聽說北方人的胃非常具有“包容性”，而作為北方面食代表的餅也跟北方人的胃一樣，素有“大餅卷所有，油炸全世界”之稱的天津大餅，無論天上飛的、地下跑的、河里游的，它都能滿足你一切的期待。
除了日常的大餅卷雞蛋，甚至還有大餅卷果子（油條），大餅卷麻花，大餅卷五仁月餅，大餅卷饅頭餃子和披薩，原來主食加主食的吃法并不是日本人的專利啊。
不過對于我這個廣東人來說，天津大爺們一大早就開始的“主食的盛宴”我怕是會吃不消了。廣東人胃口的包容性怕是在各種山珍海味和能吃幾個福建人上了。
不過說起福建人，他們的“紅糟一切葷菜”倒是跟天津的“大餅卷所有”有異曲同工之妙，紅糟肉、紅糟鰻魚、紅糟螺片和紅糟爆蜆子，赤紅油亮的豬五花和近水樓臺的河鮮與海鮮，拌和著發(fā)酵醬汁獨有的濃郁，經(jīng)由沿海地帶咸咸的海風(fēng)，吹送到了我蠢蠢欲動的胃中。
一、厚汁下飯的福州紅糟肉
像廣東和福建等沿海地區(qū)，魚露、蝦醬等發(fā)酵海鮮產(chǎn)品一直是流傳非常廣泛的地方特產(chǎn)。
又因福州人愛青紅酒，發(fā)酵釀制的米酒所剩的糟粕——“紅糟”，自然又成了入菜的一道特殊調(diào)料。
紅糟是類似于魚蝦醬的一種發(fā)酵醬汁，是用紅米、糯米和紅曲釀制紅米酒時剩下的糊狀殘渣。因為舊時候人窮，釀酒剩下的紅糟舍不得扔，就用來調(diào)味，卻發(fā)現(xiàn)風(fēng)味別致。不僅能掩蓋腥味，紅糟具有的濃郁酒香，油潤甘香的味道，成色也是自然的紅色，讓人食欲大振。可以說是非常高級的“廢物利用”。
也正因為它的色香味會比白糟和黃糟都要好，所以福州人用紅糟入菜的做法就廣泛流傳開來。早在宋朝，紅糟入饌已經(jīng)是福建人常見的烹調(diào)方式，聽說如今福建大部分人家中都有一罐紅酒糟。
用紅糟腌制豬肉、雞肉、鴨肉、鰻魚、螺片等，也可以作紅糟飯，是福州菜的基本符號，老福州逢年過節(jié)，都少不了這一味。
紅糟肉是福州紅糟菜的頭牌，福州的紅糟肉都泡在芡汁里，像在福州的聚春園、安泰樓這些老店吃到的紅糟肉都是厚汁，然后夾在光餅里吃，類似于肉夾饃。
老饕說福建的另一傳統(tǒng)名菜荔枝肉，最傳統(tǒng)的做法也是用紅糟調(diào)味，不知如今是否還能吃到這一口。
另一道出名的是“醉糟雞”。用生糟和茅臺酒等高粱酒“醉雞”，其成品外色洪澤，內(nèi)色白潤，酒的醇香和雞的肉香融于一體。吃貨蘇東坡吃過類似菜肴，只是將雞改為鴨：“紅糟酸入鴨子，同與酒則甜?！?/p>
說好的紅糟一切，自然還有……
除了肥腴的豬五花、扎實的排骨和嚼勁滿滿的豬小腸，雞肉羊肉兔肉等禽畜，來自河海的漁獲則是紅糟的另外半壁江山。
淡糟香螺片，是福州大酒店的拿手好戲。螺片非常注重刀工，厚薄均勻的螺片在焯水時才能熟得剛剛好，得到爽嫩的口感。
不似其他福州糟菜的濃厚醬汁，傳統(tǒng)的淡糟香螺片的糟用得很淡，雪白的螺片，淡妝著殷紅的糟末。既有糟的香味，又不掩蓋香螺本身的鮮味。
海鰻則多用于煎或炸。
二、臺灣油炸風(fēng)味的紅糟肉
帶著福州血統(tǒng)來到臺灣的紅糟肉，以臺灣客家人做的最接近福州原貌。他們稱紅糟肉為“糟嬤肉”，多在農(nóng)歷十二月下旬制作，用來祭拜神明和祖先，是客家人的傳統(tǒng)年菜。
客家人做的紅糟肉一定要用熟肉，先敷鹽，再放進(jìn)紅酒糟中腌制一周，食用前再蒸一下就可以吃了。其實這種用鹽巴腌制保存的方法，也是冰箱還未出現(xiàn)的年代，客家人過年時用來保存肉類的方法。
而臺灣除了這種原始的做法，還多加入了油炸的工序。豬肉用紅糟、醬油、蒜頭和姜腌制，入味后再裹粉油炸。
在油炸的肉酥香上，多了幾分酸甜的滋味。
在臺灣還有一種叫紅糟肉圓的特色小吃。酸甜的糯米粉皮下包裹著紅糟腌制過的豬肉，還有竹筍和香菇，放入油鍋中炸出，再放入湯中食用?？诟熊浥磸椦?，酸甜中又帶著咸味，一定是在大陸難以吃到的獨特味道吧。
三
從米酒到紅糟，紅曲霉是靈魂。從發(fā)酵、分解、醞釀到轉(zhuǎn)化，它讓一壇壇色澤透紅、口感香糯的美酒被精心釀造出來。而紅糟這些原本不起眼的殘渣，在不久之后，也將會被派上新的用場。
在紅曲霉等微生物的作用下分解出的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等讓酒糟中充滿各種氨基酸、葡萄糖以及多種維生素，《本草綱目》就有載紅曲有主治“消食活血、健脾燥胃”的功效。米酒獨有的香味也被濃縮其中，惹人一招入魂。
用紅糟入饌，就如同給菜肴施上明亮的胭脂，看一眼就足以讓人食欲大振。而這種明亮的紅除了讓人胃口大開，也象征著吉祥與幸福，是中國人過年過節(jié)，喜慶宴席必不可缺的點綴。
原本只是作為釀酒后棄之的糟粕的“紅糟”，在吸收了米酒的靈魂后，卻化成了既能點化食物風(fēng)味和色澤，又具有養(yǎng)生意義，同時還飽含著美好寓意的生命鮮活的精靈。
