上一篇說曲奇，順便提了一句魚排，現(xiàn)在仔細講講。

在挪威那幾天，被同行的美女同事拉進了三文魚的坑。那幾天她從早到晚嚷著要吃三文魚，甚至一個人跑去當?shù)氐腟hopping Mall買了塊生鮮三文魚，回來后不會切，還得我來操刀。

從挪威回來后，我一個人又連著吃了三天的三文魚。大概是物流發(fā)達，北京的三文魚價錢沒比挪威貴多少，品質也不太差。

但既然說魚，定不只是生鮮三文魚。

中國的吃魚文化，是從江南開始流傳開來的。傳說江南有一份“吃魚時間表”從一月到十二月，每月吃的魚不重樣。

不過既然是江南，還是以江河淺海里的魚居多。我們要說的，是魚兒祖祖輩輩們。

魚對人類文化的影響，似乎被小覷了。我們吃魚養(yǎng)魚捕魚，也怕魚敬魚。中國有“魚傳尺素”和“鯉魚躍龍門”，西方某些部落以魚為圖騰。

魚是脊椎動物，分為咸水魚和淡水魚。味道不一樣，營養(yǎng)價值和個頭大小也不一樣。

不過就是這在餐盤和案板上任人宰割的魚，連著祖祖輩輩們在地球上至少生存了5億年。

不要小瞧魚

《深?！分姓f，“相比于腳下的海洋，人類似乎更了解火星?！?/p>

深海海鮮們的生活環(huán)境寒冷、陰暗、壓力極大又缺乏空氣。這種環(huán)境既安靜又危機四伏，同時也造就了鮮美的肉質，成為人類垂涎的珍饈。

事實上，海洋生物是陸地生物的祖先。它們以各種形式的狀態(tài)進化至我們現(xiàn)在的樣子。其中之一的魚類，在地球上已經(jīng)生活了5億年左右，遠比人類久遠得多。

在過去的幾億年間，地球上的大陸板塊漂移碰撞，不斷改變海水流向（洋流），海平面的高度也因此而不斷變化著。這中間的地質變遷使得大陸間的通道時隱時現(xiàn)。

魚兒們?yōu)榱松?，得不斷適應這種變化的環(huán)境，改變、繁殖。它們其中一些來到了大陸，從水生的鰓呼吸生物進化成了陸生、呼吸空氣并能行走的生物。

時至今日，魚類成了所有脊椎動物中最成功的群體，其中包含了大約3萬種現(xiàn)存物種。

在脊椎動物中，它們的生物量最大，人類也取食最多。

魚的周身都是水，所以要承受的重力和陸地動物截然不同。

生活在水里，自身的浮力、動力，得和水的壓力及摩擦力平衡，才能自由游動。

為了向前游，魚進化出了流線體形，借助自己尾巴的力量創(chuàng)造流體動力游動。

而為了上下自由，不同的魚則有不同的智慧。

會潛水或游泳的人都知道，水中的壓力非常大。水越深，壓力越大，魚兒雖小，也要面臨這樣的巨大水壓。

魚兒常年生活在水里甚至深水中，內臟更需要適應這一點，平衡浮力和周遭水壓。一部分魚的體內進化出了魚鰾，以調節(jié)體內的氣體，通過浮力的微小變化在水中升降。

像鯊魚這種沒有魚鰾的魚，則進化出了充滿油脂的大肝臟，借此獲得在水中平衡的浮力。

還有一部分魚在胸前進化出了類似翅膀一樣的胸鰭，借助魚鰭的動力增加在水中的升力，自由游動。

魚兒們每時每刻都在游泳，全身肌肉不停運動，所以肉質才那么口感Q滑，精瘦營養(yǎng)。

如果說魚類的進化繁衍是生存藝術。那么魚肉可以如此營養(yǎng)美味，則是另一門藝術。

魚肉的營養(yǎng)在哪里？——恒溫與冷血

易烊千璽有一首歌叫《恒溫動物》。

海鮮也是肉，魚肉和人類最常吃的牛羊豬雞肉一樣，是蛋白質、維生素B群及各種礦物質的優(yōu)良來源。

但區(qū)別在于，魚是冷血動物的肉，牛羊豬雞恒溫動物的肉。

豬肉、牛油和羊油，人類會用來作輔料或炒菜。魚油相比之下則要昂貴得多。

海魚的油脂，也就是“魚油”的確有一定的營養(yǎng)價值。包含很多不飽和脂肪，也就是Omega-3脂肪酸。原因在于溫度。

Omega-3脂肪酸需要低溫，像人類這樣的恒溫動物，細胞正常的運作溫度是40℃，太高了。所以人體無法很有效率地自行合成這種脂肪酸，得從飲食中攝取。

而海洋魚類和浮游生物因為長期生活在深海冷水中，其細胞膜與儲存的能量在0℃時依然會正常運作。因此富含Omega-3脂肪酸這種不飽和脂肪。

人體自帶免疫系統(tǒng)，免疫系統(tǒng)為了自我保護，在受到刺激時會出現(xiàn)發(fā)炎反應，自動殺死受傷處的周圍細胞。但有時候這種反應是過度的，比如過敏、中風、動脈損傷等等。

Omega-3的作用就是可以控制免疫系統(tǒng)的發(fā)炎反應，降低這部分疾病的發(fā)病率。

不過深海魚類魚油中的Omega—3脂肪酸是直接或間接來自微小的海洋浮游植物，淡水魚的這類功效極小。

低溫雖然幫助深海魚類保持營養(yǎng)，但也有其弊端。

這種低溫下維持液態(tài)的不飽和脂肪酸分子很容易氧化。所以海魚肉的周遭環(huán)境微變，肉質就不好控制了。

相比之下，深海水域的魚類雖然長得更肥更大只，富含魚油，但也比淺水魚更容易腐壞。

總有些問題值得一提

深海海鮮肉質鮮嫩，生吃很受歡迎。無論是北歐或地中海生吃海鮮的習慣，還是日本韓國的生鮮料理，既能流傳百年，必有其道理。譬如三文魚這類，烤熟了反而腥。

但生食，總還是有一定風險。

風險有幾點：

一，是海鮮本身的寄生蟲和細菌病毒；

二，是品質需嚴格把控，不能變質；

三，則是工業(yè)污染。

能做成生鮮料理的，都是深水海鮮。

淡水魚燉煮更美味，因為其生活的環(huán)境鹽度很低，肉質清淡。好處是保質期相對海水魚要長一些。

其實海鮮帶有感染原和病毒的風險跟牛羊豬雞肉類差不多，問題在于人類更喜歡生吃海鮮。

一般來說，以60℃以上的溫度烹煮海鮮，可以預防細菌與寄生蟲感染，但也并非100%安全。依據(jù)常識，廚師與消費者大多了解部分海鮮的有害物質，也有處理方式。

蝦蟹貝殼類的生刺身很重要的一點是衛(wèi)生，其消化道如果處理不干凈，最容易攜帶病菌。

如果偏愛刺身，則更要注意品質和衛(wèi)生。

還有個問題是過量捕撈導致的自然資源枯竭，大批養(yǎng)殖魚出現(xiàn)，那是另一個故事了。

這里，不多提。