【文字家園】
面條的江湖
? ? ? ? “美食”一途，有兩大看家花旦，一謂之“飯”；二謂之“菜”。飯菜雙齊方能說(shuō)全咱華夏千載的味覺(jué)傳承。菜者，琳瑯滿目，八大菜系首當(dāng)其沖，各地風(fēng)味獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，或麻辣鮮香，或濃油赤醬，煎炒烹炸，燜熘熬燉，或酥香，或綿軟，或爽口，或彈牙；簡(jiǎn)單或是復(fù)雜的混搭，總能激發(fā)出各樣食材，美妙絕倫的口感，讓好吃之人趨之若鶩。飯者，亦是如此，雖無(wú)明確流派之分，地域特色卻被區(qū)劃的十分鮮明，其中的面條更是大行其道。有名氣的面條多以所在省份后加上技法或主要輔料組成偏正短語(yǔ)作為招牌，從而開(kāi)啟了面條江湖的“群雄割據(jù)”。
蘭州牛肉拉面
? ? ? ? 蘭州牛肉拉面又稱蘭州清湯牛肉面，是甘肅蘭州地區(qū)的風(fēng)味面食。相傳源起于唐代。目前有史料記載，蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，創(chuàng)始人叫陳維精；經(jīng)陳維精后人---陳和聲、馬保子等人以"一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣油)、四綠(香菜、蒜苗碎)、五黃(面條黃亮)"統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在的牛肉拉面多以牛骨熬制底湯，煮制的面條以寬窄粗細(xì)分為“大寬、二寬、韭葉、二細(xì)、細(xì)面、毛細(xì)”；傳說(shuō)中的“三棱子（蕎麥棱子）和四柱子”已不被食客常見(jiàn)，能抻出此種面條的匠人也不會(huì)太多，也許再過(guò)十幾年后，就只能在影像資料里才能窺見(jiàn)其真容了。
? ? ? ? 身在家鄉(xiāng)的清晨，走進(jìn)一家牛肉面館，在前臺(tái)師傅處喊一碗拉面，透過(guò)玻璃窗就能見(jiàn)到后廚匠人們抻面、煮面、添湯、撒香菜、放辣椒，動(dòng)作嫻熟，一氣呵成；大白瓷碗里的牛肉湯色清氣香，蘿卜片潔白純凈，辣椒油鮮亮漂紅，香菜蒜苗鮮嫩翠綠，面條柔滑透黃?？曜犹裘?，離碗半尺，上下反復(fù)數(shù)次，熱氣隨著香味翻滾飄遠(yuǎn)；聽(tīng)聞“吸溜溜”之聲，一碗面條已連同湯水打掃干凈，吐出一口濁氣，滿眼的惺忪方才似能得以元神歸位，氣血便覺(jué)加持，此間，可戰(zhàn)梟雄。
山西刀削面
? ? ? ? 山西是吃面食的“窩子”。在山西，按照面食的制作工藝，有蒸制、煮制、烹制三大種類(lèi)，在山西有據(jù)可查的面食有280多種。記得有一位同事自山西平遙游玩歸來(lái)后的描述，說(shuō)愣是見(jiàn)識(shí)到了啥叫“面食宴”，一桌宴席俱是面食，有刀撥面、撥魚(yú)、剔尖、饸饹、貓耳朵、剪刀面、栲栳栳；有蒸、有煎、有烤、有炒、有燴、有煨、有炸、有貼、有攤、有拌、有蘸，名目繁多，令人咋舌。
? ? ? ? 而在山西眾多面食里，尤以刀削面名揚(yáng)天下，一城之內(nèi)，一縣所轄，少有不見(jiàn)刀削面館子存在的特例。不久前，在網(wǎng)路里隨著一位名叫“騎士女孩Jane”四川妹子的攝像頭竟在川藏318線某處見(jiàn)到了山西刀削面的身影。刀削面全憑師傅巧能，一手擎面，似是天王托塔，一手舞刀，宛若風(fēng)掃落葉，刀旋面落，面條在沸水鍋中上下翻滾，中厚邊薄，像極了浪里的白條。單就這一套削面的刀法，就很有看頭，講究的是手隨眼至，神心俱合。削面師傅得練就上乘手眼身法，否則豈不就便宜了鍋邊、灶臺(tái)！煮熟出鍋的面條，如白玉凝練，外滑內(nèi)筋，軟而不粘，嚼之勁頭十足。
? ? ? ? 削面的吃法多分為湯食或是小炒。湯食者，以高湯為底，瀝入面條，澆上各異的“澆頭”，或鹵味，或紅燒，或炸醬，這類(lèi)“澆頭”多是店家提前制好碼放備用的，還需配焯熟的時(shí)令青菜兩三顆，綴些金針、木耳、雞蛋碎，最后撒上些許香菜末，就算齊活，至于您喜好添酸，還是加辣，就隨心所欲嘍。小炒者，需要師傅現(xiàn)炒現(xiàn)烹，常見(jiàn)的有番茄炒雞蛋、青椒炒肉絲、青椒炒肥腸、麻辣肉丁、蘑菇肉絲，菜碼炒好后將瀝出的刀削面蒯入鍋里，稍加拌炒，使得刀削面根根飽沾湯汁的精華，貌似新疆大盤(pán)雞面的做法，若是直接將炒好的菜碼蓋澆到玉潤(rùn)筋道的面條上---蓋澆面了您嘞！
北京炸醬面
? ? ? ? 夏日蟬鳴，到了飯點(diǎn)，多在京城巷弄某陰涼處見(jiàn)到這樣一幅場(chǎng)景，或蹲或坐，抄起筷子、捧著海碗，“呼嚕”一口面條，“咔嚓”一口黃瓜，捎帶嚼一口蒜，直到面干碗凈，便覺(jué)暢快飽足。炸醬面實(shí)是老北京人夏天的最?lèi)?ài)。
? ? ? ? 北京炸醬面早年間由魯菜館帶入北京，后經(jīng)傳播推廣，逐漸成為北京家喻戶曉的一道名吃。老北京炸醬面是由炸醬，面條及菜碼拌勻而食。炸醬講究的是“小碗干炸”，“炸”必須使油，絕不能成了水煮。一次做的醬，量不能太多，一怕糊鍋，二怕鍋溫不足，激發(fā)不出醬料內(nèi)涵的香醇。炸醬的整個(gè)過(guò)程需是小火慢熬，中間絕不加水，只是“干炸”；等到醬好出鍋，碗中的油和醬得是兩清，用根筷子從醬間劃開(kāi)，縫隙楚河漢界，對(duì)峙分明，這才算一碗好的“小碗干炸”。炸醬的配方?jīng)]有一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，各家有各家的絕活；我的炸醬師承于俺爹，是要用黃酒澥開(kāi)干黃醬的；在去年一日忽有感觸，取芝麻醬及干黃醬按“二八”比例以黃酒澥開(kāi)，此法制成的炸醬香味尤甚，家中小輩大快朵頤后說(shuō)，那頓面條是他打小吃的最多的一次。
? ? ? ? 若要將北京炸醬面吃的講究，就得配上一眾的菜碼。只吃單配炸醬的面，北京人笑謂之---“光屁溜面”，雖有些刻薄，也頗為形象。在網(wǎng)上見(jiàn)到過(guò)老北京關(guān)于炸醬面“菜碼”的一段順口溜：
“青豆嘴兒、香椿芽?jī)海?/p>
焯韭菜，切成段兒；
芹菜末兒、萵筍片兒，
狗牙蒜要掰兩瓣兒；
豆芽菜，去掉根兒，
頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒；
心里美，切幾批兒，
焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒?！?/p>
? ? ? ? 一頓炸醬面非得“七碟八碗”么？倒也不見(jiàn)得，主要是得擇個(gè)時(shí)令，什么時(shí)令配什么樣的菜碼，菜碼多少并不在乎，關(guān)鍵是得有，起碼得是手握根黃瓜；往多里配么，就豐儉由己了，“七碟八碗”的，隨您。菜碼大多會(huì)被分成明碼和暗碼兩種，暗碼多是需要焯熟的，和著炸醬先入了面碗，隨著筷子上下翻飛，面條、炸醬、暗碼相互依附，不分彼此，暗碼的加入是為了豐富吃面的口感；明碼多是生菜切絲，為的是提升顏值，更是能以此類(lèi)菜碼本身的脆爽多汁給吃面的人換換味，清清口。
? ? ? ? 順口溜里有句，“狗牙蒜要掰兩瓣兒”，多半就是北方人的執(zhí)念了，不僅吃炸醬面需要來(lái)幾瓣蒜，但凡是北方各省面館的餐桌上，蒜瓣幾乎都是標(biāo)配。有聽(tīng)過(guò)這樣句俏皮話，“吃面不吃蒜，不如來(lái)碗白米飯?！?/p>
