前言
之前一直寫潮菜居多，偶爾寫一下廣府菜，但卻很少提及粵菜里的另一個(gè)重要菜系——東江菜。
東江菜，在廣東又被稱為客家菜，之所以被稱為東江菜，也是因?yàn)閺V東客家地區(qū)多遍布于東江流域有關(guān)。而說起客家菜，有幾道粵菜里的經(jīng)典菜式各位一定不會(huì)陌生，例如東江鹽焗雞、手撕雞、客家釀豆腐，當(dāng)然也包括了我們今天要講的這道梅菜扣肉。
梅菜，是客家地區(qū)非常有代表性的食材之一，而梅菜扣肉又是東江菜里經(jīng)典中的經(jīng)典，學(xué)會(huì)這道菜，宴客吃飯，絕對(duì)是下飯的硬菜大菜，也非?？梢泽w現(xiàn)廚藝水平。
材料挑選
這道菜看似復(fù)雜，但其實(shí)并不難，成功率也比較高，但材料要選對(duì)，梅菜的選擇也要根據(jù)自己口味選擇，否則容易做出來不合自己胃口。
按一斤五花肉為原料，配比如下：五花肉500g、梅菜（咸或甜）300g、南乳1塊、南乳汁1鹽勺、蠔油1鹽勺、生抽1鹽勺、糖1鹽勺、料酒2湯勺、姜片少許、蔥少許、老抽少許。
這道菜所需主要材料，其實(shí)就是梅菜和五花肉方。五花肉要選有明顯分層，厚薄一致的。
分層如果不夠好，那么過肥則膩，過瘦則柴，都不是一道好的扣肉。厚薄如果不一致后面的火候就會(huì)很難把握。到菜市場(chǎng)跟肉鋪老板說要做扣肉，一般他知道應(yīng)該選哪塊，以及怎么切的。
梅菜的選擇則先要看自己的口味了，一般我們說的梅菜都是指腌制梅菜，就是用鮮梅菜進(jìn)行腌制后所得到的菜干。
但梅菜其實(shí)也細(xì)分，大體可以分為兩種，一種是偏咸口的，一種是偏甜口的，傳統(tǒng)的梅菜一般是用咸的，做的時(shí)候會(huì)加一點(diǎn)糖調(diào)味。而由于現(xiàn)在很多人不太喜歡吃過于重口的，所以也很多人改用甜口的梅菜。
很多人可能還會(huì)說，梅菜扣肉不是應(yīng)該用霉干菜嗎？
其實(shí)梅菜扣肉也很多個(gè)版本，粵菜里的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜，以惠州惠陽產(chǎn)的梅菜最為出名。而江浙版本的梅菜扣肉，用的才是霉干菜。廣東梅菜與江浙霉干菜是兩種不同的東西，廣東梅菜用的是鮮梅菜進(jìn)行腌制，而江浙霉干菜則多是用雪里紅等蔬菜進(jìn)行腌制，原材料上就已經(jīng)有差異了。今天既然是寫的東江菜，那自然是用的惠州、梅州的梅菜，而不是用霉干菜。
當(dāng)然，霉干菜泡一下，替代這里的惠州梅菜，也一樣可以做出江浙版的梅菜扣肉，扣肉類的做法都是大同小異，口味調(diào)味按自己喜歡的來就行。
其他的材料就按分量準(zhǔn)備即可。
烹飪步驟
梅菜買回來，不管咸的還是甜的，都需要洗干凈，把鹽分都洗掉，尤其是咸的，如果不把鹽洗干凈，則很可能咸到?jīng)]法吃。梅菜先水龍頭洗三遍以上，把表面鹽分全部洗干凈，再換清水泡一泡，去除多余的鹽分，泡半小時(shí)后再把水?dāng)Q干凈。
洗凈之后切一點(diǎn)試試口味，如果咸淡合適，切掉老根棄用，再將剩余部分切粒即可，一般我喜歡切大顆粒一點(diǎn)，不然炒干再蒸就太小了。切若干生姜，將梅菜粒與生姜一起鍋內(nèi)炒熟。
將南乳、南乳汁、蠔油、生抽、糖、料酒拌勻成調(diào)料，倒入梅菜粒一起翻炒，炒干后留起備用。
接下來處理五花肉。鍋內(nèi)倒入清水，五花肉冷水下鍋焯水，鍋內(nèi)加入適量姜片和蔥辟除異味。
有些方子會(huì)在這個(gè)步驟加入適量鹵料，例如香葉、八角等，但個(gè)人認(rèn)為這個(gè)步驟只是焯水而已，沒法鹵味入味，因此可以不必加這些，只需要加焯水去味的姜片和蔥即可。水煮開后，焯水大概需要10分鐘，如果水沒有沒過五花肉，焯水的時(shí)候就需要翻面一次。
找一個(gè)盤子或者大碗，倒老抽少許，大概一湯勺，五花肉撈起后，在老抽李六個(gè)面都滾一滾。
家里有梳針的，可以在皮上扎一扎，沒有的話也用牙簽扎一下，這樣不僅更好上色，也可以稍微避免后面炸的過程爆皮。
扎完之后再皮朝下泡5分鐘左右，泡好再皮朝上風(fēng)干。
這里要說下，老抽上色顏色是會(huì)比較深的，而且再炸過之后，皮色會(huì)更深。如果你不喜歡太深的顏色，那么可以老抽兌一些水，或者改用南乳汁，顏色會(huì)淡和紅一些。
鍋內(nèi)倒一層油，熱鍋，準(zhǔn)備好鍋蓋。
皮面朝下放到鍋中炸，噼里啪啦時(shí)候就可以改小火了。
肉放入后趕緊蓋上鍋蓋，免得太熱爆油被噴到。
一般小火煎2-3分鐘即可。攤涼之后，將肉切均勻片狀，厚薄就看自己喜歡了。切的時(shí)候注意根部不要切斷，這樣倒扣時(shí)候才能成型。
肉切開后，剛才剩下的老抽，可以再抹到肉片中間。
找一個(gè)碗，把肉放入其中，皮面朝下。
剛才做好的梅菜鋪滿整個(gè)碗。
放入高壓鍋中高溫加壓蒸制，上壓后小火1小時(shí)左右。如果不想用高壓鍋，那么蒸的時(shí)間可能就要有2小時(shí)才能軟爛了，不建議這樣操作，太費(fèi)煤氣。
蒸好之后，找個(gè)砂鍋或者大一點(diǎn)的碗，扣到碗上。
然后迅速翻過來倒扣，這一步可別手滑，不然就前功盡棄了。
倒扣后先別急著上桌，要先看下蒸的情況，肉要非常軟爛，筷子一插就碎，油膩吐出，才算合格。
這里為了直觀演示效果，我是取掉了幾片后翻開來的，真的上菜就別跟我一樣了，不然菜就不美觀了。大概有以上效果做到這樣就可以了，加上一點(diǎn)蔥碎或者蔥絲，就可以上桌了。
這道菜看似油膩，實(shí)際上并沒有想象中那么油，因?yàn)楦邷馗邏赫粜Ч缤L(zhǎng)時(shí)間慢燉一樣，使得肥瘦相間的五花肉，瘦肉部分軟嫩，肥肉部分更是入口即化，加上梅菜的酸甜中和了五花肉原本的肥膩，成就了這道硬菜風(fēng)味與口感上的平衡。
而脂肪部分融化到梅菜里了，也使得梅菜酸澀褪去，變得油潤(rùn)爽口，且咸度甜度也變得適中，堪稱米飯殺手，超級(jí)下飯。
結(jié)語
這道菜做法上不難，不過是洗洗梅菜炒炒，豬肉焯水上色炸皮，切片后再和梅菜一起蒸，但比較費(fèi)時(shí)間，蒸的過程一小時(shí)就沒了。但好處是這道菜非常硬，不僅有肉，而且非常下飯，一道梅菜扣肉再來一兩樣小菜，就可以滿足小家庭的一餐所需。
而這道菜，又是粵菜里東江菜的經(jīng)典代表作，與川菜燒白、江浙梅菜扣肉都有很高相似度，基本上學(xué)會(huì)這道菜，扣肉類的大部分菜式都能一通百通，例如換成芋頭就是香芋扣肉，換成酸菜就是酸菜扣肉，你喜歡的食材都可以嘗試搭配，也算是學(xué)一頂十的一道菜了。
