中醫(yī)，在很多現(xiàn)代人的眼中是非常神秘的。
把幾株植物的根、葉、莖、果，搭配在一起就能治各種疑難雜癥，這在“西醫(yī)視野”里充滿了神秘、質(zhì)疑和驚嘆。
但在中醫(yī)眼中，這種看似簡(jiǎn)單的搭配實(shí)在是精妙，他們?cè)谥嗅t(yī)術(shù)語中叫“配伍”，老百姓叫配方或藥方子。
“中醫(yī)配伍”的原理，是根據(jù)不同中草藥的藥性特點(diǎn)和相生相克的規(guī)律，進(jìn)行有選擇的互補(bǔ)搭配，以達(dá)到最佳治病效果。
中國自古就有“藥酒同源”、“藥食同源”、“酒為百藥之長”的說法，所以，對(duì)于釀酒行業(yè)而言，從制曲開始，到潤糝、發(fā)酵、蒸餾、摘酒、存儲(chǔ)，最后到勾調(diào)，酒體設(shè)計(jì)等，幾乎每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)，都或多或少含有“中醫(yī)配伍”的原理、智慧與方法。
白酒行業(yè)對(duì)“配伍理論”的重視，與酒體的四大基本要求——色、香、味、格直接有關(guān)。一直以來，中國的釀酒師和專家們對(duì)“好酒代表”的基本要求便是“酒香撲鼻、酒液醇厚、諸味協(xié)調(diào)”?！皡f(xié)調(diào)”便是各種要素“配伍”的結(jié)果。
和“中醫(yī)配伍”不同的是，白酒業(yè)的配伍是對(duì)于不同糧食的有機(jī)組合，無論在種類還是比例方面都要符合“口感適應(yīng)性”、“人體健康安全”和“生態(tài)自然之道”，而能達(dá)到這三項(xiàng)要求，非實(shí)力雄厚的企業(yè)不夠資格，非技藝高超的團(tuán)隊(duì)不能勝任，非厚德載物的信仰不能堅(jiān)守。
可以這樣說，釀酒和行醫(yī)一樣，都關(guān)乎人類的生命安全和體質(zhì)健康，既是一個(gè)手藝技術(shù)行當(dāng)，更是一個(gè)堅(jiān)守道德和良心的行當(dāng)。
以清香型白酒為例，最好的清香酒體一般用五個(gè)字可以概括——清、爽、綿、甜、凈。具體描述是：清香純正、口感柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是汾酒幾代人總結(jié)制定的，也是專家們普遍認(rèn)可的。但是，要達(dá)到這個(gè)要求和標(biāo)準(zhǔn)，汾酒在原糧配伍上就必須有自己獨(dú)特的“配伍理論”，也必須有自己經(jīng)得起歷史檢驗(yàn)的一套“工藝體系”和“品質(zhì)信仰”。
“原糧決定酒種，工藝決定風(fēng)格”，汾酒是怎么做的呢？
汾酒的“原糧配伍”，既是傳統(tǒng)技藝的千年智慧，也是現(xiàn)代技術(shù)的科研成果。幾乎每一項(xiàng)都是站在“世界衛(wèi)生組織”的高度，從人類“口感觸覺”和“體質(zhì)健康”的最前沿出發(fā)，制定最為高精尖的科學(xué)配方，成為名副其實(shí)的“標(biāo)準(zhǔn)制定者”和“配方創(chuàng)領(lǐng)者”。
其實(shí)，稍微了解汾酒史的人都知道，這些并不是刻意逢迎和溜須拍馬之詞，傅山、方心芳、秦含章、華羅庚等中國最頂級(jí)的醫(yī)學(xué)家、微生物學(xué)家、食品學(xué)家、數(shù)學(xué)家等，都曾親自蹲點(diǎn)汾酒廠，為汾酒原糧、酒體的配伍和配方做出過杰出貢獻(xiàn)，并載入史冊(cè)。這些各領(lǐng)域泰斗級(jí)的人物，足以讓汾酒的“配方”登上世界質(zhì)量巔峰。
所謂“神秘配方”，無不是經(jīng)過先人們、高人們的埋頭專研和無數(shù)次的“臨床試驗(yàn)”，而得到的最佳結(jié)果和效能。汾酒在這方面可謂久經(jīng)考驗(yàn)、不惜血本。
今天，我們?cè)俅螌徱暦诰频摹霸Z配伍”工藝，依然讓人感慨萬千，不能釋懷。
比如，在制曲原糧配伍工藝上，汾酒選用的是用祁連山雪水澆灌成熟的山丹軍馬場(chǎng)原糧基地的大麥、豌豆，這在全中國是獨(dú)一無二的。
為什么要用大麥與豌豆呢？其配伍比例又是多少呢？
查閱資料發(fā)現(xiàn)，大麥的醫(yī)學(xué)價(jià)值是：性平，涼。入脾、胃二經(jīng)。能健脾消食，除熱止渴，利小便；豌豆的醫(yī)學(xué)價(jià)值為：味甘、性平。具有益中氣、止瀉痢、消腫瘤的作用，利于造血以及骨骼和腦的發(fā)育。《本草綱目》記載，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光澤”的功效。豌豆鮮品所含的維生素C，在所有鮮豆中名列榜首。
在釀酒工藝上，大麥含皮殼多，制造的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。曲坯不易保溫，而豌豆的加入正填補(bǔ)了這一空缺。豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，二者結(jié)合，達(dá)到了相生互補(bǔ)的極佳效果。
一般來說，大麥與豌豆按6：4混合配伍，這樣可使曲坯踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。
在“釀造原糧”的配伍工藝上，汾酒是使用汾酒原糧基地的綠色高粱為主要原料。釀酒師將高粱進(jìn)行精心的篩選檢測(cè)，要求每一粒高粱顆粒飽滿，大小均勻，不存在任何病蟲害等。然后，將每粒高粱粉碎成夏季4、6、8瓣/粒，冬季6、8、10瓣/粒，細(xì)粉保持在30％左右，整粒糧、含殼糧都要避免。高粱的粉碎度隨生產(chǎn)工藝而變化，這也是清香汾酒與醬香、濃香型白酒，在原糧配伍要求上的最大不同。清香汾酒對(duì)原糧要求更細(xì)膩，更嚴(yán)格，而其他香型多是整粒兒進(jìn)行潤糝釀造。
“潤糝”是釀酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)工作，本質(zhì)是對(duì)“原糧配方”的第一次攪拌，一點(diǎn)不能馬虎，須按照“四二合一再倒一”快速潤糝的標(biāo)準(zhǔn)操作。即把和起的糝分成四堆，先合并成兩小堆，再合并成一大堆。潤糝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。
在“冷散加曲”的配伍工藝上，汾酒分為“清茬曲、紅心曲、后火曲”三種曲，在冷散的過程中，三種曲是按照“四三三”配比，加起來正好是“十”，充分與紅糝（高粱）混合，形成配伍好的入缸材料。關(guān)于三種曲的配伍，白酒泰斗秦含章曾專門進(jìn)行過研究，他從微生物學(xué)、中醫(yī)人體學(xué)的角度認(rèn)為，三曲混合十全十美，對(duì)人體健康極有好處，用三種曲進(jìn)行釀酒生產(chǎn)這在中國釀酒業(yè)是非常罕見的。
事實(shí)證明，三種曲的比例不同，功能不同，生成的微生物不同，但相互配伍后，又會(huì)激發(fā)能量，妙不可言，發(fā)酵后又會(huì)使汾酒的清香風(fēng)格和品質(zhì)口感，細(xì)膩爽凈，風(fēng)骨盎然，獨(dú)樹一幟。
其實(shí)，在汾酒的配料工藝上，秦含章在“汾酒試點(diǎn)”時(shí)，根據(jù)趙成禮的配料經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了“準(zhǔn)、勻、細(xì)、凈”四字配料法，進(jìn)行了科學(xué)系統(tǒng)、精準(zhǔn)簡(jiǎn)練的概括和梳理。后來，釀酒大師們又總結(jié)出：穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、勻。自此，汾酒的“原糧配伍”工藝，達(dá)到了名師引路、精益求精、出神入化的地步?！痉诰?510系列之十八】
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