90年代歌樂山辣子雞當(dāng)紅一時(shí)，成為那個(gè)時(shí)代的爆紅美食。很多人慕名前往歌樂山只為這個(gè)超級炒雞，當(dāng)炒雞一端上桌，就被這紅彤彤的干辣椒震懾到了，雞肉砍得小坨小坨剛好入味，挑上一塊入口，瞬間麻辣封喉。小坨坨雞肉外表酥脆，但是內(nèi)在依舊鮮嫩感人。

食材

雞腿2只

姜一小塊

蒜2瓣

花椒1湯匙

干辣椒一小把（根據(jù)自己口味添減）

料酒1湯匙

生抽2湯匙

淀粉1湯匙

白糖3湯匙

白芝麻2湯匙

植物油適量

食鹽少許

做法

1.老姜和大蒜切片，干辣椒用剪刀剪成小段

2.雞腿洗凈，切成約1.5厘米見方的小塊

3.將雞腿塊放入碗中，加入生抽、料酒、淀粉、鹽拌勻后腌制15分鐘

4.鍋中倒入油，大火燒至六成熱，轉(zhuǎn)中火，將雞肉倒入油鍋中，炸至整個(gè)雞肉塊外皮干焦，變成棕紅色后撈出控油

5.鍋中留底油，放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味

6.下干辣椒段煸炒變色，放入雞肉塊翻炒，調(diào)入白糖、少許鹽炒勻

7.最后撒上白芝麻翻炒均勻即可出鍋

烹飪技巧

1.這道菜最好選用雞腿肉來做，雞腿肉滑嫩多汁且富有彈性口感很好；

2.炸好的雞肉撈出后還以復(fù)炸一下，增加其酥脆的口感；

3.花椒和干辣椒的用量可以根據(jù)口味適量酌減，不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個(gè)辣椒和花椒。；

4.這道菜不需要加水加湯來炒，完全用干炒的方式才能讓整個(gè)菜肴干香酥脆。

5.炸雞腿塊要有耐心，鍋中坐油，油溫到6成熱的時(shí)候，改中火，將雞肉放入其中，之后要反復(fù)用炒勺滑炒，有的人會(huì)擔(dān)心雞皮遇到熱油出現(xiàn)崩鍋的現(xiàn)象，其實(shí)完全不必?fù)?dān)心，只要油夠多，雞肉的水分會(huì)很快被炸干，不會(huì)亂蹦的，要放心大膽地炸。炸大約5分鐘，你會(huì)看到雞肉變成了焦黃焦黃的顏色，不是那種金黃色，而是帶有棕紅的感覺，這樣的辣子雞才算是比較地道了

6.炸雞前往雞肉里撒鹽,一定要撒足, 如果炒雞的時(shí)候再加鹽, 鹽味是進(jìn)不了雞肉的, 因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。

7.炸雞用的油一定要燒得很熱,否則雞肉下去很長時(shí)間外表都不會(huì)炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團(tuán)死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩。

8.純正的辣子雞應(yīng)該是8分香2分辣，如果辣味超過2分，應(yīng)該延長辣椒初次過油的時(shí)間。