會(huì)做面包的人一定是最幸福的人了吧。
我一直是這么認(rèn)為的來(lái)著…
沒(méi)有什么事情是一個(gè)面包解決不了的，要是不行，那就兩個(gè)面包吧。
喜愛(ài)吃甜食和面包的人都有過(guò)這樣的經(jīng)驗(yàn)吧，每次經(jīng)過(guò)面包店或者是各種大小不一的烘焙坊，就總是毫無(wú)例外的被長(zhǎng)得貌美的面包和面包香氣弄的走不動(dòng)道兒?；仡^想想還是覺(jué)得這樣子的行為好蠢 23333 。不管是有著芝士、美乃滋或水果的夾心面包，更甚是小麥粉手工揉捏的口感較硬的歐包，都是心頭愛(ài)。因?yàn)楸е活w想學(xué)習(xí)烘焙的心，所以Ins上關(guān)注了好多的烘焙博主，他們常常會(huì)po很多讓人看了都覺(jué)得美到窒息的面包。就算是擺拍，也是讓人想跪著看的擺拍，當(dāng)做藝術(shù)品來(lái)看，都舍不得吃。而現(xiàn)在學(xué)校就有這么一家面包店辣 ，不用自己挖空心思就可以吃到好吃的面包，也不用擔(dān)心因?yàn)楹ε伦兣侄鴧s步，那么另外一個(gè)重要的問(wèn)題就又出現(xiàn)了！面包店的價(jià)格 大家是否能接受呢？？？
決定面包價(jià)格的重要因素是產(chǎn)品價(jià)值、品牌價(jià)值、商圈價(jià)值。
如果只是單純地為了賺錢而把價(jià)格定得過(guò)高，或是為與同行爭(zhēng)搶生意而壓低價(jià)格，這些都只能是短時(shí)間內(nèi)讓你的店產(chǎn)生相應(yīng)經(jīng)濟(jì)效益的“笨方法”，是很難長(zhǎng)時(shí)間維持的。
有些朋友說(shuō)，制定面包價(jià)格最重要的依據(jù)就是成本率。
從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度來(lái)看，商品真正的價(jià)值就是凝結(jié)在商品中的勞動(dòng)價(jià)值，然而價(jià)值卻不等于價(jià)格。價(jià)格取決于市場(chǎng)，取決于你賦予它的附加價(jià)值。
這是什么意思呢？
先是成本率，一般來(lái)說(shuō)，面包定價(jià)的成本率是在整體價(jià)格的30%-40%，這是日本的算法。但是考慮到中國(guó)國(guó)情和日本不一樣，所以我們要把30%-40%的成本，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整一下。
?當(dāng)然并不是所有原料的面包成本率都是這個(gè)數(shù)值，就比如原料成本較高的面包是要適當(dāng)超出這個(gè)值的。而原料成本相對(duì)便宜些的面包，可以低于此值。如此綜合下來(lái)，成本率基本控制在數(shù)值之內(nèi)。
當(dāng)然這是普遍定義面包的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，但正如我先前所述，價(jià)格也不完全取決于成本，還有它的附加價(jià)值。
那么，什么才是其附加價(jià)值？
1.先從面包的產(chǎn)品價(jià)值角度來(lái)看，就是面包的口感、人氣程度來(lái)決定的價(jià)值。
例一：某款面包口感好人氣高，成本為5元，正常是和成本稍低些的面包綜合后，給出最終定價(jià)，但是這款面包非常受歡迎，于是我們可以把面包價(jià)格定高一點(diǎn)，比如說(shuō)成本的三倍（15元）。
例二：某款面包成本比較低只需2元，但同時(shí)顧客較為喜歡，于是我們可以超出成本率標(biāo)準(zhǔn)，把面包價(jià)格定在在 10元、12元等等（當(dāng)然實(shí)際是要考慮商圈消費(fèi)情況的）。
這樣店內(nèi)能有幾個(gè)走得比較好的面包，剩下的面包價(jià)格就可以很好的調(diào)控了。
最后就是商圈價(jià)值，店所選地址賦予面包的價(jià)值。
比如一件同樣的產(chǎn)品，放在小商品市場(chǎng)上只能賣100，但放在商場(chǎng)內(nèi)售賣有可能會(huì)是500。
高檔商圈所抬高的價(jià)格雖然高，但房租、水電等附加成本也同時(shí)在增加，且銷量不一定會(huì)高于低檔商圈。所以不能一味地追求人流量和消費(fèi)水平，要有一定的方式方法。
每一家烘焙店的老板都希望產(chǎn)品、價(jià)格與銷量之間的關(guān)系能夠得以平衡，達(dá)到一個(gè)完美的結(jié)合。作為一家面包烘焙店的管理者，時(shí)刻處理好這三者之間的關(guān)系，才能把控門店運(yùn)營(yíng)的方向，穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)。那我們就學(xué)校恩焙優(yōu)品的實(shí)際情況來(lái)談?wù)勅绾味▋r(jià)吧
雖然我們的面包店處在學(xué)校內(nèi) 大量的消費(fèi)者都是學(xué)生，但我覺(jué)得不應(yīng)該始終認(rèn)為所有的產(chǎn)品都要“薄利多銷”，認(rèn)為學(xué)校內(nèi)消費(fèi)水平不高，無(wú)論任何產(chǎn)品，都應(yīng)該價(jià)格應(yīng)該低一些，這樣最終的結(jié)果肯定是非常好的產(chǎn)品也沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的銷量，帶來(lái)可觀的利潤(rùn)。一些面包店老板發(fā)現(xiàn)，同樣是蛋糕店，很多品牌面包店的價(jià)格要比自己高，但是照樣客似云來(lái)，生意紅火，這是為什么？
其實(shí)，這源于餅店管理者沒(méi)有對(duì)自身的經(jīng)營(yíng)做出正確的認(rèn)識(shí)和市場(chǎng)定位，產(chǎn)品定價(jià)應(yīng)該綜合考慮門店品牌形象、產(chǎn)品品類、裝修甚至是服務(wù)等，針對(duì)門店的整體水平對(duì)產(chǎn)品綜合定位，產(chǎn)品定價(jià)太低門店就減少了利潤(rùn)，而且對(duì)于現(xiàn)在的消費(fèi)者而言，并不是低價(jià)就一定受到歡迎，消費(fèi)者更加喜歡哪怕稍微貴一點(diǎn)，但是一定品質(zhì)高的門店，當(dāng)然也意味著自認(rèn)為是品牌店，裝修也好，就把產(chǎn)品一概而論的定價(jià)太高，餅店科學(xué)的定價(jià)才能讓餅店備受歡迎，穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)。
那么如何定價(jià)？在一家校園面包店里既要有確保利潤(rùn)的產(chǎn)品，同時(shí)也要有確保銷量的人氣產(chǎn)品，當(dāng)然也要有穩(wěn)定的常規(guī)產(chǎn)品，所謂的人氣產(chǎn)品就是物美價(jià)廉的產(chǎn)品（好吃不貴），大眾都喜歡，單價(jià)低走量高，拉動(dòng)人氣；當(dāng)然除了人氣產(chǎn)品，恩焙優(yōu)品也應(yīng)該具備自己的特色產(chǎn)品，所謂特色產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中具備較大的差異特點(diǎn)，例如恩焙優(yōu)品家的提拉米蘇、原味切片等，口感特別好吃，定價(jià)加高，這種產(chǎn)品不一定銷量特別高，但是肯定具有品牌獨(dú)特的特質(zhì)，讓消費(fèi)者覺(jué)得“有點(diǎn)貴，但是真好吃”；還有常規(guī)產(chǎn)品，，學(xué)校超市和我們家都有的產(chǎn)品，必須要根據(jù)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)提升口感，選用更好的原輔材料，價(jià)格定位適中；還有利潤(rùn)產(chǎn)品，例如蛋糕，蛋糕是我們店店提升利潤(rùn)的核心品類，綜合認(rèn)為，相對(duì)而言，在產(chǎn)品定價(jià)過(guò)程中，面包品類、常溫蛋糕品類，綜合定價(jià)要略低（但并不意味著比所有品牌都低）跟當(dāng)?shù)赝人矫姘昊酒叫屑纯?，在此基礎(chǔ)上再拿出2-3款超好吃的產(chǎn)品做人氣產(chǎn)品，因?yàn)槊姘卿N售紐帶，只要消費(fèi)者覺(jué)得面包性價(jià)比高，那么自然而然會(huì)選擇你的蛋糕，即便你的蛋糕定價(jià)略比同行高一些相信消費(fèi)者也可以接受，因?yàn)榈案猱吘共皇敲總€(gè)人每天都需要的品類，只要東西好吃，門店口碑好，服務(wù)好，那么相信蛋糕貴一點(diǎn)，也不會(huì)影響銷售。
我們現(xiàn)在將本店平常上架銷售的各類烘焙產(chǎn)品重新歸類，再個(gè)別歸置到適當(dāng)“品類”中分析其毛利率與零售價(jià)。
1 目標(biāo)型品類 主要是品牌產(chǎn)品，即知名度較高，功能確切，平常顧客喜愛(ài)指定購(gòu)買，和回頭率較高的產(chǎn)品，顧客比較熟悉該產(chǎn)品的口味與價(jià)格。 采取市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)力策略，即在維持目標(biāo)產(chǎn)品一定造型口味質(zhì)量（縮短制作工時(shí)降低人工成本）標(biāo)準(zhǔn)下，其零售價(jià)要比行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)店再低5%-10%，才能顯示本店產(chǎn)品的強(qiáng)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)力。 目標(biāo)性品類總體零售價(jià)略低
2 常規(guī)型品類 以本店主力商品為主，品種口味較多選擇，平常產(chǎn)生的銷售額絕對(duì)值較高，一般可達(dá)到門店每月整體銷售額占有40%-60%。 在常規(guī)性產(chǎn)品中再區(qū)分“敏感品種”與“非敏感品種”。比如：敏感品種的定價(jià)，就要與競(jìng)爭(zhēng)店持平或略低5%左右。而非敏感的品種，就不一定要采用“太低價(jià)”的策略。 敏感品種以提升門店銷售競(jìng)爭(zhēng)力為目標(biāo)。非敏感品種以尋求一致性為目標(biāo)。
3 季節(jié)型品類 指季節(jié)性產(chǎn)品為主，以一般銷售量較大，獨(dú)特定制的造型產(chǎn)品，毛利率較高的特殊品類為目標(biāo)。 每年的大型季節(jié)（比如：元旦，春節(jié)，元宵節(jié)，情人節(jié)，母親節(jié)，中秋節(jié)與圣誕節(jié)）都是烘焙業(yè)銷售旺季。而在旺季銷售期間，在實(shí)施“產(chǎn)品差異化”原則下，當(dāng)季的烘焙促銷品，就可采取相對(duì)較高價(jià)格的策略。 季節(jié)性品類總體零售價(jià)要比一般商品略高
4 方便型品類 指方便每天上門顧客購(gòu)買“組裝配套”的產(chǎn)品為主。比如：顧客購(gòu)買吐司，搭配的果醬；購(gòu)買軟歐包，搭配的指定茶飲。 每天上門購(gòu)買本店“組裝配套”產(chǎn)品的顧客，對(duì)于這類組裝配套促銷產(chǎn)品，只要有一點(diǎn)點(diǎn)優(yōu)惠措施，即可幫助門店提高此類配套促銷品的銷售額。獲取產(chǎn)品的毛利率相對(duì)平穩(wěn)，甚至可以起到本店“帶路貨”的作用。 方便性品類總體零售價(jià)要比一般商品持平或略低 。
經(jīng)營(yíng)一家面包烘焙店是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，不能盲目以低價(jià)格來(lái)提高銷量，要對(duì)門店產(chǎn)品品類進(jìn)行細(xì)分，形成價(jià)格階梯，滿足不同消費(fèi)需求，當(dāng)然我們恩焙優(yōu)品認(rèn)為產(chǎn)品的品質(zhì)更是吸引和留住消費(fèi)者的關(guān)鍵。
