《無非求碗熱湯喝》?

張佳瑋? ? 譯林出版社

［標(biāo)簽］美食文化（散文）

這是知乎大咖張佳瑋與美食相關(guān)的隨筆，從家常食話，到零食小點(diǎn)；從應(yīng)景吃食，到各地風(fēng)物；從文化掌故，到童話臆想；信息量之大早已超越了飲食范疇。張公子能力的全面性有目共睹，雖然日常寫作習(xí)慣性掉書袋，但是寫起美食來那種獨(dú)特的煙火味讓人甚是喜歡。本書視角在美食與人之間不斷切換，因?yàn)閷γ朗车淖非缶痛碇鴮γ篮蒙畹淖非蟆Ｏ矚g美食讀物的不要錯過張公子的這碗熱湯，值得一喝。

張佳瑋關(guān)于美食的其他圖書 ：《孤獨(dú)的人都要吃飽》《世界上美味的事太多》

附：《無非求碗熱湯喝》 節(jié)選

故人具雞黍之家里的雞湯

“故人具雞黍，邀我至田家”，這詩是孟浩然的，但按“雞黍”咬文嚼字去，下可以推到馮夢龍《喻世明言》，上可以追到《后漢書》。范式和張劭的感情堪比高山流水，只是道具從伯牙子期的琴變成了雞黍。

可是到孟浩然這里，就要推敲啦：雞是啥意思？為何吃一頓雞黍，就能約好“待到重陽日，還來就菊花”了？其間還“綠樹村邊合，青山郭外斜”，這又是啥意思呢？《晉書》里寫美男醉倒如玉山將傾，你們倆青山一斜，不就是都倒在村邊綠樹影里？居然還“合”，是要干什么呢？比起韋應(yīng)物“春潮帶雨晚來急”之類隱喻流，這詩大可以附會出些斷袖故事來……

呃，說多了，且按下這樁不表……

我小時候讀這詩，還不知道范張之約，只對“雞黍”二字有感覺，印象里立刻烘出一碗黃油油香噴噴雞湯泡米飯來。場圃涼風(fēng)，綠樹秋香，夠人醉倒，都不必飲酒，人生至美是也。類似的妙感覺，只有辛棄疾“稻花香里說豐年”一詞末尾，峰回路轉(zhuǎn)忽然看到舊時酒店可比。舊時溫暖，昔日重來，都如雞湯般鮮甜暖濃。

通常，古人寫秋，總不脫風(fēng)雅蕭瑟，起舞弄清影，何似在人間。拿酒做道具，也不夠入味，說不定還勾出幾滴清冷相思淚。林教頭風(fēng)雪山神廟，外面天寒雪冷，葫蘆里又是冷酒，但我還感覺好點(diǎn)，因?yàn)樗信Ｈ庀露恰?/p>

江南人吃牛羊肉不及北方壯闊，豬肉是家常男人愛吃的，多少肥厚愴俗些。唯有雞肉，既細(xì)膩又便宜，于是男女通殺。雞脖子肉味婉妙，雞翅肉修長柔嫩，雞胸背肉厚實(shí)好吃，雞骨軟脆，雞腿健美，雞爪耐嚼，雞五臟六腑都能拿來下酒，雞肫尤其是南方人下酒愛用的涼菜。全身上下，一絲不漏，而且還能提供最美好的東西：雞湯。

我外婆住的地方，出門繞彎有個養(yǎng)雞場，旁邊一座小橋跨在河上，就叫做雞場橋。我爸常開玩笑，說我活了二十多年，吃的雞大概不下一個養(yǎng)雞場了。且說我家慣例，雞是用瓦罐燉，早晨起火，晚上起鍋，雞油全被熬出，湯面一片金黃濃郁，熱汽不起，油重之故也，類似于過橋米線。雞肉酥爛，取根骨頭都可以劃開，一縷縷香濃入口。雞湯可以燉筍、百葉以至于蘑菇，澆在飯上更是完美。雖然我媽屢屢提醒我湯泡飯不利消化，但看在雞湯能騙我多吃兩碗上，總是放行。按中國雞湯，簡直堪稱人類文化遺產(chǎn)。文人所傳食單里，多少東西要它就著？雞湯是百搭神物，既不喧賓奪主，又默默奉獻(xiàn)鮮甜之味，所以士大夫們大愛之，覺得有君子風(fēng)度，比豬牛羊都多點(diǎn)兒斯文勁。而且雞非常乖，清凈燉雞湯可以淡雅鮮甜，拿來做叫化雞也可以酥香厚味，紅燒栗子雞、油炸雞這樣大味加之，它也坦然受之。上得廳堂，下得廚房，江湖之遠(yuǎn)廟堂之高都合適。所以袁枚說：雞功最巨，諸菜賴之。

江南除了把雞燉湯，還愛把雞白斬，上海人尤其著迷。唐魯孫寫譚家菜當(dāng)年的白斬雞至為精彩，選極嫩的雞，開水硬生生燙熟，嫩滑香甜，不失雞的本味。白斬雞原理其實(shí)和蒜泥白切肉類似，取的是個清凈、口感、味道三不誤，只是適合下酒，不利下飯。我在重慶吃口水雞，似乎白煮時比白斬雞要多一個輕鹽略腌的程序，澆的紅油料也要濃郁得多。白衣仙子上脂粉，清嫩+香辣，極漂亮的對比。

燒雞是最便于攜帶的雞，不那么湯湯水水，所以五湖四海常見，尤其是趕火車出差大叔們的最愛，各地風(fēng)味又不同。江南燒雞常有點(diǎn)醬甜香，北方腌得干香有嚼頭，西南的燒雞偶有花椒香，反正雞性格平和，管你怎么調(diào)理，留自己一點(diǎn)兒淡鮮就罷了。但雞也不盡是溫柔，東北的風(fēng)雞肉就咸香馥郁，像干練的姑娘，不比南方白斬雞嫩得像掐出水來的小媳婦，又是適合佐酒的好東西。

小時候吃喝雞湯，外婆和媽媽總抱怨雞不如當(dāng)年鮮。我那時舌頭還鈍，不知道雞好與不好、鮮與不鮮差距何在，心想大概又是“一代不如一代”論吧。長大后吃得多了，大概明白了些。

當(dāng)年麥當(dāng)勞、肯德基剛殺到臺灣時，諸位古典派美食家們紛紛痛心疾首，覺得國粹將滅。我雖然沒覺得如此夸張，但快餐雞不那么鮮倒是真的?？觳驼u味重，面裹之，油炸之，香料濃厚，雞肉只提供口感嚼頭，本身味道似乎不大高明了。國外歸來的朋友都感嘆國內(nèi)的快餐雞已屬好，紛紛指責(zé)北美雞如何腥。我媽說北美雞激素多有害健康，我是不大信的 ——美帝國主義比我們多吃百多年炸雞，也沒亡國滅種性生活不和諧吧。只是外國雞腥而單調(diào)，味道不如中國雞確是真的。

外國對付雞和中國對付雞，區(qū)別似乎就在“雞湯”這點(diǎn)上?！度齽汀防镉卸谓?jīng)典描寫，說吝嗇律師請吃飯，“這只可憐的老母雞真瘦，頂著一層皮居然沒被骨頭戳破，本來等著老死，不知從哪里尋來做菜的”。律師和波托斯就吃了那雞的腦袋、翅膀和腳，全封不動撤下，但對雞湯沒多提。民國時有笑話，說有德國大夫剛來北京，擅做試驗(yàn)，用橘子汁煮雞。這當(dāng)然燉不出什么清鮮佳味。所以雞湯之美妙，不在于雞，在于那點(diǎn)對雞本身鮮味的悠長提煉。

雞湯鮮與不鮮沒法用化學(xué)元素分析出來，只能憑感覺憑心一點(diǎn)點(diǎn)妙悟。雞是很老實(shí)的，尋常人家不用人參桂圓枸杞等神物，只要用心，也能熬出好雞湯。許多朋友都說，談及家里的溫暖記憶，總是有一鍋雞湯水汽氤氳著，是媽媽用心熬出的。然后，媽媽們總是會小心地把雞腿留出，自己吃雞脖子、雞翅，爸爸吃雞爪，同時還笑瞇瞇地說愛吃雞脖子，肉細(xì)。這點(diǎn)兒感覺歷久彌新，時間越久越深印入骨。雞沒什么太剽悍的性格和味道，但溫淡可人，其鮮悠遠(yuǎn)，和家相仿。大概少年時的家，就是一雞一黍、一點(diǎn)米飯谷香加一點(diǎn)清淡溫暖的雞湯鮮味了。

外婆菜

見過有人恨爹恨媽恨社會恨班主任恨初戀，但恨外婆的似乎稀罕。大概慈母大人的慈母大人，其慈善度等于慈母大人的平方，又不像爺爺奶奶有培養(yǎng)孫子安邦定國維護(hù)世界和平的大欲望，無欲則剛，因此我周遭朋友，連我在內(nèi)，都比較親外婆。不只中國，全世界電影里某些反社會反人類的機(jī)關(guān)槍男人，一般回憶往事時也都酷酷地來一句，我外婆當(dāng)年如何如何。

美劇里偏家居一點(diǎn)兒的，都會聊飲食，常見某甜餅、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家傳。我問生活中朋友最懷念外婆什么，十之七八都兩眼發(fā)直，垂涎三尺。可見這點(diǎn)也是中西皆然：經(jīng)典的外婆形象，總和飲食相關(guān)。

外婆們做菜，比較容易分辨。比如，你在人家做客，見一道菜大眾家常，多半是小姑娘自己初學(xué)羹湯的試驗(yàn)品；如果滿桌菜風(fēng)骨倜儻、風(fēng)味豪爽，那多半是手藝好的爸爸或媽媽露了一手。外婆們的菜比較溫容有理，色調(diào)最溫潤、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。

外婆們下廚，好比積年高手老江湖出戰(zhàn)。已經(jīng)過了跟你斗劍論掌飛沙走石的境界，講究的是拈花一笑舉重若輕。外婆們大多篤信天然，鄙視各類現(xiàn)成味精之類。反正老人家有的是時間，燉一鍋湯可以香氣氤氳之間坐等那味道絲絲支離出來。外婆們做菜很少給你大葷大油。葷少素多，疏疏朗朗地端來，嘗不出味精來，鹽也淡茫得若有若無。但信手放花椒、被利用完的八角，星星點(diǎn)點(diǎn)，就又把味道襯起來了。外婆們?nèi)糇龊裎恫?，往往做得極厚潤。比如，爸爸媽媽們的紅燒肉時常勁健耐嚼，香氣犀利，外婆們的紅燒肉或是紅燒蹄一般都踏雪無痕，一觸即融、入口便化，味道厚實(shí)得就像聽上年紀(jì)藝人演話劇，一個字一個字像兩只腳踩實(shí)在地上：踏實(shí)、地道。

外婆們吃東西都細(xì)心，于是帶點(diǎn)雍容的挑剔，好比賈府太君看個戲就批評上了才子佳人。你帶外婆們出去吃館子，她們高興之余，都會對某些菜客客氣氣地挑肥揀瘦一番。到了最后，隱隱約約透出主旨，就是覺得錢花多了，菜吃少了，菜價還大大不值。有朋友跟我抱怨說，某些姑娘吃飯吃菜，講究的是食材價格，以后好拿去和閨蜜們漫不經(jīng)心地說，當(dāng)年某哥哥如何如何駝峰熊掌，翠釜玉盤，姐姐照樣沒甩他。能做飯的外婆則大大不同，她們吃館菜，通常有點(diǎn)化學(xué)家的執(zhí)拗勁，恨不能一筆一畫列個配方單子出來。豪奢型的大菜外婆們普遍興趣不大，但簡單家常的偏門菜，外婆們通常一吃就會，過兩天擺給你看，等你夸一句“比外面館子里還好吃”，就泄露天機(jī)般告訴你，外面賣多少錢，家里做如何省錢。最后感嘆兩句世風(fēng)日下人心不古之類。

我外婆生前，省起錢來就不遺余力，筋筋角角舍不得扔，真有點(diǎn)但有一技之長者莫不為國所用的意思。每次在我家吃飯，看著我媽扔掉的邊角都嘆息幾聲。我小時候總覺得外婆摳門，后來才知道，她老人家是所謂草木竹石皆可為劍的境界。比如二十世紀(jì)八十年代，我故鄉(xiāng)吃魚頭雞爪者少，全家族對外婆的魚頭湯或燜雞爪不以為然，只有我爸常出差去廣東，回來稱贊說外婆的雞爪非常地道。舌頭是會成長的，等我后來離了家獨(dú)居學(xué)做菜，才乍然體會外婆當(dāng)初如何寂寞高手。

外婆們通常都用不慣現(xiàn)代廚房。我外婆每次燉雞都會白發(fā)宮女說前朝般地念叨各種瓦罐，有兩個朋友的外婆都堅(jiān)決抵制打蛋器，寧愿自己一雙筷子打得風(fēng)生水起。所以我外婆沒來得及學(xué)會各類女孩子用以勾引男朋友的西式甜點(diǎn)，但是，用著上古器械，她還是能手到擒來做許多美食。我中學(xué)時每周去外婆家玩，外婆每次接了電話，都攤面餅給我吃。那面餅無餡無料，略撒一點(diǎn)白糖而已，全仗著烙出來略帶焦的酥香、攤出來的軟滑這點(diǎn)對比，以及那柔韌到奇怪的勁道，真是舉重若輕。我外婆另有一道鹽水花生，一道過年時的紅燒蹄，簡直天下無對。我當(dāng)年問她如何把花生弄得恁脆、蹄收拾得恁爛，她都說不出所以然，也沒加什么特殊的料。今年夏天出遠(yuǎn)門，吃了另一位外婆的粉絲雞雜，驚為天人。絮絮問她粉絲怎么收拾得滑不膩口又酥軟，缽里無油少鹽怎么讓雞雜們腥膩全去口感香脆，那位外婆也是一副“本該如此”的慈祥表情，說不出個所以然。大概外婆們?nèi)巳硕纪恕暗馈?，類似于庖丁解牛目無全牛自然而然就做到了，只是少一個莊子代他們總結(jié)出游刃有余的至理名言吧。