最近和雞蛋接觸多了，也有些心得。水煮蛋、茶葉蛋、荷包蛋、皮蛋等等，蛋無虛發(fā)。

雞蛋是人類最古老食材之一，也是我媽念叨最多的食物之一，價廉物美，中西各種古書都有記載。不過國人對其認識多半還剛起步。

袁枚的《隨園食單》對雞肉，豬肉，魚肉都收錄了數十種做法，輪到雞蛋，最終只列舉出蒸蛋，薰蛋，茶葉蛋這幾種。說到茶葉蛋的時候，就是這么幾句，“雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮，兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減，可作點心?！翱梢姰敃r完全不用什么醬油來做茶葉蛋。

到了近現代，雞蛋在中餐里還是多用于番茄炒蛋，蛋花湯，蛋炒飯，雞蛋餅等品種，或者用蛋清處理其他食材，較少把雞蛋置于最核心的地位。

日餐流行處，如果說牛肉是壽喜鍋的主角，那么生雞蛋就是永恒不變的靈魂。朝一、伊勢和蘭皇的雞蛋也變成了標配，每一顆都帶身份證，打開一枚上面帶有生產日期和保質期，蛋液如瀑布般順滑而下，拌入調料中,經過牛肉的打轉，掛著蛋液的牛肉十足誘人，蛋汁溫醇滑順的口感占據了味蕾。在碰觸舌尖的瞬間，蛋液的滑嫩和油脂的香氣是最先的覺知，在蛋液的潤滑下,只需上顎和牙齒的輕輕觸碰，霸道的肉感和肉香就在口腔里爆發(fā)開來，搭配著鮮甜的湯汁,令人難以掙脫，只想繾綣于如此溫暖的懷抱當中。

是的，正如你所料，以上文字直接摘抄于雞蛋的廣告。

與之相比，許多國家的料理都更重視雞蛋。標準的美式早餐必定包括雞蛋，還有煎雞蛋，水泊蛋，黃油荷包蛋等花樣。簡單，但也容易失手?？疾爝@幾種雞蛋好壞的核心標準，就是一刀切下去，絕大部分蛋黃必須流出來，不可凝固，還有很多人等著用蛋黃涂土司吃呢。

中國注重“五味調和”，《文子》曰，“水火相憎，鼎鬲其間，五味以和”，在造型上沒有過多講究。西方料理則注重“平衡”，即一切食物都以烹飪至一個平衡點為最佳，多一分則過熟，少一分則過生，必須不偏不倚。落實到雞蛋上，就是要保證蛋白完全凝固，蛋黃完全流動，就是那個點。

西方流行的本尼迪克蛋（Eggs Benedict）同時在這兩方面有所追求。代表性的本尼迪克蛋一般底層是烤過的松餅（English Muffin），然后放幾層芝士片，生菜，三文魚或者培根，最上面則是一個煮得恰到好處的水泊蛋，然后再淋上特制的荷蘭醬（Hollandaise Sauce）。吃的時候，先是一刀下去看水泊蛋蛋黃的流動性。確保蛋黃流出，浸潤下面的三文魚及松餅后，品嘗荷蘭醬與蛋黃混合后的味道。這雖是經典早餐，但做起來也不容易。

新加坡經典早餐“生熟蛋”則是把平衡這個標準推到了極致。老牌餐館亞坤的生熟蛋最為出名。顧客來了，師傅隨手把兩個蛋打在一個小碟里，必然是蛋黃成形但里面依然液態(tài)，一刺就破；蛋白呈乳白色，沒有結塊也沒有透明色；蛋殼上只有薄薄一層半液態(tài)蛋白粘連。倒上一點醬油，灑了胡椒粉，配上涂了由香蘭葉和椰漿調成咖椰醬的烤吐司，再來一杯南洋特產白咖啡，就是一頓令人滿足的新加坡早餐了。

亞坤每天要售出成千上萬只生熟蛋，每個都要保持這樣的水準，著實是個手藝活。每只雞蛋的新鮮程度不同，大小不同，容器的深度不同，熱傳導的效力也不同。但師傅似乎極少會失手。想來每天都做生熟蛋，除了我們外行知道的煮沸水溫和煮蛋時間外，還有許多只可意會不可言傳的經驗，即哈耶克所謂的“默會知識”了。

大家不僅把這類流黃雞蛋當作早餐，也常常作為正餐中的前菜。比如越南菜和泰國菜里都有一道著名的“女婿蛋”（son-in-law egg）。就是先把雞蛋煮成形，剝開后再炸至金黃，沾魚露香菜等調料吃。女婿蛋的神奇之處在于，雞蛋外表已經煎至金黃，可一刀切開，內部還是流黃。英國名菜“蘇格蘭蛋”（Scottish Eggs）則比“女婿蛋”更進一步。蘇格蘭蛋一般是剝開一個蛋白凝固成形的雞蛋，包上香腸肉做的絞肉，裹了粉先入油鍋炸。再入烤箱烤，保證外層絞肉全熟?？缮献酪磺虚_，最里面還是能流黃。

西方人對于雞蛋流黃的迷戀，使得他們開始利用溫度計和秒表測試各種不同條件下雞蛋的凝固程度。經過海量的實驗后，廚師們終于找到一個黃金溫度：64攝氏度。廚師們用科學手段證明蛋黃在64攝氏度下最有彈性，經過約一小時的慢煮，就可以得到一個完美凝固程度的雞蛋?，F在64度蛋已經變成一個專有名詞，被食物化學和烹飪權威哈羅德（Harold Mcgee）寫入了料理教科書。可也有一些廚師認為用63度或65度沸水的效果更好。好在這是一個服務性行業(yè)，食客說了算。食客滿意的雞蛋就是最好的雞蛋。

雞蛋營養(yǎng)雖好，圍繞著它的爭議多年來卻也從未斷絕，甚至可以分成“高膽固醇有害論”和“一天一個雞蛋論”這兩派極端看法。前者認為，雞蛋尤其蛋黃中含有較高的膽固醇，老年人不食為宜，以免造成動脈硬化。但最新研究表面，雞蛋黃中除了有膽固醇之外，也包含了大量幫助分解膽固醇的卵磷脂，對總體膽固醇水平的影響微乎其微。

至于后者，一直有人主張雞蛋是“世界上最營養(yǎng)的早餐”，一天一個雞蛋能保證身體健康，精力充沛。

可以較真的去為了吃雞蛋而吃雞蛋，有益于身不假，有害于心估計也免不了。

以雞蛋遠非萬能，不管雞蛋本身還是它在社會中的意義，我們都還所知甚少。

文/郁懿挺

EVdigital 內容運營總監(jiān)

國家三級心理咨詢師

賓利中國首席內容顧問

前《攜程自由行》執(zhí)行主編/《周末畫報》專題總監(jiān)

《攜程走中國》、《攜程自由行》系列叢書總編輯