有充分證據(jù)表明，含大量蔬菜和水果的膳食可預(yù)防口腔癌、咽喉癌、食管癌、肺癌、胃癌，尤其是綠色蔬菜的保護(hù)作用最為明顯。而生的蔬菜特別是綠色蔬菜、蔥、胡蘿卜、番茄和柑橘類水果等，預(yù)防胃癌及結(jié)腸癌和直腸癌效果最明顯。

許多蔬菜和水果都含有大量纖維素、維生素、礦物質(zhì)和多種生物活性物質(zhì)。因?yàn)榘┌Y的生成是經(jīng)常性和累積性改變的過(guò)程，而蔬菜和水果的有益保護(hù)性作用可能基于人體內(nèi)短期和中期儲(chǔ)存的多種成分，并且蔬菜和水果的季節(jié)性短缺可能促進(jìn)體內(nèi)癌基因改變的進(jìn)展速度。