一瓶紅葡萄酒從葡萄的采摘、釀制到最后的裝瓶要經(jīng)過(guò)很多道工序，每一道工序?qū)ζ咸丫频娘L(fēng)格和口味都有著或多或少的影響，對(duì)釀酒過(guò)程的了解或許能增加我們品評(píng)紅酒的樂趣哦！那么，紅葡萄酒是如何被釀造的呢？
1.葡萄的采集和篩選
葡萄酒的釀造從葡萄開始。全世界有超過(guò)8000種可以釀酒的葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右。比起食用葡萄，釀酒葡萄一般具有果實(shí)小、皮薄、高酸度的特點(diǎn)。
葡萄的質(zhì)量在一定程度上預(yù)示了葡萄酒的質(zhì)量，采摘前，葡萄需要達(dá)到足夠的成熟度。采摘時(shí)候的天氣情況也非常重要。如果天氣不好，可能會(huì)把一整園的葡萄破壞掉。收集完畢后，需要把葡萄堆在手工分揀臺(tái)上進(jìn)行挑選。腐爛的、干枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。
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去梗
這一操作主要是將葡萄顆粒與葡萄樹的梗部分離。梗所含的單寧要比葡萄顆粒的單寧更偏草植類一些，去梗之后會(huì)讓葡萄變得更為柔和。但對(duì)于單寧口感比較輕的葡萄品種，保留部分梗會(huì)更有益處哦。
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壓榨
通過(guò)壓榨葡萄果實(shí)，獲得更多的果汁，增加與果皮的接觸?？梢允共糠謮赫セ蛘呷繅赫?。但這個(gè)過(guò)程必須小心，不能壓壞果皮和葡萄籽。在使用二氧化碳浸漬工藝的時(shí)候，不需要壓榨。
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蒸餾
自流酒 or 壓榨酒
從酒罐中自然流出液體，就獲得了自流酒。剩余殘?jiān)湃雺赫C(jī)，就獲得了壓榨酒。
壓榨酒的色調(diào)更為深重，單寧也更厚重、更沖。根據(jù)壓榨酒的品質(zhì)不同和釀造師是否想讓酒更為厚重，壓榨酒和自流酒的混合比例也是不同的。
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蘋果酸—乳酸發(fā)酵
蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序,常簡(jiǎn)稱為MLF。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。
在這一過(guò)程中，兩個(gè)因素會(huì)決定葡萄酒的風(fēng)格。
溫度
如果發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制得很低，會(huì)更多地偏重于保留葡萄酒的香氣。
如果溫度更高的話，則是花青素和單寧的萃取會(huì)占據(jù)主導(dǎo)地位。這時(shí)候釀酒師獲得的是有陳年能力的酒。
萃取時(shí)間和程度
萃取過(guò)程是將果汁與部分固體接觸的過(guò)程。
淋皮法（remontage)，就是將酒罐底部的果汁抽取上來(lái)，淋在罐中壓榨剩下的殘?jiān)敳俊?/p>
踩皮法（pigeage)則是把殘?jiān)敳繅哼M(jìn)果汁中。這個(gè)過(guò)程曾經(jīng)是用腳完成的，現(xiàn)在則是用汽缸。
無(wú)論采用淋皮法還是踩皮法，葡萄酒中單寧的濃縮度都會(huì)因此受到影響。
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桶中熟成
發(fā)酵完成后的葡萄酒不是成品酒，還需要經(jīng)過(guò)陳放使就內(nèi)的化和物質(zhì)充分反應(yīng)、結(jié)合和穩(wěn)定。大多數(shù)紅葡萄酒會(huì)被轉(zhuǎn)移到橡木桶中進(jìn)行熟成。熟成時(shí)間從6個(gè)月到3年不等。
人們對(duì)葡萄酒的印象始終和橡木桶這一古老的盛器相聯(lián)系。橡木桶有多種形狀和容量，最常見的是225-250升。盡管如今葡萄酒的存放早已有了更科學(xué)更先進(jìn)的方法，但人們一直喜歡保留這一傳統(tǒng)做法，而這更是被酒農(nóng)和消費(fèi)者視為高品質(zhì)的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
橡木桶有兩個(gè)作用，第一促進(jìn)酒與空氣的交流，第二通過(guò)木桶的香味增加酒的香氣。其中氧氣起了至關(guān)重要的作用，通過(guò)木桶酒與空氣中的氧氣接觸，在這個(gè)緩慢的過(guò)程當(dāng)中，葡萄酒會(huì)吸收橡木中的物質(zhì)，令酒體更為復(fù)雜。
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上架
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澄清與過(guò)濾
葡萄酒內(nèi)小的懸浮物還需要經(jīng)過(guò)特別處理，即“澄清”的步驟，利用一些物質(zhì)的吸附和沉淀的功能去除葡萄酒中的細(xì)小懸浮物、蛋白質(zhì)和過(guò)多的單寧，讓葡萄酒看起來(lái)明亮清澈，避免微生物感染的風(fēng)險(xiǎn)。
葡萄酒越清，酒內(nèi)的有效和有益成分也損失越多。一些葡萄酒為保留其特點(diǎn)和風(fēng)格會(huì)刻意避免過(guò)濾步驟，僅僅使用自然沉淀的方法，雖耗時(shí)耗力，有一定的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，但所產(chǎn)的成品酒也會(huì)更出眾、更有個(gè)性。
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裝瓶－陳年
一般經(jīng)過(guò)過(guò)濾后的葡萄酒就可以直接上市銷售了，不過(guò)很多優(yōu)質(zhì)的紅酒會(huì)在裝瓶后再窖藏一段時(shí)間后發(fā)售，就是所謂的“瓶?jī)?nèi)陳年”，主要分兩種情況：
1.為恢復(fù)裝瓶過(guò)程對(duì)葡萄酒的干擾，一般只需短暫的幾周。
2.使優(yōu)質(zhì)高品質(zhì)葡萄酒繼續(xù)成熟完善，一般為1~3年不等。
總而言之，用紅色或紫色葡萄為原料，采用皮、汁混合發(fā)酵，讓葡萄皮中的色素與單寧在發(fā)酵過(guò)程中溶于酒中，酒色呈暗紅或紅色，酒液澄清透明，含糖量較多，酸度適中，口味甘美，微酸帶澀，這就是紅葡萄酒的特征，但不去感受你又怎么會(huì)知道這些文字背后真實(shí)的口感？
