2015年韓國燒烤遍地開花
2016年潮汕牛肉鍋又來了
看著那么多花紋各異的牛肉片，涮后幾秒蘸一點沙茶醬，那個鮮甜面滋味兒十分對食客的胃。可是看著菜單，看著那么多莫明的牛肉叫法，你都分的清嗎？你知道哪里最嫩，哪里有較勁，哪里最香嗎？
今天姐邀請了遠東萬家燈火潮汕牛肉火鍋的林主廚給大家一片一片地展示，潮汕牛肉火鍋里的匙仁、吊龍、匙柄、脖仁、五花趾、三花趾.....都是些什么??？
目錄
1、火眼金睛辨牛肉
如何辨別牛肉是否過夜 | 如何辨別牛肉是否注水
2、辨肉片，曉口感，涮燙推薦
脖仁 | 胸口朥 | 匙仁 | 匙柄 | 吊龍 | 三花腱 | 五花腱 | 肥拼 | 嫩肉 | 牛舌
3、吃潮汕牛肉火鍋三部曲
潮汕人的烹飪理念是還原食材本來的味道，所以潮汕牛肉火鍋不似重慶火鍋重油重辣，它要吃出牛肉的本味。吃法并不花哨，食材一目了然，用最簡單的清湯鍋底，配上現(xiàn)切的牛肉在酌以沙茶醬，便是經(jīng)典的吃法。待到鍋中清湯沸騰，在自己碗里撒上寫芹菜末，用一碗熱湯一沖，暖身暖胃。
一 | 火眼金睛辨牛肉
如何辨別牛肉是否新鮮
顏色：當(dāng)日的新鮮牛肉顏色鮮亮呈亮紅色、是否有彈性，不易散。脂肪呈現(xiàn)猶如白脂玉版的乳白或者奶黃色。而不新鮮的牛肉呈現(xiàn)灰紅色，沒有光澤，容易散，如果凍過肉則呈現(xiàn)暗紅色。
（左過夜 右新鮮）
氣味：新鮮的牛肉有股血腥味兒，很淡很淡，基本無味。而不新鮮的則有股凍過的味道，齁著的感覺
手感：新鮮的牛肉有彈性，具有拉扯感，而不新鮮的則感覺不到，另外粘手。
如何辨別牛肉是否注水
注水牛肉切片后平鋪在盤子上，如果會往下滑或者掉下，就可以確定它注水了。當(dāng)然，如果注水肉放個幾天，干了后也可以粘住，可是顏色就會不新鮮。
而新鮮未注水的牛肉，切片后平鋪在盤子里，任你如何shake shake，均不會落下，倒扣都不容易掉下呢！
二 | 牛肉的那些叫法和“長相”
（杜杜手繪 請勿盜?。?/p>
在西餐中有菲力、西冷、丁骨，而潮汕則換成了更佳神跡的叫法。那現(xiàn)在就來認識認識它們，以免今后到了店內(nèi)傻眼。
脖仁
牛活動作為頻繁的部位，脖子，也是牛肉中最為精華的部位。也許你不知道脖仁價值幾何，但是我換種說法你一定知道，它便是牛排中的雪花。
“仁”在潮汕話里是果實、中心的意思。一千斤的牛片出來的脖仁，往往只有一兩斤。這塊肉便是萬千饕客追逐的珍品，很多時候被店家私藏，自己享用。此部位是可遇而不可求的，很多時候需要早到才能吃到，不然只有等待的份，一般骨灰級吃貨進店第一句話就會問：“今天有沒有脖仁？”
口感：柔嫩鮮美，同時還帶著一點爽脆的嚼勁
涮燙時間：8秒
胸口朥
看著像肥肉它其實是牛胸肉，只有大而肥的牛才有，它一種軟組織。為了讓它的口感更好，最好煮超過5分鐘，越久越好吃，這樣把油脂煮去，只留下香味。只不過請盯好你的胸口朥，以免被其他人撈了去。
口感：脆而爽口，韌勁十足，沒有肥膩的感覺。
涮燙時間：5分鐘-10分鐘
匙仁
位于脖仁下方，連著肋骨，有細細的筋。由于這個部分的肌肉不會經(jīng)?；顒樱匀赓|(zhì)十分柔軟、多汁。雖然牛排中不被運用，可是鐵板燒里經(jīng)常使用，一般叫做Chuck flap。
匙柄
它又在匙仁的下方，兩者合起來叫匙皮。西餐中很少被取用，因為都是連著肩胛骨?？墒撬娜赓|(zhì)僅次于脖仁，只不過匙柄的那根筋要比匙仁粗一些。西餐中叫chuck rib，平?？拘∨啪褪沁@塊位置。
口感：鮮嫩多汁，略帶嚼勁
涮燙時間：8秒
吊龍
牛扒的西冷與眼肉，是牛脊背上一長條肉。往細了說，吊龍是個大類，再細可分為吊龍、吊龍伴、吊龍芯、而吊龍是西餐中的西冷與眼肉，而吊龍伴、吊龍芯則是牛里脊，西餐中的菲力。前者口感有點嚼勁，后者基本沒有脂肪，十分鮮嫩。
涮燙時間：12秒
三花腱
又叫三花趾或牛展肉，是牛的前腿肌肉，看這紋理好像真的就是三條花紋。
口感：酥嫩
涮燙時間：15秒
五花腱
相比三花腱，五花腱的花紋更佳漂亮，可如果你問我兩者之間的口感會有區(qū)別嗎？其實區(qū)別不會很大，只不過五花腱的經(jīng)絡(luò)更多，吃起來的彈性更大。五花腱三百斤才出1斤，十分金貴，價格也要比三花腱高上許多。
口感：脆彈
涮燙時間：15秒
肥拼
肥瘦均有，看這白紅相間的紋理，此部位位于牛腹部的夾層肉。只有長的足夠肥的牛，才會有如此漂亮的紋理。
口感：感受油脂浸潤瘦肉的肥香，好嚼
涮燙時間：12秒
嫩肉
嫩肉占牛肉的絕大部分，在牛屁股的部位，鮮甜味明顯，一般切的比較厚
口感：滑嫩
涮燙時間：10秒
牛舌
想和牛來一次親密親吻嗎？那么就點盤牛舌吧。牛舌經(jīng)常使用，表面有一層厚厚的死皮，去掉后切片涮了，十分香脆。
口感：香脆可口
涮燙時間：15秒
吃潮汕牛肉火鍋三部曲
火鍋沸騰，舀碗清湯，添點芹菜，暖身暖胃
涮肉步驟，從瘦到肥，蔬菜主食，清口美味
牛肉沙茶，絕妙搭配，吃飽喝足，萬事OK！
--杜杜堂
吃火鍋吃了吃鍋底吃食材外，這個火鍋蘸醬絕對是點睛之筆。蘸醬根據(jù)不同的地方、口味、作料，都能搭配出不一樣的風(fēng)味。像老北京的羊肉麻醬相互搭配、重慶的油碟鴨腸互相搭配...而潮汕的牛肉火鍋則一定要和沙茶醬互相配合，才能產(chǎn)生出奇妙的化學(xué)反應(yīng)。
用潮汕牛肉火鍋給2016年一個告別，不知2017年，又將流行什么？
