓶裝的油基本是好油，以后會分享不同油的用法。

阿杰理解的科學(xué)用油習(xí)慣大致是這樣的，橄欖油，核桃油等不飽和脂肪酸含量高的油不高溫烹飪，通常用來拌涼菜，或熱菜、湯菜起鍋時加入增加風(fēng)味和營養(yǎng);亞麻籽油，紫蘇油等味道特殊僅用于保健直接生喝;菜籽油、大豆油、烹調(diào)橄欖油及各種調(diào)和油用于烹飪菜品。豬油更多時候用于做粉絲，魔芋，豆腐，需要麻辣、味厚濃郁的菜品，以及傳統(tǒng)面食、酥點。

荷花酥

說了一堆費話，既然是美食的調(diào)料篇，還得說說烹飪相關(guān)才說的過去，那就提一下阿杰最愛的油和簡單煉制就好用的油。

菜籽油-川菜常用油

四川人情有獨鐘的植物油，在國外有個高大上的名字-芥花油，氣味芳香用途廣泛，生菜籽油可用來生拌涼菜（滴上那么幾滴就好，例如佛手瓜，青筍絲，血皮菜），粉蒸牛肉（風(fēng)味獨特，去腥膻味），也可以煉制紅油做各種麻辣，酸辣，家常味涼菜、熱菜。

山茶油-阿杰的最愛

又被稱為東方橄欖油，18個月漫長的果實成熟期，沉淀足夠多的天地精華，花、果、籽、葉共聚枝頭，同歷風(fēng)霜，成就著山茶油的營養(yǎng)豐富，含脂肪酸（不飽和脂肪酸93%，其中油酸82%，亞油酸11%）、茶甙、茶多酚及角鯊烯，對抗癌及心腦血管有著極佳的保健作用。山茶油沁的花生米那叫一個香，神奇的是基本不回，一直酥脆;阿杰還愛用來做湯等素食菜肴，盡顯果蔬本味。

烹調(diào)復(fù)合油

蔥油:

原料:香蔥或大蔥（餐廳通常香蔥、大蔥、干蔥同時用），植物食用油（以無特殊芳香味的為佳）。

做法:油入鍋燒熱，加入蔥段一起小火浸炸，待蔥段水分全部浸干，變成菜松狀，去渣留油備用即可。

用途:蔥香濃郁，可拌涼菜如菌類（木耳，金針菇，杏鮑菇，羊肚菌…），筍類（苦筍，春筍…），鮮甜果蔬類（蔥油黃瓜，蘆筍…），清淡葷菜（蔥油耳片，雞塊…）及面食（面條，蔥油餅…）。

蔥油苦筍

糊辣油

原料:干辣椒，干花椒，食用植物油

做法:食用植物油入鍋燒熱，加入干辣椒和干花椒，小火炸制，至干辣椒呈琥珀色，撈出花椒和干辣椒另做他用，油即糊辣油。

用法:除蔥油相同的用法外（蔥油餅除外）用于拌爽口泡菜，那個酸爽香簡直不擺了，還可用來拌肝片、腰片、螺片等腥味稍濃的葷食。

糊辣瓜條

先介紹這兩款吧，調(diào)味料告一段落，沒提到的比如紅油（辣椒油）等會在后面的菜品中詳細介紹。下周起分享食材，讓做菜變得簡單，是阿杰一直想做的事情，“阿杰食話”和您一起分享美食，期待留言交流，一起成長。