? “曲米照得春風(fēng)生，瓊槳玉液泛芳樽”。我國(guó)有著悠久的釀酒歷史。《說(shuō)文解字》上說(shuō)：“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒?！睆挠頃r(shí)算起，酒在中華已有五六千余年的歷史，與中華文明的發(fā)展同步。

? ? 我國(guó)古籍中有很多關(guān)于酒的記載，從《詩(shī)經(jīng)》到《紅樓夢(mèng)》，三千余年的文學(xué)和歷史著作中，幾乎都離不開(kāi)酒。傳說(shuō)夏桀、商紂之亡國(guó)，皆起因于貪酒。我國(guó)現(xiàn)存年代最早的酒是從商代墓中出土的。河南信陽(yáng)地區(qū)的考古工作者在羅山蟒張鄉(xiāng)天潮商代墓中發(fā)現(xiàn)的古酒，裝在一悠揚(yáng)青銅卣（you）內(nèi)，密封完好，雖經(jīng)三千余年水解、醇解和氨解等一系列化學(xué)變化，古酒濃香依未揮發(fā)干，真仍令人難解的奇跡。

? ? 春秋時(shí)的中山國(guó)，善釀癥狀酒名重當(dāng)時(shí)。其酒釀成后，立即倒入大罌中，浸泡九種花卉的莖葉，貯存10年以上再飲用。考古工作者在平山縣一座戰(zhàn)國(guó)中山王陵墓中，挖出兩壺美酒，一壺盛在圓形的青銅卣里，壺內(nèi)存酒約7成，重約6千克；另一壺僅存酒一半，重約4千克。兩壺酒清澈透明，嬌綠欲滴，啟封時(shí)香氣四溢。1979年曾在北京故宮博物院展出。

曹操有兩句名詩(shī)：“對(duì)灑當(dāng)歌，人生幾何。”“何以解憂，唯有杜康?！辈懿俨坏秋嬀聘呤郑€通曉釀酒技術(shù)。他曾向漢獻(xiàn)帝呈獻(xiàn)過(guò)一套“九醞酒法”，它跟近代連續(xù)投料的釀酒法大體相似：即在酒醅中，不斷投入原料，經(jīng)根霉菌糖化，補(bǔ)充了酒醅中的糖，使酵母菌能一直在合適的糖度中發(fā)酵，釀出的酒醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。

? ? 宋、元、明、清時(shí)期，釀酒業(yè)繼續(xù)發(fā)展，其品種有黃酒、葡萄酒、棗酒、椹子酒、菊花酒、連花酒、桂花酒、五加皮酒、宮延御酒等多種。明代時(shí)，每逢重陽(yáng)節(jié)，皇帝和宮人都登臨萬(wàn)歲山，登高遠(yuǎn)眺，飲菊花酒?！段骶╇s記》中載有菊花酒的釀法：“菊花舒時(shí)，并采莖葉，雜黍米釀之，到來(lái)年九月九日始成熟就飲焉。故謂之菊花酒?！?

? ? 我國(guó)古代的飲料酒主要是黃酒和白酒，葡萄酒次之。

? ? 大米（糯米或粳米）或黃米原料經(jīng)蒸煮，攤涼后，加入曲子，浸米水，或加入酵母攪拌后，在缸內(nèi)糖化與發(fā)酵，發(fā)酵完成后進(jìn)行壓榨，壓榨出的液體即為黃酒。黃酒以紹興酒最為有名，有“狀元紅”、“加飯酒”、“善釀酒”、“香雪酒”、“女兒紅”等品種。

? ? 白酒中高檔的主要原料為高粱、其次為玉米、大米、大麥。采用固態(tài)發(fā)酵，加入一定數(shù)量的稻殼、高粱皮、谷糠等作為疏松劑。原料和疏松劑經(jīng)蒸煮冷卻后，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖內(nèi)或缸內(nèi)發(fā)酵，發(fā)酵后再拌入原料和疏松劑，進(jìn)行蒸餾。蒸餾出酒，并對(duì)新料起到蒸煮作用。酒糟丟掉一部分再次配料、發(fā)酵、蒸餾和蒸煮，如此循環(huán)往復(fù)，蒸餾出的酒在酒窖中陳釀，裝瓶前再進(jìn)行勾兌。白酒在香型上分為清香型、濃香型、醬香型、米香型和復(fù)香型五個(gè)類(lèi)型。

? ? 葡萄酒的制作包括葡萄破碎，控制發(fā)酵，酒窖管理，陳釀和勾兌。破碎去梗后期的葡萄及果汁，裝入大的酒桶中發(fā)酵，經(jīng)酵母作用，葡萄中的糖轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸亢途凭?，發(fā)酵期為數(shù)天至數(shù)月。根據(jù)工藝的不同，可制造出紅、白、桃紅或玫瑰色的葡萄酒。