第十一節(jié)復(fù)焙（1）
茶葉烘焙，熱度愈高時(shí)，水蒸氣中飛散之物質(zhì)，喪失量亦愈大。故茶之烘焙，須將熱度減至有效的最低限度，可減少茶香喪失和茶素的減損。但又須顧及茶之焙干至相當(dāng)程度，方能貯藏不變。
烘焙茶葉，須避免葉中水分不平均之蒸發(fā)。故茶葉烘焙法，乃先用一股極熱空氣，使發(fā)酵菌和酵素毀滅，無(wú)力繼續(xù)發(fā)酵，然后在較低熱氣中，使茶葉平均受熱，慢慢烘焙，使葉間成分無(wú)多大變化。若茶葉干燥過(guò)速，內(nèi)部水分不能全部逸出，遲緩的化學(xué)變化，便仍可進(jìn)行，結(jié)果茶葉的爽脆性減低，品質(zhì)亦因而損壞，甚至貯藏時(shí)有發(fā)霉之虞?；谏鲜隼碛?，巖茶因貴于久藏，故對(duì)復(fù)焙更須考究。
1．復(fù)焙時(shí)之火力—復(fù)焙時(shí)之火力，比初焙時(shí)為低。初焙時(shí)，焙窟炭火極燃，燃燒至日，火力已稍殺。復(fù)焙最早開(kāi)始于上午6時(shí)許，此刻如火力仍盛，窟火上尚需披灰少許。依筆者在碧石巖測(cè)定，復(fù)焙火力以保持100℃至120℃左右為宜。其中水仙或“茶頭”，需溫較高。據(jù)茶師告知，焙火高茶可久藏，香色均不易劣變。昔年茶葉銷路不阻，焙茶火力較低，復(fù)焙時(shí)均底襯以紙。現(xiàn)因銷路困難，閩南潮汕一帶茶商，均要求高溫復(fù)焙，故今除名貴茶種而外，均不用紙襯，直接烘焙。
2．烘焙數(shù)量—復(fù)焙時(shí)，焙篩篩面向下，如屬單叢或?yàn)觚埖让F茶種，篩上需放1尺2寸之厚毛邊紙（特制為包茶用俗稱為“種紙”）4枚，內(nèi)各置揀剔完畢之茶葉五六兩，一焙籠合計(jì)約放1斤4兩。茶葉均攤于紙面，紙對(duì)角分開(kāi)。襯紙之作用，在使火力不致過(guò)于劇烈、茶葉不致焦黑，香味賴以保存。至于水仙及普通奇種、名種茶量較多者，復(fù)焙時(shí)并不襯紙。每焙放茶約1斤半，平鋪于焙篩上，厚約寸許，直接烘焙之，一日每一焙窟可烘焙約十次之多。
【妞注】
復(fù)焙系武夷茶工藝最后一個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)樘勘簬煾刀加凶约旱慕^活所以林馥泉記錄的只能代表工藝的一部分可以口傳的，由于受工藝口傳心授的特點(diǎn)導(dǎo)致原文無(wú)法深究究竟。復(fù)焙環(huán)節(jié)準(zhǔn)備分兩天來(lái)寫(xiě)?，F(xiàn)在武夷山好多高火的茶，根本喝不出來(lái)品種特征以及鮮爽度。而武夷山喜歡稱之為火香，我覺(jué)得這在咖啡里都屬于瑕疵豆的味道。林老原文我用顏色字體標(biāo)定的，已經(jīng)說(shuō)明為什么那時(shí)候的茶是高火的，原因就是1940年左右銷路不暢，如果不焙高火的話不方便長(zhǎng)時(shí)間庫(kù)存，這就類似咖啡里的‘馬拉巴季風(fēng)豆’系本來(lái)產(chǎn)自印度的咖啡豆在運(yùn)往歐洲的水路上受潮膨大，等到了售賣(mài)地烘焙后沒(méi)有咖啡的苦澀味道，剩下的只有海上咸濕味道了，這些都是歷史以及當(dāng)時(shí)條件造成的風(fēng)味，這些風(fēng)味可以說(shuō)明歷史，但并不能說(shuō)是好喝的，甚至更不可以成為品飲的趨勢(shì)。
襯紙焙茶，我們已經(jīng)做了幾年了。襯紙焙的茶可以讓茶焙完沒(méi)有火味。那時(shí)候襯的紙張屬于竹漿手工制作的毛邊紙，現(xiàn)在武夷山周做的人寥寥無(wú)幾，曾經(jīng)去了現(xiàn)在手工做毛邊紙的老人家家，老頭兒六十奔七十了，在過(guò)獨(dú)木橋的時(shí)候我差點(diǎn)翻水里他神情中各種糾結(jié)，但仍舊沒(méi)有伸出手拉我，男女授受不親的禮教在他身上有種天然的體現(xiàn)，這種儒雅淡然竟然來(lái)自一個(gè)住在破房子里做毛邊紙的老頭兒，中國(guó)思想里非奢侈能成就的東西就這樣自然的體現(xiàn)在老人身上。
而做連史紙的江西鉛山，前幾年采訪時(shí)候還在手工做紙，在許多人去過(guò)之后他們徹底把做紙的廠拆到了市內(nèi)當(dāng)作表演，而原址則改用機(jī)械做紙了。有些東西，發(fā)現(xiàn)尋找曝光，希望它可以留下來(lái)，而恰恰因?yàn)檫@樣的過(guò)程卻加速了他的消失。突然想到林瓔做的一個(gè)公益項(xiàng)目http://www.whatismissing.net 用來(lái)記錄地球上即將在我們有生之年消失的物種、地方。我們到底逝去了什么？精湛的工藝？如水的年華？在做茶的整個(gè)過(guò)程，遇到所見(jiàn)經(jīng)歷的這些，遠(yuǎn)比喝一杯頂級(jí)茶來(lái)的甘甜。在工藝的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，我分兩節(jié)來(lái)寫(xiě)，把純理論留給明天。今天只是給這些在工藝某一環(huán)節(jié)銜接的人、事兒。
（林馥泉·虎妞 本文轉(zhuǎn)自掃葉山房）
