白酒勾兌的相關(guān)知識

①色譜骨架成份：

不同檔次的酒相應(yīng)各種成份的含量是人的味覺和嗅覺所無法確定的，這就需要借助于色譜定量分析技術(shù)，以不同酒的色譜定量分 析數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)。選擇性的將一些酒按比例混合后進(jìn)行分析處理，利用白酒色譜定量分析數(shù)據(jù)庫，計算機(jī)及相應(yīng)軟件系統(tǒng)確定出酒中多種微量成份在預(yù)先設(shè)定的含量范圍內(nèi)，既色譜成份組合，這個過程稱“計算機(jī)色譜成份勾兌”簡稱“微機(jī)勾兌”。

②基礎(chǔ)酒：

基礎(chǔ)酒簡稱基酒，由于每批酒，質(zhì)量檔次和風(fēng)格水平千差萬別，這種差異來源于其工藝過程的復(fù)雜性和不確定性，我們把千差萬別的多種酒按不同的比例混合后得到一系列酒，使不同批次間酒的差異性減小到最低限度以求得這些不同批次基礎(chǔ)酒的質(zhì)量水平和風(fēng)格水平的最大相似性，即獲得所謂的“合格基礎(chǔ)酒”。

③“調(diào)味”工藝：

“調(diào)味”是對白酒口感進(jìn)行調(diào)整的工藝，即把合格基酒最后調(diào)制成合格產(chǎn)品的全過程，“調(diào)味”并非純指調(diào)味，而是結(jié)合了調(diào)香、調(diào)陳等過程，完成這一過程所用的酒稱“調(diào)味酒”。

④“調(diào)味酒”：

用特殊工藝生產(chǎn)出來的，含有多種微量香味成份，有特殊感官反應(yīng)的精華酒（高級酒）稱為調(diào)味酒。濃香型的調(diào)味酒大多采用延長發(fā)酵和控制入窖水份，溫度和用曲量及集成時間等技術(shù)措施釀制而成，特別采用120天發(fā)酵期的窖底酒（雙輪底調(diào)位酒）是調(diào)味酒主要來源。根據(jù)調(diào)味酒不同作用，可分為以下六種：

A、雙輪底調(diào)味酒

將緊靠窖底的酒糟第一輪不蒸餾，加入少許曲藥繼續(xù)發(fā)酵，完成第二個發(fā)酵周期后，起窖滴盡黃水，加上谷殼后蒸餾而得到的酒叫雙輪底調(diào)酒。由于釀制過程中窖底糟酸度大，又含有一定乙醇，經(jīng)微生物作用后，生成酯類、酸和微量香味物質(zhì)含量高，固而特別香濃具有特別滋味），它的作用是解決濃香不足和其它味道不佳的理想調(diào)味酒。

B、長期發(fā)酵調(diào)味酒

選用生產(chǎn)中發(fā)酵正常的窖池，把發(fā)酵期延長到6個月—1年，從而生產(chǎn)出具特殊香味的調(diào)味酒，這種酒酯、酸含量高可起調(diào)醇、調(diào)酯的作用。

C、乙縮醛含量高的調(diào)味酒

這種酒入窖酸度高，溫度高的窖池中加入陳曲生產(chǎn)出來的（如劍南春酒的調(diào)味酒）它用于調(diào)陳解悶。

D、陳釀?wù){(diào)味酒

將高質(zhì)量基酒在酒庫內(nèi)貯存五年以上，使其自然老熟后，酒味變的特別醇和濃厚的特殊香味，在調(diào)味中起陳香和綿柔的作用。

E、酒頭調(diào)味酒

酒頭（即頭道酒）由于含有大量醛、酯、和酚類，甲醇含量高而雜味重，由于酸少，顯得糙辣，所以酒頭既香，味道又怪，如將其貯存后作調(diào)味酒，可起到提高前香和噴頭的作用。

F、酒尾調(diào)味酒

在接酒過程中50度以下酒都、稱酒尾，若將其貯存一年后，這種酒變的特別酸，用作調(diào)味酒可調(diào)節(jié)酸度，使酒體變得柔和且回味悠長。

⑤配制酒

以液態(tài)發(fā)酵的食用酒精經(jīng)加漿降度后用作基酒，按配方加入酒類用添加劑（酯、酸、酒用酒香等）這就是配制酒，如北京二鍋頭。

⑥固、液結(jié)合的配制酒

把固態(tài)發(fā)酵的白酒與配制酒按一定比例混合而成的酒。

⑦固配酒

把固態(tài)發(fā)酵的白酒與串蒸配制酒按比例混合而成的酒。

⑧串蒸配制酒

使用適量高度的食用酒精浸潤糟醅再和緩慢蒸餾相結(jié)合進(jìn)行串蒸而得到的酒，稱串蒸酒，將串蒸酒與配制酒混合而成的酒即串蒸配制酒。