淺談荊州魚糕
文/芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
荊州，位于江漢平原腹地，萬里長江荊江流域。
濤濤江水流至荊州，收斂住上游的湍急，平緩溫順的向東逝去。
一千八百年前，魏吳蜀三國爭霸，荊州演繹出無窮的史話。劉備借取東吳轄治的荊州南郡，曲折史事更是波瀾起伏成王敗寇。
荊州，港汊湖泊甚多，水產(chǎn)資源豐富，因其盛產(chǎn)魚蝦獲得中國淡水魚業(yè)桂冠，聲譽鵲起。
荊州境內(nèi)，國道縱橫交織。背載著碩大魚罐的車輛日夜穿梭于東西南北，溢出的乳白氧泡隨風而去，只留下鑲嵌不同字母的車牌背影。
荊州多魚，鮮魚嬗變魚糕，是吃魚而不見魚的創(chuàng)舉。魚糕的悠悠歷史，被追溯到春秋時期。
相傳春秋時期，一個初夏的日子，楚莊王巡游章華臺（楚王行宮，今荊州境內(nèi)），王狩獵之時忽思魚之鮮美，故下令在章華臺設百魚之宴款待群臣。王令即出，長湖（今荊州北郊）漁夫隨即撒網(wǎng)捕撈上千斤肥碩活魚運至行宮，然王之侍衛(wèi)策馬趕至行宮告知總管王狩獵興致極高，百魚之宴將順延至翌日中午舉行。初夏的午后，氣侯炎熱，鮮魚極易變質(zhì)，眾人不知所措。正在眾人六神無主之時，一個聰明的廚夫想了一個妙法，他指派眾人將鮮魚刮鱗剔刺，將魚肉斬拌成茸泥，制成糕狀，上火蒸熟，爾后攤擱在陰涼處。次日，楚莊王率眾臣回行宮。饗宴之際，王與眾臣見一道菜肴晶瑩爽滑，聞之魚香四溢，食之有魚之鮮味而無魚刺，驚問此菜為何物？得知其為行宮廚夫新創(chuàng)之菜肴，王大喜，予以重賞，并將此肴命名為荊州魚糕。兩千余年過去了，魚糕作為荊沙地區(qū)最具地方風味的菜肴傳承至今，并作為此地招待至親好友不可或缺的菜品深受人們的喜愛。荊州民諺有云：無糕不成席。
故紙堆里尋覓蹤跡，遍訪學者大家，終因史海浩瀚，未及星點。彼時尚無紙頁記載，竹簡斑落，帛書化腐，口碑始于何年無人知曉。但正因有了“篳路藍縷 以啟山林”楚國先民的艱辛，才成就了熊氏楚王八百年基業(yè)。楚王生長于斯，成就于斯，霸業(yè)于斯，散落在丘陵山壑草木茵茵的塚堆，即可明證熊氏當年的一代江山。
寓居在厚重城瓫里的荊楚后人，魚糕故事家喻戶曉，旁引愽證眾說紛紜。魚糕技藝世代延續(xù)，林林總總各有傳承。
荊州魚糕非遺申領成功，榮膺魚糕地理標志，給古早的魚糕再次增添幾分得意和莊重。
在跨入新世紀之前，魚糕僅在酒宴上出現(xiàn)，嗣后，農(nóng)貿(mào)菜肆現(xiàn)蒸熱賣，村宴鄉(xiāng)廚恣意發(fā)揮。
食品工業(yè)實行市場準入之后，魚糕亦需備立標準，適應工業(yè)量產(chǎn)，魚糕產(chǎn)品首部企業(yè)標準，由我完成撰寫，業(yè)經(jīng)專家審定施行，為后來者提供了產(chǎn)品制造的依據(jù)。
以鮮鯇魚肉為主料，輔之以膘肉、雞蛋、淀粉，經(jīng)過擂潰，混合攪拌和蒸制成型的繁褥工序始得魚糕。
原料魚多選冬令肥碩白鯇，宰殺后取其脊肉，不帶星點紅色。剁成魚茸促成魚肉纖維蛋白質(zhì)溶出。豐腴肥膘斫切成糜。生姜驅(qū)腥首當其沖，斷不缺少。全程蛋清和料，不用清水。諸料齊備，綰起衣袖，堅定方向，適時佐以食鹽用力攪拌至料糜由稀變稠，彈性提升，人困馬乏，方能置于蒸籠，柴火旺燒。
四十分鐘掀開籠蓋，澆上蛋黃。透過氤氳蒸汽，魚糕膨大微顫，蛋白質(zhì)與脂肪互為滲透，嗅之肉有魚味，魚有肉香。入口當然滑嫩，口味嘛，您可想象。
魚糕雖倡導古法炮制，但剁肉、攪拌、蒸制這些高耗體能的活路，均交給機器完成，風味也未見遜色。看來，因循守舊那些陳腐觀念真的應當拋棄。
往事悠悠，荊州魚糕的故事，我們會繼續(xù)講述下去。荊州魚糕的技藝，必將世代傳承。
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芒果君爺爺，六旬老人，《荊州魚糕》、《荊州魚元》、《紅心鹽蛋》標準起草人，現(xiàn)居荊州。
