很多制作精良的奶油濃稠度都不同。

以法國奶油為例，諾曼底的奶油較軟，適合用來涂抹及制成醬料；夏朗德奶油的質(zhì)地則較為密實(shí)，比較適合制作糕點(diǎn)。

許多農(nóng)場在夏天制作的奶油通常比冬天的軟。

奶油不同的濃稠度反映出細(xì)微結(jié)構(gòu)的不同，這些主要兩種因素的影響：

1、乳牛的飼料以及奶油制造商對牛奶的處理方式。如果飼料富含多元不飽和脂肪，特別是新鮮的牧草，就能制作出較軟的奶油；若是以干草和谷類為飼料，那么制作出的奶油則較為密實(shí)。

2、奶油制造過程中乳脂冷卻的程度與速度、對新生成奶油加工的程度。這些條件可以調(diào)整奶油濃稠度，控制結(jié)晶脂肪硬化、脂肪球軟化的相對比例，而且可以釋放脂肪。

人造奶油

現(xiàn)代人造奶油，通常取材于液態(tài)的植物油。而不是固態(tài)的動物性脂肪。

人造奶油最初的起源，是當(dāng)年拿破侖三世為了解決都市人口不斷增加、人民卻營養(yǎng)不良的問題，便提供資金開發(fā)廉價(jià)的食用性脂肪，以補(bǔ)充奶油供給。

在1900年左右，德國與法國化學(xué)家發(fā)展出氫化制程，可改變脂肪酸結(jié)構(gòu)，讓液態(tài)油變硬氫化可讓制造商生產(chǎn)出奶油替代品，即便是剛從冰箱里拿出來都能直接涂抹。（一般奶油在低溫下通常太硬，無法立即使用。）

此外，第二次世界大戰(zhàn)之后的醫(yī)學(xué)界發(fā)現(xiàn)，肉類與乳制品中的飽和脂肪會提高血液的膽固醇含量以及罹患心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)。人造奶油中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸含量比例為1:3，而奶油是2:1。

這也是人造奶油風(fēng)靡全球的原因之一，物美價(jià)廉。

人造奶油被發(fā)明出之后，荷蘭、丹麥和德國很快就趕上人造奶油的風(fēng)潮，部分原因是他們在制造奶油時有剩余的脫脂牛奶，可用來增加人造奶油的風(fēng)味。美國在1880年開始大規(guī)模制造人造奶油，當(dāng)時奶農(nóng)和其政界盟友通過差別稅來對抗人造奶油的沖擊，這項(xiàng)稅目一直延續(xù)到20世紀(jì)70年代。

到了今天，人造奶油仍然比奶油便宜，美國和斯堪的納維亞、北歐人都還偏好人造奶油，不過法國與英國更喜歡奶油。

到了今天，現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)氫化制程產(chǎn)生的反式脂肪酸提高血液里的膽固醇含量。所以科學(xué)界已經(jīng)開始采用別的餓方法讓使蔬菜油固化，但不會產(chǎn)生反式脂肪。目前已經(jīng)有制造商開始生產(chǎn)“無反式脂肪”的人造奶油了。

也有一些人喜歡在牛奶加入濃縮的牛油中調(diào)味，把這種混合物當(dāng)成奶油使用。

氫化副產(chǎn)品：反式脂肪酸?

由于反式脂肪酸可能導(dǎo)致人類心臟病，近年來遭到嚴(yán)格審視。

反式脂肪酸是一種表現(xiàn)非常類似飽和脂肪酸的不飽和脂肪酸。由于是氫化過程的產(chǎn)物，人造奶油可以做到?jīng)]有奶油堅(jiān)硬，卻只含一半飽和脂肪。

也因?yàn)榉词讲伙柡椭緯谷嗽煊妥冇玻啾戎乱哺灰籽趸蚴芨邷仄茐模愿m合作為穩(wěn)定的烹飪用油。

但研究指出，它們不只會和飽和脂肪一樣，提高人類血液里有害的低密度脂蛋白膽固醇（LDL）含量，同時也會降低有益的高密度脂蛋白膽固醇（HDL）含量。

現(xiàn)在美國人造奶油和烹飪用油制造商都在改變處理方式，降低目前所言的反式脂肪（原本硬式人造奶油的總脂肪酸中，有20%-50%的反式脂肪酸，較軟式的奶油含量更少一點(diǎn)兒）。

其實(shí)人造奶油并非是唯一的反式脂肪生產(chǎn)地，動物瘤胃（牛、羊）里的微生物也是，這些微生物的活動，讓奶、脂肪及乳酪中的脂肪平均有5%為反式脂肪酸，而牛羊這類瘤胃動物的肉脂肪則有1%～5%為反式脂肪。