咦，去成都，不就是去吃辣么？
把標(biāo)題寫(xiě)完，鵝君都覺(jué)得自己在亂講——啊喂，要是川味是甜的，那本幫菜怎么辦，蘇州菜無(wú)錫菜呢？！
但穩(wěn)住心神，細(xì)細(xì)想來(lái)，其實(shí)川味之甜也不值得大驚小怪：
四川地處內(nèi)陸，辣椒不過(guò)是明末清初才傳入中國(guó)，在此之前，川菜用辛香料還是多以花椒為主。對(duì)食材的運(yùn)用上，也并不像沿海一帶講究少用調(diào)料、凸顯食物原味，而是百菜百味，用豐富的味型彌補(bǔ)食材本身的不足。
至今仍流傳的很多經(jīng)典川菜，如回鍋肉、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁……講究的依然是復(fù)合味型：在酸、甜、麻、辣之間玩平衡之術(shù)，絕不會(huì)讓一種味覺(jué)占據(jù)主導(dǎo)。而“甜”，就是其中最出彩的一個(gè)分支。
1? |? 小吃
先從四川小吃聊起。
提到帶甜味的四川小吃，鵝君要先隆重介紹下涼拌川味的靈魂——
復(fù)制醬油
這是一種在醬油中加入姜、蔥、香料、糖后，經(jīng)過(guò)熬制、濃縮后做成的復(fù)合調(diào)味品。除了涼拌菜，很多小吃里也能看到它的身影。在開(kāi)門(mén)見(jiàn)山的甜味后，姜蔥的辛香和香料的鮮濃也會(huì)被漸次品出。
在成都小吃中，運(yùn)用到復(fù)制醬油最著名的兩道菜是紅油水餃和甜水面。
紅油水餃
成都紅油水餃最初源于鐘水餃。這家已經(jīng)沒(méi)落的國(guó)營(yíng)老店歷史可以追溯到光緒十九年。它不同于北方水餃的兩大特點(diǎn)，一是純?nèi)怵W兒，二是帶醬汁。
調(diào)料中除了復(fù)制醬油外，還加入了蒜蓉、花椒粉、紅糖等。濃濃的醬汁包裹著肉汁豐滿的小個(gè)兒頭水餃，咸鮮微甜、麻辣爽口，一口就能吞下一個(gè)，真是大滿足！
但如今的鐘水餃已經(jīng)失寵于成都，國(guó)營(yíng)老店的沒(méi)落軌跡大概全國(guó)各地都相似，好在，還有后來(lái)居上者。
82 信箱水餃
價(jià)格：8元／兩
時(shí)間：10:00-20:00
地址：猛追灣東街82號(hào)金桂苑21棟2單元一樓
82信箱是從前成都東郊某軍工廠的代號(hào)，開(kāi)在老廠區(qū)宿舍里，是成都頭一家打著“鐘水餃老師傅”名號(hào)的私房水餃店。
這里的水餃只賣(mài)兩種口味：紅油水餃和朝天椒水餃。前者甜味明顯，后者比前者略辣，都是如教科書(shū)一般標(biāo)準(zhǔn)的紅油水餃。精瘦的肉餡，略厚的餃子皮，口感緊實(shí)，吃起來(lái)順滑爽口。
雖然有紅油，但整體的味道卻是香甜的
除了水餃好吃以外，這家店還有一件事很出名：老板脾氣差、動(dòng)不動(dòng)就要罵人——
點(diǎn)少了、罵；
點(diǎn)的不夠要加菜，不加；
點(diǎn)多了吃不完，還罵……
聽(tīng)說(shuō)歷年來(lái)也是嚇跑了一批又一批食客，至今還敢去吃的都是真愛(ài)粉。
葉水餃
價(jià)格：7元／兩
時(shí)間：8:30-15:00
地址：二環(huán)路東四段134號(hào)大院2棟3單元3號(hào)
Tel：028-84556382
葉水餃在鋼五廠小區(qū)開(kāi)了14年，老板葉大姐的父親是川廚，自己十幾歲時(shí)就進(jìn)了鐘水餃當(dāng)學(xué)徒。
這家店的水餃最驚艷的是調(diào)料中的紅油。成都的二荊條辣椒辣度不高，但和菜籽油共調(diào)，會(huì)有奇香。餃子一上桌，紅油香氣頓時(shí)勾出饞蟲(chóng)。水餃本身也可圈可點(diǎn)，皮的厚薄和餡料的多少都無(wú)可挑剔。
酸辣水餃也值得推薦。傳統(tǒng)的保寧醋加紅油調(diào)味，說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，但妙在酸度恰到好處，清爽可口。
甜水面
甜水面是成都的獨(dú)一份，除了大量使用復(fù)制醬油外，面條也很有特色。粗短的面條韌勁十足，軟硬適中卻不粘牙。
從前甜水面是夏天的小吃，老成都的面店總是在最熱的時(shí)候把它和涼粉、涼面一同出售。不過(guò)現(xiàn)在有專賣(mài)甜水面的店了，任何時(shí)候都能一飽口福。
洞子口張老二涼粉
價(jià)格：甜水面6元／份
時(shí)間：8:30-19:00
地址：文殊院街39號(hào)
張老二家的甜水面和它對(duì)面文殊院的年初一頭柱香一樣，都是成都人的集體記憶。店門(mén)口永遠(yuǎn)都在排隊(duì)，店里面永遠(yuǎn)人滿為患，最重要的是，食物也永遠(yuǎn)那么好吃。
雖然不要指望在景區(qū)附近能吃到地道美食是一條經(jīng)驗(yàn)之談，但凡事總有例外。鵝君用120%的認(rèn)真臉告訴你：到了成都，文殊院不可不去，而這家的甜水面，也不可不吃。
毫不夸張地說(shuō)，張老二家的出品是甜水面界的標(biāo)桿：面條的粗細(xì)軟硬，調(diào)料的甜辣比例，一切都剛剛好。
所以，如果有另外一碗甜水面比張老二家甜，那就是太甜；如果不如張老二家辣，那就是不夠辣。
2 | 川菜
說(shuō)完小吃，我們?cè)賮?lái)聊幾道經(jīng)典的川菜。
川菜從清末逐漸自成一派開(kāi)始就是小炒見(jiàn)長(zhǎng)：宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐……無(wú)一不是熱鍋快炒，讓劐氣、香料和食材形成絕妙的組合。無(wú)獨(dú)有偶的是，這些菜色很多都能看到“糖”的影子。
魚(yú)香類(lèi)
魚(yú)香類(lèi)的菜肴以魚(yú)香肉絲和魚(yú)香茄子最為出名。主料是：泡椒、泡姜、豆瓣醬、蒜蓉、姜蓉、外加糖和醋。它的口感豐富，兼具酸、甜、咸、辣。
因?yàn)槲缎吞?，是最容易出錯(cuò)的川菜小炒：不是太酸，就是太甜。要是擱到外地，你說(shuō)不定還會(huì)吃出辣味（不要再看到川菜就放辣椒了啊喂！）。
要在成都本地找到一家出品穩(wěn)定、能做好魚(yú)香菜的餐館也不容易。2015年，川菜大師史正良車(chē)禍離世，世間又少了一位能做出地道魚(yú)香味的人。
盤(pán)飧市
價(jià)格：人均50元，魚(yú)香肉絲28元／份
時(shí)間：9:30－14:00；17:00—21:00
地址：華興街62-64號(hào)
Tel：028-86750609
盤(pán)飧市開(kāi)業(yè)于1925年，店名取自杜甫《客至》詩(shī)“盤(pán)飧（sun）市遠(yuǎn)無(wú)兼味”一句。成都人錯(cuò)認(rèn)別字，長(zhǎng)期在口語(yǔ)發(fā)音中都念成：盤(pán)can市，也算是本地特色。
幸得這家老字號(hào)餐廳依舊規(guī)規(guī)矩矩在做老派川菜。雖以鹵味發(fā)家，但糖醋里脊、魚(yú)香肉絲等小炒都做得有模有樣，一嘗便知是出自科班廚師之手。
魚(yú)香肉絲有明顯的豆瓣醬香味，糖醋比例上略偏甜一些，淡淡的老姜辛辣似畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆，讓人恨不得送三碗白飯下肚，方不辜負(fù)這道小炒！
最近盤(pán)飧市重新裝修過(guò)，店內(nèi)干凈明亮有點(diǎn)小清新的意思，用餐體驗(yàn)比以往更好。點(diǎn)餐時(shí)記得避開(kāi)鮑魚(yú)魚(yú)翅一類(lèi)華而不實(shí)的東西，傳統(tǒng)川菜都不會(huì)讓你失望。
宮保類(lèi)
清代貴州官員丁寶楨在四川做總督時(shí)，對(duì)百（吃）姓（貨）最大的貢獻(xiàn)是發(fā)明了一道爆炒雞丁。他后來(lái)官居太子少保，所以這道菜又被稱為“宮保雞丁”。
雖然不像傳統(tǒng)川菜那樣使用豆瓣醬，但依舊不影響宮保雞丁成為四川名菜。它最大的特點(diǎn)是“咸鮮、回甜、微酸”，行家所謂“荔枝味”。
魚(yú)香和宮保都是川菜廚子的基本功。民間小店當(dāng)然偶有奇人，能吃到讓食客驚艷的好菜，但如果要求品質(zhì)穩(wěn)定，還是建議大家去有十年以上歷史的川菜館點(diǎn)這樣的傳統(tǒng)小炒。
紅杏酒家
價(jià)格：人均90元，宮保蝦球98元／份
時(shí)間：11:00-14:30? 17:00-21:30
地址：建設(shè)北路三段7-9號(hào)（注：紅杏酒家在成都市區(qū)內(nèi)還有多家分店，可就近選擇）
Tel：028-83253636
成都本地人聚餐、辦宴席什么的，都愛(ài)選在紅杏酒家。這家20年的餐廳開(kāi)創(chuàng)了幾道流傳甚廣的新式川菜（鱔段粉絲、紅杏雞），而傳統(tǒng)川菜（豆瓣魚(yú)、豆湯飯等）也發(fā)揮穩(wěn)定。
宮保蝦球雖然不算紅杏的招牌菜，但在用料上對(duì)傳統(tǒng)宮保有所提升：雞丁換蝦球、花生換腰果，而且味型把握得也不錯(cuò)。唯獨(dú)要提醒大家：盡量避免節(jié)假日前往。
咸甜類(lèi)
東坡肘子
東坡肉這道美食由蘇東坡創(chuàng)制于徐州，至黃州改進(jìn)，在他到杭州知州時(shí)聞名全國(guó)，自此作為經(jīng)典的杭幫菜流傳。但在他的家鄉(xiāng)眉州（今眉山），咸香型的東坡肉卻演化成了酸辣微甜的東坡肘子，成為川菜的代表。
每次看到東坡肘子，鵝君內(nèi)心的 os 都是：你們古代官員真的有在好好上班嗎？
甜燒白
甜燒白和咸燒白是四川人春節(jié)家宴上的哼哈二將，好像吃不到這兩道菜，年夜飯總少點(diǎn)什么似的。雖然有咸甜之分，但制作時(shí)都需要放糖，只是用量多少和配料有別。
甜燒白需要把五花肉制皮、切薄片后裹住甜豆沙，鋪排在泡軟的、混入了紅糖的糯米上，上籠蒸熟。呈盤(pán)前還要再撒一層白砂糖或者紅糖。鵝君寫(xiě)完以上這句話后，已然覺(jué)得自己胖了三斤……
馬旺子·川小館
價(jià)格：人均80元，東坡肘子79元／份，甜燒白9元／份
時(shí)間：周一至周日11:00-14:00；17:30-21:00
地址：大慈寺東糠市街1號(hào)小區(qū)
Tel：028-64231923
馬旺子是1923年就在眉山開(kāi)張的老川菜館，去年把分會(huì)場(chǎng)開(kāi)到成都以后，幾乎夜夜爆滿。這家店的氣氛和菜品都走精致路線，很多傳統(tǒng)意義上的“大菜”，這里都按客銷(xiāo)售。
東坡肘子有濃郁的姜汁香味，偏酸微甜。整塊豬肘成形不爛，但用筷子輕輕一撥，皮肉即化。因?yàn)楦牧嫉木壒剩@里的肘子沒(méi)有經(jīng)過(guò)制皮，所以缺少一些焦香味。
這里的甜燒白按客單售。一份只有一片五花肉和一人份的甜糯米。五花肉的肥油經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期蒸制摒除了油膩感，甜度也控制得恰好——就是喜歡這樣克制的小放縱。
3? |? 鬼飲食
糖醋燒烤
在燒烤也要分派系的成都，糖酥燒烤是近起的新秀。說(shuō)來(lái)也簡(jiǎn)單，就是在傳統(tǒng)川式燒烤的基礎(chǔ)上加糖醋料。可以鐵板、也可以炭烤，可以要求在烤的時(shí)候就加糖醋料，也可以吃的時(shí)候再給一小盤(pán)糖醋沾料。燒烤的煙火氣經(jīng)過(guò)糖醋的中和變得容易入口，味型也更有層次.
李記糖醋燒烤
價(jià)格：人均30元，鯽魚(yú)15元／條
時(shí)間：12:30—凌晨1:00
地址：銅井巷1號(hào)附5號(hào)
Tel：13980946019
李記據(jù)稱是成都糖醋燒烤的創(chuàng)始店，可見(jiàn)功力不淺。相對(duì)其它的糖醋燒烤，李記的糖醋比例略偏酸一點(diǎn)，但整體非常清爽，酸甜適口，不像傳統(tǒng)燒烤那么油膩刺激。
這里只有鐵板燒，有糖醋、麻辣兩種味道可選。鯽魚(yú)要特別推薦：一條3兩左右的小鯽魚(yú)肚子里塞滿芹菜和姜等輔料，在鐵板上用油煎熟，再用糖醋汁澆透。很有點(diǎn)“糖醋版熏魚(yú)”的意思。
文 | 味道長(zhǎng)
圖 | 味道長(zhǎng)、老齊
編輯 | 阿七
設(shè)計(jì) | Yue
