很多人對日本料理的記憶來源于《孤獨的美食家》和《深夜食堂》這樣的美食日劇。劇里那些那些隱藏在街頭巷尾的美食小吃，承載著食客的經(jīng)歷和故事的各色料理，構(gòu)成了我們對日本美食絕大部分的向往、感知和記憶。
在專業(yè)廚師、美食家的眼里，日本也是永遠無法繞過的國度。
如果提問世界上任何一個國家的廚師，外出就餐的首選國家是哪里，十有八九的廚師都會說“日本”。因為不管是日本料理本身，還是外界對它的影響，都體現(xiàn)了其獨一無二的特性。
熱衷并擅長發(fā)現(xiàn)美食的美食探險家湯姆·范登堡，便對日本美食尤其是日本的街頭美食流連忘返。
在湯姆多次的赴日旅行經(jīng)歷中，他穿梭于日本的東京、大阪、福岡等六大城市的大街小巷，深入當?shù)厝说纳?，尋?b>當?shù)厝藧鄢缘奶厣页Ａ侠?/b>，并在當?shù)刂朗尺_人美穗和朋子的陪同幫助下，還原出這些特色美食的食材、配比和烹飪方法。
當我們因為各種原因無法親自去感受當?shù)氐娘嬍澄幕?、品嘗這些特色街頭美食的時候，湯姆的這些經(jīng)歷和食譜，會讓我們在家也能獲得相同的味覺和心理滿足。同時，也將為我們下一次日本旅行，提供非常獨特而實用的美食攻略。
蛤蜊味噌湯
在日本的春夏時節(jié)，打撈蛤蜊是一項很受歡迎的活動。日本人在這個時節(jié)會去海邊，退潮的時候，他們會用鏟子將蛤蜊從沙子里挖出來，收集在一起。做成純正新鮮的蛤蜊味噌湯。
美穗回到家后的第一頓飯中，便有父親用新鮮的蛤蜊制作的蛤蜊味噌湯，因為純正新鮮的蛤蜊味噌湯是她喜愛的菜肴之一。
食材：
500克蛤蜊
800毫升出汁
2～4湯匙味噌
少許蔥，切成蔥花
步驟：
把蛤蜊放在鹽水（500毫升水加1湯匙鹽）中靜置3小時除沙。蛤蜊的殼會打開，并排出沙子。然后再把蛤蜊在鹽水中清洗3次。
將出汁煮沸。將味噌放進1個深勺子里，再把勺子放進湯里。用筷子不停地攪拌勺子里的味噌，使味噌溶解。將攪拌溶解的味噌慢慢地倒入出汁中，以免吃到未溶解的味噌塊。
將蛤蜊瀝干，放入沸騰的出汁中。當蛤蜊殼打開時關(guān)火。將味噌湯分別盛在碗里，上面撒上蔥花。
如果沒有蛤蜊，可以使用其他貝類，比如扇貝等。
銅鑼燒
銅鑼燒是哆啦A夢最喜歡的食物。哆啦A夢是著名的動漫人物，也是朋子和朋子父親最喜歡的動漫人物。 在電影《澄沙之味》中，你可以看到主人公對銅鑼燒的專注!
食材：
2個雞蛋
50克糖
50毫升牛奶
2茶匙甜料酒
100克面粉，過篩
1茶匙泡打粉
250克蜜紅豆
步驟：
將雞蛋、糖、牛奶和甜料酒放入碗中，加入面粉和泡打粉攪拌均勻。將混合物在冰箱里靜置15分鐘。
用紙巾在煎鍋里涂一層油，再將煎鍋放在火上。用湯勺把面糊舀進煎鍋，使面糊的直徑達到6厘米。煎制面餅。當面餅開始冒泡時，將面餅翻面，直至其變成淺棕色。
將煎好的銅鑼燒餅放在盤子里冷卻。將蜜紅豆放在銅鑼燒餅上，然后再在上面蓋上另一個銅鑼燒餅。在室溫下食用。
唐揚炸雞
這幾乎是每個人都喜歡的菜。它隨處可見，從便當?shù)骄泳莆?，從派對餐點到溫暖的家常菜。這個食譜在剛出鍋的時候是最美味的，冷卻后，其肉質(zhì)也仍然很鮮嫩。因此，沒吃完的炸雞塊通常會出現(xiàn)在第二天的便當盒里。
食材：
600 克雞腿肉（去皮，去骨）
4湯匙土豆淀粉
腌料：
2茶匙切碎的大蒜
2茶匙姜末
1茶匙糖
1茶匙鹽
4湯匙土豆淀粉
1個雞蛋
1湯匙醬油
2湯匙芝麻油
1/3茶匙四川花椒粉
步驟：
將所有腌料混合在一個碗里。將雞肉切成大約3厘米×4厘米的塊。用手將腌料和雞肉混合，把腌料揉進肉里。將其蓋好并放入冰箱冷藏至少1小時。
把雞肉從冰箱里拿出來，將土豆淀粉撒在雞肉上。將油加熱至180℃，將雞肉炸至金黃。用吸油紙將雞肉上的油吸干，配以四川花椒粉即可上桌食用。
冷豆腐
這是一種非常簡單、健康、低卡路里的食物。這道菜在日本很受歡迎。其配料（生姜、蔥、鰹魚片和醬油）的獨特香味贏得了不喜歡豆腐的人的喜愛。所以 試試吧!
食材：
豆腐1盒（軟豆腐，如內(nèi)酯豆腐）
1茶匙生姜，切碎
1湯匙蔥，切成蔥花
1把鰹魚片
醬油
步驟：
小心打開豆腐的包裝，以免把豆腐弄碎。將豆腐放在盤子里，切成6塊或8塊。用姜末、蔥花和鰹魚片裝飾豆腐。把醬油倒在豆腐上即可食用。
你可以用其他配料來點綴這道簡單的料理。如用芥末調(diào)味的切碎的刺身和或用味噌調(diào)味的熟肉末。
蛋包飯
這個名字是典型的日式英語——由 “煎蛋餅”（omellete） 和 “米飯”（rice） 組合而成。
它的起源有各種各樣的說法，但無論如何，它出現(xiàn)于20世紀早期。它很受孩子們的歡迎（孩子們可以用醬汁在蛋包飯上畫畫），當然大人吃蛋包飯時也可以這樣做。有一些餐廳專賣蛋包飯，制作各種口味的蛋包飯。
食材：
1個小洋蔥，切碎
1瓣大蒜，切碎
120克腌制培根，切成丁
4小碗米飯
5湯匙番茄醬
1湯匙植物油
鹽和胡椒粉
煎蛋餅：
8個雞蛋
100毫升牛奶
4湯匙日式蛋黃醬
40克黃油
步驟：
在煎鍋里將油燒熱，加入洋蔥和大蒜煸炒。加入培根， 炒至酥脆且呈金黃色。加入米飯，炒3～4分鐘。然后加入番茄醬攪拌翻炒。再翻炒1分鐘，加鹽和胡椒粉調(diào)味。
把雞蛋、牛奶和日式蛋黃醬放在碗里打勻。在另一個單獨的煎鍋里加熱黃油，直到黃油融化一半時，加入蛋液混合物，煎10秒鐘。然后稍微用木勺翻炒，混入一些空氣。將蛋餅的底部煎熟，頂部仍是流動的狀態(tài)。將鍋從火源移開。
把之前炒好的米飯舀到4個盤子里，然后把煎好的蛋餅蓋在米飯上。最后涂上番茄醬，趁熱食用。
也可以用其他醬料來代替番茄醬，例如白汁醬（貝夏梅爾醬）。
在東京有一家叫Taimenken的餐館，在那里你可以吃到 電影《蒲公英》的導(dǎo)演特制的蛋包飯。
長崎蛋糕
“ 長崎蛋糕 ” 這個名字來自葡萄牙語 “ castela”（而這個詞源自西班牙語 “Castille”），它的靈感來自16世紀傳入長崎的葡萄牙甜點。
事實上在那個時期，它的制作過程中沒有使用乳制品，這或許可以解釋為什么長崎蛋糕會發(fā)展成為最受人們歡迎且最著名的典型的日式甜點。
長崎仍以長崎蛋糕聞名。長崎蛋糕擁有獨特的、如絲般柔軟的質(zhì)地，蛋糕烤好后，用透明塑料包裝將其包起來，然后在冰箱里存放一夜冷卻。
食材：
30毫升（1/8杯）牛奶
1湯匙蜂蜜
2個雞蛋
75克糖（1/3杯）
75克面粉（2/3杯），過篩
1湯匙植物油
步驟：
烤箱預(yù)熱至180℃。把牛奶和蜂蜜倒入平底鍋中，直到蜂蜜完全溶解。
將雞蛋的蛋清和蛋黃分開，用攪拌器將蛋清打發(fā)。將糖和蛋清攪拌混合至其質(zhì)地變得堅挺。
把打好的蛋白放進一個大碗里，然后加入面粉。用刮刀小心攪拌。加入牛奶和植物油。再次攪拌均勻，直到面糊變得光滑。
在蛋糕模具的底部和四周墊上烘焙紙，然后倒入蛋糕面糊（約20厘米x7厘米），輕敲模具底部，這樣可以震出蛋糕糊里的氣泡。
將蛋糕放入烤箱，以180℃烘烤10分鐘，然后以150℃ 再烘烤20分鐘。同時，在工作臺上鋪上一張長30厘米的微波爐保鮮膜。
蛋糕烤好后，將其從烤箱取出，讓它稍微冷卻一下。把模具翻過來(當模具不再發(fā)燙時)，使蛋糕的頂部接觸保鮮膜。
將蛋糕脫模，趁著蛋糕還熱，用保鮮膜把它卷起來。將蛋糕面朝上，放在工作臺上。讓蛋糕在室溫下放置24小時。取下薄膜，將蛋糕切成2～3 厘米的薄片食用。
蛋糕的邊角最美味，所以自己留著吧。
章魚燒
這是湯姆在日本遇到的第一種街頭小吃。觀看它的制作過程是極其震撼的。
食材：
250克面粉
2茶匙泡打粉
?茶匙鹽
2個雞蛋
350毫升出汁
1茶匙醬油
花生油
100克章魚，煮熟后切成塊
2根蔥，切成蔥花
?杯日式面包屑
1湯匙腌漬姜絲
1湯匙高湯精
日式蛋黃醬
炸豬排醬汁
1湯匙海苔粉
?杯鰹魚薄片，切成絲
步驟：
將面粉放入攪拌盆中，加入泡打粉和鹽。將雞蛋稍微攪拌，放入盤中。在盤中加入出汁和醬油。你必須制作好一份光滑的面糊，類似于煎餅面糊。將制作好的面糊倒入壺中。
加熱烤盤。在烤盤上涂上花生油。當鍋開始冒煙時，把壺里的面糊倒入烤盤的凹洞里。在每個洞里放少量章魚、蔥花、日式面包屑和腌漬姜絲，然后再澆上面糊。最后在頂部撒少許高湯精。
稍微煎制片刻，但不要完全煎熟。面糊內(nèi)部要保持流心的狀態(tài)?，F(xiàn)在小心地在鍋里轉(zhuǎn)動章魚燒。稀的面糊就會形成章魚燒的底部。再煎制4分鐘，然后反復(fù)將章魚燒在鍋里翻動幾次。
從鍋中取出章魚燒，放在盤子里。再用蛋黃醬、炸豬排醬汁、海苔粉和鰹魚絲裝飾。
蒲燒鰻魚
據(jù)說在日本炎熱、潮濕的夏天，吃鰻魚會讓你恢復(fù)精力。當你出汗時，你很容易缺乏維生素B，這就容易導(dǎo)致疲勞。鰻魚飽含大量的蛋白質(zhì)和維生素B，鰻魚飯一般是裝在盛滿米飯的便當盒里。
食材：
鰻魚片（去骨）
400毫升（2杯）醬油
200毫升（1杯）甜料酒
2湯匙清酒
2湯匙糖
四川花椒粉
步驟：
將烤箱調(diào)至架烤擋。將鰻魚切成10厘米長的段。將鰻魚放在烤箱里烤至表面焦脆，呈金黃色即可。翻面烤至八成熟。將鰻魚從烤箱里取出。
將醬油、甜料酒、清酒和糖放入加熱的鍋中攪拌均勻，制作醬汁。當醬汁沸騰時，把火調(diào)小，加入鰻魚。大約用文火煮制5分鐘。
把鰻魚從醬汁里拿出來，再將其放入預(yù)熱過的烤箱中炙烤兩面，使表面的糖皮成型。把鰻魚從烤箱里拿出來，放在一個大淺盤上。在鰻魚上淋上少許醬汁，然后用花椒粉裝飾。
鰻魚不僅富含維生素B，還富含維生素A、Omega-3和不飽和脂肪酸。換句話說，它有益于大腦和降血脂，并且對皮膚和眼睛也很好。另外，吃鰻魚也能增強免疫系統(tǒng)。
海鰻也可以用同樣的方法制作。海鰻含有較少的脂肪，味道也較清淡。廣島因海鰻而聞名。
抹茶刨冰
在日本夏季的節(jié)日上都可以看到刨冰。刨冰有多種類型，可以澆上糖漿。抹茶會帶給刨冰一種新鮮、自然的味道。
食材：
刨冰:
600毫升（3杯） 水
6湯匙糖
煉乳，如果需要的話
糖漿:
1湯匙抹茶粉 （綠茶粉）
6湯匙糖
4湯匙水
步驟：
把水和糖在平底鍋里混合，直到糖完全溶解。把糖水倒入冰盒中，并放入冰箱冷凍。
制作糖漿：將抹茶粉、糖和水在微波爐用碗中混合。將碗放到微波爐中，以600 瓦加熱1～2分鐘。
將碗放在冷水中冷卻。從冰箱里取出冰塊，在室溫下放置5分鐘。將冰塊放在刨冰機中，把冰塊磨碎，在碗里制作一個 “冰山”。在冰山上倒入糖漿和煉乳（如果喜歡的話）。用勺子食用。
肉沫可樂餅
在日本這是一道非常受歡迎的菜，與米飯和蔬菜沙拉搭配成一個套餐供應(yīng)。為了充分感受食物口感的反差，你需要在剛炸好的時候盡快吃掉，以便體驗外層香脆的面包屑和里面松軟的土豆泥、肉沫的口感的對比。
食材：
植物油
?洋蔥，剁碎
150克肉末（牛肉/豬肉）
2茶匙醬油
2茶匙糖
500克土豆
50毫升（?杯）全脂奶油
鹽
面糊:
面粉
雞蛋若干，輕輕打發(fā)
干面包屑
步驟：
在平底鍋中將少量油加熱，放入洋蔥碎煎炸，然后加入肉末翻炒幾分鐘，直至金黃。加入醬油和糖，繼續(xù)用文火炒。攪拌均勻。在湯汁完全收干的時候盡快關(guān)火。
把土豆煮熟并搗成泥狀。加入奶油和肉末。攪勻，然后用鹽調(diào)味。把肉餅?zāi)蟪赡阆矚g的形狀。
將3個分別放有面粉、蛋液和干面包屑的盤子放在工作臺上。將每個肉餅依次蘸上面粉、蛋液和干面包屑。將油加熱到170℃，然后將肉餅炸至金黃。用紙巾把油吸干，迅速盛盤上桌。
試試搭配炸豬排醬汁！
街頭拾味：東京超人氣美食
[德]湯姆·范登堡 [捷]盧克·蒂絲
[日]涉谷美穗 [日]梶朋子
2020年4月
有書至美-華中科技大學出版社
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本書收集了66種東京街頭美食的制作方法，附以詳盡的步驟及精美的插圖，旨在體現(xiàn)東京街頭美食的人氣和魅力。
它更像一本美食旅行索引，通過作者們的美食旅行，在視覺、味覺、嗅覺上呈現(xiàn)了東京街頭的美食。作者在東京當?shù)刂朗尺_人朋子和美穗的陪同下，漫步于東京的大街小巷，搜尋那些動人的街頭美食，感受全新的味覺體驗。在眼花繚亂的美食之都東京，他們盡可能多地品嘗當?shù)氐慕诸^美食，并在書中原汁原味地還原了這些美食，同時也在書中分享了他們在東京的美食故事和體驗。
書中刻骨銘心的美食發(fā)現(xiàn)、人氣的打卡地點和驚贊的日式料理，都會讓你沉浸在濃厚的日本飲食文化中。
延伸閱讀
尋味日本酒 行走的餐酒與和食地圖
歐子豪
[日] 渡邊人美（渡辺ひと美）
2019年3月
有書至美-華中科技大學出版社
這是一本可讀性強、美味又有趣的日本酒佐餐搭配用書。本書內(nèi)容不同于一般酒精飲料教科書的框架，它帶領(lǐng)讀者欣賞了全日本五大地區(qū)的特色景點，體會了由當?shù)仫L土孕育出的釀酒哲學與料理風格。讀者可以邊喝酒邊學習日本酒的相關(guān)知識，輕松掌握當?shù)鼐拼钆洚數(shù)仫嬍车拿卦E。
刺身百科
[日]柴田書店編輯部
2019年11月
有書至美-華中科技大學出版社
本書全面介紹了刺身相關(guān)的各種知識。從制作刺身時常用的各種魚，魚類的清理方法、切分方法到刺身的擺盤……可謂全面而具體。書中除了講述如何制作刺身以外，還有一些有趣實用的內(nèi)容，比如如何用氣球制作冰制食器，如何重復(fù)利用冰塊等，實用且充滿了趣味性。
文中還介紹了五十種新式的由生魚片和肉類、蔬菜、豆腐等搭配成的創(chuàng)新刺身料理。這種全新風格的刺身，在食材選擇上，選用實用或者難得一見的魚類和貝類，輔以粉末狀或泡沫狀的裝飾，充滿了地方色彩和季節(jié)感。
懷石料理基礎(chǔ)與應(yīng)用
[日]柴田日本料理研究會 編著
高橋英一 主編
2019年8月
有書至美-華中科技大學出版社
懷石原本是一種用于增添濃茶美味的料理，后來才演化為精心烹調(diào)，形式卻非常簡單的精致美食。
本書依全年12個月介紹多道懷石料理，從需要費些工夫到烹調(diào)方法極為簡單的料理都有介紹，并加上烹調(diào)步驟，十分易懂。除此之外，還介紹了海鮮類的相關(guān)知識，如切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特征等知識。
和食之美：器物與擺盤的藝術(shù)
[日]畑耕一郎 著
辻調(diào)理師專門學校 主編
2019年8月
有書至美-華中科技大學出版社
日本被稱為“食彩之國”。食物的色彩搭配與食器的選擇讓菜肴賞心悅目，這也是日本料理在長期飲食文化中形成的飲食形式和風格。
本書是一本不可多得的關(guān)于日本料理擺盤的書籍，匯集了上百幅實物攝影及擺盤示例圖，是讀者系統(tǒng)了解和食食器、擺盤知識，透視背后日本文化的專業(yè)讀本。
圖解日本料理刀工與四季料理
[日]野崎洋光
2019年12月
有書至美-華中科技大學出版社
日本廚刀的歷史可以追溯到平安時代。經(jīng)過幾個世紀的發(fā)展，日本的刀具已經(jīng)舉世聞名了。刀具的選擇和使用是精致日本料理的基礎(chǔ)。
本書獲得了日本2017年第4次烹飪食譜大獎賽特別烹飪獎。書中用大量的圖片生動地介紹了廚刀的使用和保養(yǎng)，魚類、貝類、蔬菜的刀法處理及料理的裝飾技巧等。日本料理的宗旨是用時令食材來創(chuàng)造食物本真的味道。本書里的食材和料理食譜也是按照四季--春、夏、秋、冬來分類講解。
