多環(huán)芳烴化合物（PAH）是一類具有較強致癌作用的化合物，種類繁多，包括2個苯環(huán)組成的萘，3個苯環(huán)組成的菲、蒽，4個苯環(huán)組成的芘等，其中苯并（a）芘最為重要，專家研究也比較多，我們以它來進行論述。

多環(huán)芳烴的其中一類——蒽

一、苯并（a）芘的結(jié)構(gòu)與理化特性

苯并（a）芘是有5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，常溫下為淺黃色結(jié)晶，極難溶于水，微溶于乙醇，易溶于苯系化合物、環(huán)己烷等有機溶劑。日光、臭氧可使其氧化，與NO或NO2作用可發(fā)生硝基化反應(yīng)。

二、食物的污染來源

多環(huán)芳烴主要由各種有機物，如煤、汽油、柴油、脂肪、香煙等的不完全燃燒產(chǎn)生。食品中多環(huán)芳烴、苯并（a）芘的主要來源有：

香煙燃燒過程中能產(chǎn)生苯并（a）芘

①食物在烘烤、熏制時直接受到污染

②食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成的，這是食品中多環(huán)芳烴的最主要來源

③植物性食物可吸收土壤、水中的多環(huán)芳烴

④食品加工過程中受到機油、食品接觸材料的污染

⑤柏油路上曬糧食令糧食受到污染

瀝青含有苯并（a）芘

⑥水產(chǎn)品吸收水中的多環(huán)芳烴

不同的食品種類、生產(chǎn)加工工序、烹調(diào)方法，令食物中B（a）P的含量差別很大，含量最高的主要就是烘烤類、熏制類食品。一般的烤肉、烤香腸，B（a）P含量為0.17-0.63μg/kg，炭火烤肉可達到2.6-11.2μg/kg；廣東特產(chǎn)的叉燒肉、烤臘腸，如果使用柴爐加工，其B（a）P含量也很高，烤羊肉如果加工過程中油脂豐富且著火燃燒，B（a）P可高達100μg/kg。

三、體內(nèi)代謝和毒性

通過食物或水進入人體的PAH在腸道被吸收入血后可以快速分布于全身，幾乎可以到達所有器官組織，其中脂肪組織的含量最高。PAH主要經(jīng)過肝臟代謝，經(jīng)大小便排出。

PAH急性毒性為中等或低毒性，有些PAH對血液系統(tǒng)有毒性，例如二苯并[a，h]蒽可引起血液淋巴系統(tǒng)的變化，萘可引起貧血。苯并（a）芘具有致癌性，涉及器官包括皮膚、肺、胃、乳腺等。其在動物體內(nèi)可在芳烴羥化酶的作用下，最終形成7,8-二氫二醇-9,10-環(huán)氧化物，該環(huán)氧化物能與DNA、RNA、蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合，誘發(fā)腫瘤。此外，在人體組織培養(yǎng)試驗中發(fā)現(xiàn)，苯并（a）芘有組織和細(xì)胞毒性，可導(dǎo)致上皮分化不良、細(xì)胞損傷、柱狀上皮細(xì)胞變形等。

流行病學(xué)調(diào)查表明，食品中苯并（a）芘的含量與胃癌等多種惡性腫瘤的發(fā)病有一定關(guān)系。例如冰島是一個胃癌比較高發(fā)的國家，而當(dāng)?shù)鼐用窠?jīng)常食用自家熏制的食品，而1950年后冰島的胃癌發(fā)病率有降低趨勢，被認(rèn)為與當(dāng)?shù)鼐用裰饾u減少自家熏制食品有關(guān)。

四、預(yù)防措施

1、防止污染

①加強環(huán)境治理，減少環(huán)境B（a）P污染，從而減少B（a）P對食品的污染

②熏制、烘烤食品以及烘干糧食的加工過程，應(yīng)改進燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火或煙氣，可使用熏煙洗凈裝置

③盡量少吃熏制、烘烤、煎炸食品，例如炸薯條、烤魚、烤羊肉等

煎炸食物含有較多的苯并（a）芘

烘烤食物的苯并（a）芘含量較高

④不要在柏油路上晾曬糧食，防止瀝青中的B（a）P對糧食造成污染

2、去毒

使用吸附法去除食品中的一部分B（a）P，活性炭是從油脂中去除B（a）P的優(yōu)良吸附劑。

活性炭

3、制定食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)

目前FAO/WHO尚未制定苯并（a）芘的ADI或PTWI，我國現(xiàn)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2762-2017）中規(guī)定，苯并（a）芘的限量標(biāo)準(zhǔn)為：糧食和熏烤肉≤5μg/kg，植物油≤10μg/kg。