面食種類(lèi)很多，但提到面，大家想到的大概都是面條，足以說(shuō)明面條之得人心了。周末寶媽做了炸醬面，吃完意猶未盡，掰著手指頭數(shù)起這些年曾吃過(guò)的面，不說(shuō)不知道，中華面條文化還真是繽紛燦爛哪！
都說(shuō)西北的面最好，咱們就從西北說(shuō)起。沒(méi)去過(guò)新疆，不過(guò)拉條子很愛(ài)吃，到新疆飯館點(diǎn)大盤(pán)雞其實(shí)最想吃的是最后拌的那份面。蘭州拉面，絕對(duì)有實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)中華面條第一品牌，去蘭州出差，每天至少一頓拉面，不管是賓館酒店還是街邊小攤，都非常好吃，不愧是原產(chǎn)地，除了面好湯好，牛肉也特別好吃，我和樓下清真鹵肉店的老板探討過(guò)，為什么你們做不出這味道？他說(shuō)西北煮牛肉就是白煮，能突出牛肉自身的香味，北京鹵肉喜歡用紅湯，加料多，把原味給遮住了。
陜西是美食重鎮(zhèn)，臊子面、褲帶扯面、油潑面，都是酸辣爽口，開(kāi)胃解饞，尤其是岐山臊子面，面湯里漂著紅的辣椒、黃的蛋皮、綠的蒜葉、油亮的肉臊，真是色香味俱全。山西刀削面聞名遐邇，我吃刀削面經(jīng)常是為看師傅削面，只見(jiàn)他一手托面，一手持刀，距面鍋兩米開(kāi)外，手起刀落，面條刷刷的飛落鍋中，這簡(jiǎn)直是藝術(shù)表演！在山西還吃過(guò)一種剪刀面，顧名思義，是用剪刀剪出面條，其快如飛，令人目不暇接，很有意思。
西北說(shuō)完說(shuō)東部。北京炸醬面名聲在外，但吃起來(lái)真是一般。據(jù)說(shuō)正宗的炸醬，大師傅凌晨就要開(kāi)火，大半鍋醬小火慢慢熬，不停用勺翻炒，直炒到晌午，大半鍋醬只剩小小一坨，只用一小勺，就能拌勻一大碗面，特別香?？上臎](méi)吃到過(guò)這么好的醬，基本上就是齁咸，倒是寶媽炸的醬比飯館的更好吃。山東是我見(jiàn)過(guò)的面條依賴(lài)度最高的地區(qū)，見(jiàn)面一問(wèn)吃的什么，多半是：喝的面條！山東各地我都曾走到，主食多是面條，但基本就是熗鍋面，蔥花爆香，炒點(diǎn)蔬菜，然后煮面條。家常味，非常好，可是走遍山東，卻沒(méi)有一款全國(guó)性的“馳名商標(biāo)”，這是值得山東人反思的。
中部。羊肉燴面湯濃料足，很像河南人的性格，熱情周到。鄭州很有幾家玩噱頭的面條店，號(hào)稱(chēng)一天只賣(mài)多少碗燴面，排隊(duì)領(lǐng)號(hào)，排不上就明天請(qǐng)?jiān)纭Ｎ乙踩ヅ抨?duì)了，但真沒(méi)吃出多么的不同。這種以湯料取勝的面，只要真材實(shí)料，其實(shí)大店小店都不會(huì)有什么區(qū)別的。原先只知道河南有燴面，有一次在河南呆的久，見(jiàn)識(shí)了河南的面條文化。洛陽(yáng)有種漿面條，是用豌豆磨漿，放兩天發(fā)酵變酸，用這個(gè)酸漿水煮面條，味道有點(diǎn)像北京的豆汁，但沒(méi)豆汁那么沖，趁熱喝他兩碗，前心后背沁出汗來(lái)，渾身上下透著那么舒服！南陽(yáng)板面也很有特點(diǎn)，看現(xiàn)場(chǎng)制作，一個(gè)面團(tuán)分成幾個(gè)劑子，都拉成長(zhǎng)條，用兩根長(zhǎng)而窄的木板固定面條兩頭，連抻帶拍，做成寬面條，可以想見(jiàn)這面條是多么有韌勁。板面一是面好，二是澆頭好，是用嫩牛肉切碎，加多種香料熬制的。吃這板面是在一個(gè)縣城，那天工作到凌晨一兩點(diǎn)，找遍小縣城，終于找到一個(gè)小面攤，胃都餓抽巴了，你想想，這時(shí)候來(lái)一碗香噴噴的牛肉板面，那種幸福的感覺(jué)……開(kāi)封的鯉魚(yú)焙面名聲在外，賣(mài)相也確實(shí)不錯(cuò)，不過(guò)吃起來(lái)就一般般了。
連湖北都有中國(guó)十大面條，山東人難道不應(yīng)該羞愧嗎？不過(guò)熱干面我不是很能欣賞，面條缺了湯，總覺(jué)得是個(gè)遺憾，類(lèi)似的還有擔(dān)擔(dān)面。其實(shí)西南方向的面條，帶不帶湯對(duì)我意義不大，帶湯的也多是紅湯，實(shí)在是無(wú)福消受，重慶小面不說(shuō)了，有次在貴陽(yáng)吃腸旺面，是當(dāng)?shù)厣虅?wù)局的朋友帶著吃的，他的工作就是發(fā)展貴陽(yáng)民間小吃……世上真的有這么好的工作??！腸是豬大腸，旺是豬血，滿(mǎn)滿(mǎn)堆在面上，那湯被辣椒染得通紅，光看著我都冒出汗來(lái)。吃腸旺面講究配脆哨，是把五花肉切丁，旺火炸成的，很香很脆。腸旺面好像只有早點(diǎn)才能吃到，吃完這樣一碗面，貴州人民大概都不用吃午飯了吧？也有不辣的，去遵義吃過(guò)豆花面，一碗面，上面蓋著豆花，面湯是豆?jié){，配一碗沾汁，夾面條和豆花沾著料汁吃，這也是早點(diǎn)，可就素凈多啦。
南方的面條總是比較奇怪，比如廣東，大概廣東人牙好，吃什么都要筋道，不就是吃碗面條嗎？非要用大竹筒碾壓到彈牙，面倒是筋道，但湯的滋味就有點(diǎn)一般。倒是炒面更有味道，吃炒面一定要到夜市的排擋吃，味道秒大酒店幾條街，與南京巷口的餛飩異曲而同工。
我在福建上了四年大學(xué)，但對(duì)福建的面實(shí)在無(wú)福消受，沙茶面，味道怪怪的，沙茶醬用來(lái)做火鍋蘸料，或者做砂鍋菜，都很棒，就是煮面……真的不太好吃呢。面線(xiàn)糊，真的是一碗面糊啊，福建的同學(xué)都很愛(ài)吃，我四年下來(lái)也沒(méi)能接受，每次吃都要加醋和醬油。其實(shí)沙茶面和面線(xiàn)糊，和很多福建美食一樣，都是貌似普通，但背后工序很復(fù)雜的，這有點(diǎn)像福建人，貌不驚人，但接觸久了，才能體會(huì)到豐富的內(nèi)涵。
終于說(shuō)到江南啦，要說(shuō)面，我是堅(jiān)定的江南派。北方以面勝，江南以料勝，江浙一帶的面，澆頭豐富多彩。杭州片兒川——兒不能兒化，要念出完整的兒——是用雪菜、筍片、瘦肉絲做澆頭，清爽而鮮美，是極好的搭配，難怪能成一道名面。蘇州上海，風(fēng)格類(lèi)似，有各種各樣的澆頭，爆魚(yú)面，是用熱油炸的青魚(yú)塊五香鹵過(guò)后做澆頭；爆鱔面，鱔魚(yú)片熱油炸脆，講究的是和蝦仁一起溜炒后做澆頭，近些年流行的鱔魚(yú)面，是用新鮮鱔絲燴燒拌面，過(guò)癮極了；燜肉面，這是用豬肋條肉燜燒酥爛，吃時(shí)切片，鋪在滾熱的面湯上，我在上海吃的這面，朋友告訴我把肉埋到碗底，先吃面，一會(huì)兒功夫，肥肉已被熱湯融化，湯更加腴美，那瘦肉也是入口即化，真是美的享受。
南京地跨長(zhǎng)江南北，飲食風(fēng)格也是融匯南北，只是略有變味。蘇滬精巧的燜肉面到了南京成為豪放的大肉面，一片大肉能架在碗上，不用吃面，肉就管飽。皮肚面，是以炸豬皮為主料，配以極多輔料煮出的一碗面，內(nèi)容與河南燴面一樣豐富。我從小在南京長(zhǎng)大，留下最深刻印象的不是大肉面皮肚面——這些面在物資匱乏的年代是歸入奢侈品行列的，而是一碗陽(yáng)春面。其實(shí)就是一碗素面，佐以小蔥粒、醬油、醋、白糖，而畫(huà)龍點(diǎn)睛的，是一勺如玉脂般的豬油。陽(yáng)春面，恰如其名，小蔥粒和調(diào)料鋪在碗底，澆以滾燙的面湯，清香襲來(lái)，真有陽(yáng)春日暖的氛圍。拌一勺葷油，又多了溫潤(rùn)這個(gè)層次，一口湯下肚，江南煙水氣撲面而來(lái)……
吃遍大江南北，最合意還是一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的陽(yáng)春面，人生無(wú)非如此。寫(xiě)到這，想起一篇非常喜歡的文章——一碗陽(yáng)春面，放現(xiàn)在也得歸入雞湯文了吧，但我什么時(shí)候讀，都十分喜歡。喜歡母子三人對(duì)生活的堅(jiān)持和熱愛(ài)，喜歡老板夫婦的善良，每次看到他們倆一人牽著毛巾的一頭，躲在柜臺(tái)后面捂著嘴哭的時(shí)候，我都是眼淚嘩嘩的。
嗯，明天早上，就煮一碗陽(yáng)春面吧。
