文/喜兒
山城重慶，一年四季的飲食不離一鍋翻煎倒?jié)L麻辣火鍋，重慶人處事耿直念舊，于是便有了流行數(shù)十年而不衰的九宮格火鍋。
火鍋最集中了中國人對于熱鬧對于團圓對于紅紅火火的向往，北京有銅鍋涮肉，云南有菌子火鍋，但是誰都比不上重慶人對火鍋的摯愛，山城里遍布了2萬多家火鍋餐廳，每30個重慶人就有1個從事與火鍋相關的職業(yè)。
麻辣火鍋是這座城市的標簽，吸引著外省甚至各國的游客慕名而來，只為那一口麻辣鮮香，它不僅染紅了重慶，也染紅了大半個中國。
重慶的麻辣火鍋靈魂在于鍋底。大涼山，生長著中國最具標志性的香料：花椒。大婁山，土家族人最懂得如何栽培出最好的朝天椒，兩種食材最終匯聚于一座城——重慶。
=火鍋底料=
重慶“朝天紅”、河南“新一代”混在一起，前者辣味最勁，后者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤，牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，這是重慶火鍋另一個秘密武器。豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，姜末的辛香則使辣味的層次更加多元。
茂汶“大紅袍”麻而濃烈。金陽青花椒想起外向。再配以重慶老人不停翻炒的雙手，香味物質滲入油中，再經過烹煮，芳香素進一步釋放。
=食材=
除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功于重慶人對食材的挑選。毛肚，只選用葉瓣部位，它足夠薄，面積足夠大，表面能吸附大量調料，口味厚重。黃喉，在鍋里短暫汆燙后，口腔瞬間感受到的滑，加上牙齒發(fā)力后的爽脆，讓人上癮。
除此之外，鴨腸、胗花、耗兒魚、午餐肉等平民食材，都是重慶火鍋中相逢，化腐朽為神奇。
花椒和辣椒的香艷邂逅，不僅是味蕾和神經之間電光火石般碰撞，也是拉近人與人之間的紅線。一家人、一幫朋友、一群同事、圍坐在紅紅的火鍋桌邊。
油，碰到鍋邊滋滋啦啦的聲音，酒杯碰撞的聲音，你一言我一語聊天的歡笑聲。每一個新年，重慶人就在萬家燈火中的一家火鍋店中度過了。
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