第四季跑男終于來到了山西，在幾乎走遍了大半個中國之后。不能免俗地，節(jié)目里自然要展示一下山西面食，然而點到為止。不能免俗地，像所有要展示山西面食的節(jié)目一樣，出現(xiàn)了如下圖的展示。
畢竟山西的面食跟精雕細琢眼花繚亂的大菜比起來，確實太普通了一點，面的形態(tài)就算再不同于一般面條，可終歸也只是面條而已。于是總要雜耍似的，把面團頂在腦袋上，恨不得在距離鍋二十米遠的地方，把面削進鍋里。
但只有當你做面的時候才知道，這里面的門道多著呢。我看我媽削了十多年的面，畢業(yè)之后和我媽學的時候才知道，想削好，真難！首先面對的難題是和面，面要硬，但硬面就需要少加水，可少加水就可能造成面團里面有干面有裂縫。然后才是削，削面的刀其實是個沒刃的弧形鐵片。鐵片要順著面的方向，高度和面平行，下刀要快，每一刀都要一氣呵成，最后還得算好飛行路線讓面恰好飛進鍋里。拿刀的角度只要有一點偏差，或者下刀慢一點，都沒法順利地削下那一條面。山西人對刀削面的要求是，薄、滑、每根面長度粗細均勻。這樣的要求，如果不是每周都削一次，基本做不到，而我削的，也只是勉強能吃的水平。更糟心的是，刀削面是一根一根面削，不像拉面一扣就是一碗。所以在這樣的操作難度和要求面前，即使是削面十幾年的我媽，一次也只能削出一個人的量。一家三口吃面，總是一個人吃一半了，第二個人才開始吃。
這樣的技術特點也造成了刀削面無法滿足飯店的量產(chǎn)要求。而為了實現(xiàn)量產(chǎn)，飯館的刀削面基本上不會使用鐵片了，用的是類似削皮刀一樣得工具。相比較，這樣的工具削出來的面很厚，尤其是在一屋子食客的等候之下，更難以精細操作。這也是為什么山西之外的山西刀削面不如山西省內(nèi)飯館的，而山西省內(nèi)飯館的刀削面不如山西人家里做的。
造成山西面食無法走出山西的另一個難點，就是所用的工具種類繁多。下圖是我的饸饹床，基本上走出山西就見不到這樣的工具了。其他的還有類似用擦子擦的，用鐵棍撥的等等，基本上每種面對應一種工具。想在山西之外做這些面，還得配齊這些工具，確實有點麻煩。
當然也有例外，既不需要特殊工具，也沒有很高的操作難度的面——燜面。雖然河北、內(nèi)蒙、河南都吃燜面，并不能說是山西獨家，但每個山西人在夏天應該都離不了它，每個離家的山西人也能靠它找找家的味道。
廢話了半天，開始進入正題吧。
原 ? ?料
四季豆1斤 細面1斤 西紅柿2個 ?
蔥 姜 蒜 干辣椒 大料
1斤四季豆去筋，掰成兩節(jié)手指長短的段。一定要用一般的四季豆，就是北方最常見的那種豆角，別用蛇豆，豆角王等等品種，都不容易入味。筋一定去干凈，要不就像吃面吃出了猴皮筋一樣難受。
不到半斤去皮五花肉切片，放一勺鹽、白胡椒粉、料酒腌一下。沒有五花肉用別的豬肉也行，但是肥肉要多點（我用的其實就是通脊），但最合適的肉還是五花肉，肉不柴，燜出來面還不會干。
蔥花、姜片、干辣椒、大料準備好，蒜要多一點，大概半頭，切末。兩個西紅柿切塊。
再強調(diào)一下鍋，鍋最好是鍋壁厚一點的鑄鐵鍋，深一點的。一般的不粘鍋鍋壁太薄，容易讓水快速蒸發(fā)蒸不熟面條。
大火熱鍋倒油，如果是五花肉，正常炒菜的油就行，其他肉油要稍多點。下大料、干辣椒、姜片炒香。
下肉翻炒，變色以后加入蔥花，加老抽、料酒、一點點糖炒一會。
倒入豆角炒炒炒，加兩勺鹽，炒個一兩分鐘就行。
最關鍵的一步來了，加水，涼水就行，水位線控制在剛剛淹過鍋里的菜，蓋上鍋蓋等水開。
開鍋以后，找個小碗舀一些湯出來，水位線在開鍋的狀態(tài)下控制在將將淹過菜，但是還沒淹過。
把面條分成兩份，先把一半面條鋪在菜上面，調(diào)成中小火，蓋上鍋蓋。注意，面條選這種細面，我一直用的面條店最細的面，容易入味。在家里其實一般是自己搟面的，自己搟的不會像買的面條那么干，但是太費事。
等兩三分鐘，把面條挑一挑翻一翻，防止他們粘在一起，然后蓋上鍋蓋繼續(xù)燜。
再等兩三分鐘，把剩下的面條鋪在第一次的面條上面。把西紅柿塊沿鍋邊貼一圈。蓋上蓋繼續(xù)燜。等兩三分鐘還是像上一步一樣把面挑一挑。從現(xiàn)在開始計時，大概還要燜十六七分鐘。
在這期間隔五分鐘看一下鍋，翻開面看一下下面的水還有多少，水少的話舀一勺剛才盛出來的湯沿著鍋邊倒進去。切記水位線始終不要超過菜，尤其在燜一會之后豆角的體積會變小，如果水多了面就變得軟踏踏了。
還差五分鐘的時候，把蒜末倒進剩下的湯里，然后再倒三小勺醋和三小勺生抽。然后把這個汁澆在面條上，再燜個三四分鐘就可以關火了。關火之后等五分鐘再揭蓋。
最后一步，拌拌拌，把面和菜拌勻就可以盛面了。
吃吃吃！
這個比例做下來是三人份，差不多一人一盆。具體燜多少時間和火的大小、鍋的薄厚都有關系，所以時間上別一根筋。最好的狀態(tài)是最后鍋里的湯都燜干了，有一點糊鍋也正常。除了豆角也可以放其他配料，比如蔥頭、土豆、小米椒，原理都差不多。
吃的時候就用盆吃吧，別端著了，要不拌不開。再淋點醋，配上小米稀飯一起，夏天吃正合適。
