? ? ? ? 客家文化源遠流長，在眾多客家文化當中，客家酒文化也是獨具特色，在客家人的日常生活中影響非常深遠。 客家人小孩出生，有“三朝酒”，小孩滿月，有“滿月酒”，老人做壽，有“壽酒”，喬遷新居，有“入宅酒”…客家人熱情好客，俗話說無酒不成席，客人來了都喜歡以自家釀制的糯米酒相待，這種米酒又稱“水酒”，度數(shù)不高，香甜潤喉，客家人男女老少都愛喝，但后勁大，容易醉人。
? ? ? ? 客家糯米酒是選用糯米，通過浸泡、蒸煮、淋水、發(fā)酵、炙酒等工藝釀造出的一種水酒?？图遗疵拙偷米龇ê团疵滋鹁频闹谱鞴に嚥畈欢?，很多人都會制作糯米甜酒，這里就不多贅述。在此要推薦給大家的是經(jīng)由多種釀造工藝結合釀造出來的蜜釀酒。筆者出生江西贛州，是客家族群重要聚居地之一，有著濃厚的客家文化氛圍。身為客家兒女的筆者，接受著客家文化的熏陶，從小目睹并且親自參與家中釀制糯米酒，因家族是世代釀酒從事釀酒生意，也自然成為家族手藝的接班人，得到不少真?zhèn)?。畢業(yè)后步入社會，從事的也是酒類行業(yè)工作。蜜釀酒正是筆者將家中釀酒的技藝和其他酒類的釀造工藝融合的成果，接下來就由筆者給大家呈現(xiàn)蜜釀酒的釀制過程。
操作步驟：
1、選用脫殼糯稻米，無需拋光，將糯米用清水浸泡8-12小時后進行蒸煮熟，糯米粘性好，所以最好不要將糯米飯煮開花，最佳狀態(tài)為飯粒飽滿而不破米皮，米粒金黃色，熟透而沒有米白芯。
2、把蒸熟的糯米飯出甑攤涼至40攝氏度左右時，再用酒度5-10度左右的尾酒灑于糯米飯之上（有再次降溫和滅菌的作用），將糯米散開成為顆粒狀（美觀）。
3、加甜酒曲（也稱甜酒餅），比例為1斤糯米：3克甜酒曲：1斤清水，將酒曲捏粉碎后灑入糯米飯中然后攪拌加入清水。注意不要用手攪拌，用干凈的替代工具，攪拌均勻后裝入陶瓷缸中密封發(fā)酵。
4、發(fā)酵期間注意控制溫度，一般控制在20-30攝氏度，25-30攝氏度為最佳。發(fā)酵期一般為3-5天，期間會稀釋出發(fā)酵液（淀粉糖化），口味甘甜，酒度低，香味怡人。
5、發(fā)酵3-5天后加入糯米份量的10%的蜂蜜、100%尾酒（尾酒酒度10-15度）共同密封發(fā)酵7-10天。
6、發(fā)酵完畢后過濾酒糟得到糯米酒清液，也就是蜜釀酒成品。過濾后的酒糟可繼續(xù)發(fā)酵7天左右時間，還可以再次去蒸餾出白酒。
